[发明专利]一种富硒醋水豆腐的制备工艺

说明书

本发明公开了一种富硒醋水豆腐的制备工艺，包括泡豆、磨豆烫浆、过滤加温、小试筛选适配pH值的醋水、点浆蒸浆、撤温点浆和压制成型步骤，本发明属于食品加工技术领域，具体是提供了一种出品率高，保水性佳，弹性好，韧性优，口感佳，便于工业化大规模生产的富硒醋水豆腐的制备工艺。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是指一种富硒醋水豆腐的制备工艺。

背景技术

豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上，且所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，还含有维生素Bl、B2和纤维素，而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。豆制品是大豆经加工制成的，如豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜等，且大豆经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。

然而，传统的卤水豆腐中含有铜、钙等物质，长期食用含有这些物质的豆腐，会降低人体内血液中的血红蛋白的含量，并会对人体的中枢神经和免疫系统的功能以及发育造成不良影响。现有技术手工制作，卫生条件差，工艺复杂，手工操作难度大难以掌控，在点浆的过程变故较多且无规律，产品品质难以保障。现有技术也有对酸浆豆腐的报道，酸浆豆腐以酸性浓度较高的酸浆水来点浆，使豆腐保质周期缩短，因酸浆水自身乳酸菌发酵较快，时间略长会有酸味，酸浆白豆腐常温保存不到2天；用浓度较高的酸浆水直接点浆，使得豆腐保水性差，出品率较低，弹性韧性欠缺，口感不佳。

硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成。硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性。硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性。同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。因此，富硒醋水豆腐的制备工艺将会造福全人类，并有广阔的市场前景。

发明内容

为解决上述现有难题，本发明提供了一种出品率高，保水性佳，弹性好，韧性优，口感佳，便于工业化大规模生产的富硒醋水豆腐的制备工艺。

本发明采取的技术方案如下，一种富硒醋水豆腐的制备工艺，具体包括如下步骤：

1)泡豆：选取优质富硒黄豆，经除尘去杂后，用水浸泡8～10小时；

2)磨豆烫浆：将步骤1)浸泡过的富硒黄豆加水磨成糊，把磨好的豆糊装到容器一内，用100摄氏度的开水高温烫浆；

3)过滤加温：将步骤2)烫好的熟浆和豆渣过滤，将熟浆过滤到容器二内，将熟浆加温至100摄氏度沸腾；

4)小试筛选适配pH值的醋水：预先制备好pH值为4.7～5.3的醋水，取微量步骤3)所得的熟浆与微量醋水以1：(1～1.2)的使用量比例混合后进行筛选，当熟浆中有细小豆花生成时，为醋水的适配pH值；

5)点浆蒸浆：使用步骤4)所得的适配pH值的醋水进行点浆，第一次点浆，取0.1～0.2份醋水直接投入1份熟浆中，充分搅匀并保持加温，熟浆与醋水混合后，温度控温在85～90摄氏度；第二次点浆，直接向上述熟浆中投入0.1～0.2份醋水，保持加温，温度控温在80～85摄氏度；第三次点浆，取0.1～0.2份醋水慢慢均匀游入上述熟浆内，保持加温，温度控温在75～80摄氏度；第四次点浆，取0.1～0.2份醋水慢慢的均匀游入上述熟浆内，保持加温，温度控温在65～70摄氏度，在点浆过程中每次点浆间隔2～6分钟；

6)撤温点浆：停止加热，再将醋水继续均匀游入上述熟浆中直至凝胶形成，在点浆过程中每次点浆间隔2～4分钟；

7)压制成型：清除步骤6)所述的凝胶表层醋水，把凝胶放到放置好包布的豆腐模具上压制成型，即得富硒醋水豆腐。

进一步地，步骤1)中，富硒黄豆的使用量与水的使用量的比例为1：(2～2.3)。