[发明专利]一种具有发酵风味的腌腊肉制品及其加工方法

权利要求书

1.一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)微生物发酵前体的制备

A.取适量牛肉，绞细后添加食盐、葡萄糖和蒸馏水，均质和熟化处理后调制为肉汤培养基；

B.在肉汤培养基中接种变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus),培养后制得微生物发酵前体；

(2)肉制品发酵基的制备

A.取牛肉和猪肥肉，切割后添加食盐、葡萄糖和微生物发酵前体，搅拌混合；

B.将搅拌混合制得的肉馅灌入发酵香肠专用肠衣中，洗净表面后悬挂于室内,在常温下晾干香肠表面水分，然后置于发酵室采用两阶段发酵法缓慢发酵干燥；

C.将完成发酵干燥的香肠置于无菌室内，去除肠衣后切为方丁，然后添加无菌水斩拌为均质乳化肉膏，即制得肉制品发酵基，将肉制品发酵基置于冷室内冷藏备用；

(3)具有发酵风味的腌腊肉制品的制备

取屠宰后的全鸭、整鸡或全兔，净膛后放入由肉制品发酵基、调料和纯净水制成的腌制盐水中，然后置于静态变压腌制器中进行呼吸式变压腌制，腌制后挂晾于通风处风干表面水分，再入烘烤室烘烤干燥，最后挂晾即制得具有发酵风味的腌腊肉制品。

2.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(1)A中食盐、葡萄糖和蒸馏水的添加量按牛肉重量计分别为8～10％、10～20％和10～12倍。

3.根据权利要求1或2所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(1)B中变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus)的接种量分别为10⁸、10⁷和10⁶cfu/g，所述培养是指在37℃增菌培养48～60小时。

4.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(2)A中食盐、葡萄糖和微生物发酵前体的添加量按牛肉和猪肥肉的重量计分别为2.3～3.0％，2～3％和0.1～0.15％。

5.根据权利要求4所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(2)A中所述搅拌混合是指在2℃的条件下缓慢搅拌混合20～25分钟。

6.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(2)B中室内悬挂晾干时间为24～30小时，两阶段发酵法的第一阶段发酵条件为：温度22～25℃，相对湿度70～72％，气流速度0.5～0.7米/秒，时间3～4天；第二阶发酵条件为：温度10～14℃，相对湿度77～80％，气流速度0.1～0.2米/秒，时间60～70天。

7.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(2)C中无菌水的添加量为肉丁重量的4～7倍。

8.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(3)中腌制盐水含肉制品发酵基8～10％，纯净水75～80％，其余为调料。

9.根据权利要求1所述的具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(3)中所述适时挂晾是指在通风良好的室内挂晾36～56小时。

10.一种由权利要求1～9中任意一种方法制得的具有发酵风味的腌腊肉制品。