[发明专利]鮟鱇鱼鱼去腥工艺

说明书

技术领域

本发明属于鱼类去腥工艺技术领域，具体涉及一种鮟鱇鱼鱼去腥工艺。

背景技术

鮟鱇鱼，俗称结巴鱼、哈蟆鱼、海哈蟆、琵琶鱼等，鮟鱇是鮟鱇目硬骨鱼类的俗称。鮟鱇为中型底栖鱼类，一般生活在海平面以下2—500米的海底深处，于世界各大海洋均有分布，如大西洋、太平洋和印度洋。

水产品营养丰富、味道鲜美，是广大消费者喜欢的食品，由于水产品生产季节性强，原料易于腐败，使得鱼产品资源得不到充分利用。鱼腥味形成的主要原因有三 ：新鲜鱼由于不适当的处理和储藏而导致的微生物、酶作用或自动氧化 ；鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收 ；来自鱼的饮食或它的生存环境中的物质在生物体内蓄积。构成鱼腥味的物质主要有挥发性盐基类 ( 包括氮、三甲胺二甲胺和各种胺类)、挥发性低级脂肪酸(如甲酸、乙酸、丙酸、戊酸等)、挥发性羰基化合物( 如低分子醛、丙酮等 )、挥发性含硫化合物 ( 如硫化氢、甲硫醇、二甲基硫醚等 ) 和挥发性非羰基化合物 ( 如醇、酚 ) 这五类物质。

现有技术，例如，中国发明授权专利 授权公告号CN 102960418 B一种美国红鱼冰温保鲜方法 该发明公开了一种美国红鱼冰温保鲜方法，由以下步骤组成 ：宰杀、洗净、切片、干腌，保鲜剂浸泡、冰温保存 ；其中保鲜剂由甘草提取液、乌梅提取液、苦参提取液、石榴皮提取液、生姜粉提取液、洋葱提取液和水组成。该保鲜剂中的生姜粉和洋葱提取液起到去腥、抑菌的作用，甘草和乌梅提取液可抑制鱼片中微生物的生长，并能有效的保持鱼片的营养和风味，石榴皮提取液可以起到凝固蛋白质的作用，苦参提取液起到消毒杀菌的作用，该方法将脱除腥味与储藏保鲜同步进行，且效果显著，有效延长生鱼片的保鲜期限，但在去腥和保鲜效果上还具有提升空间。

发明内容

本发明针对上述技术问题提供一种工艺简单，可操作性强，去腥、保鲜效果优异，绿色无毒、无残留的鮟鱇鱼鱼去腥工艺。

本发明针对上述技术问题所采取的方案为：鮟鱇鱼鱼去腥工艺，制备工艺如下：

1）预处理：将新鲜鮟鱇鱼去内脏和鱼鳃，清洗，沥干；

2）腌制：将沥干的鮟鱇鱼用食盐、大蒜粉干腌，清洗；

3）去腥、保鲜：将腌制的鮟鱇鱼放入去腥液浸泡，漂洗，放入保鲜剂浸泡，沥干，冷风干燥；

4）保存：将干燥后的鮟鱇鱼真空包装，低温保存。

作为优选，步骤1中将新鲜鮟鱇鱼去内脏和鱼鳃后用无菌水冲洗，在0~4℃下沥干，能保持鮟鱇鱼体的新鲜度，及避免杂物和粘液对保鲜时间的影响。

作为优选，步骤2中鮟鱇鱼的腌制时间为8~12min，腌制后采用无菌水清洗。

作为优选，步骤3中腌制的鮟鱇鱼在去腥液中浸泡10~15min，去腥液与水的稀释比例为1：90~120，在保鲜剂中浸泡10~15min，有利于去腥液和保鲜剂渗入鮟鱇鱼每个部位，提升浸泡效果。

作为优选，步骤3中冷风干燥的冷风温度为 15~30℃，冷风风速为 1~3m/s，干燥时间为 10~20s。在保护鮟鱇鱼色泽和新鲜度的前提下使保鲜剂在鱼体表面形成保护膜。

作为优选，去腥液由以下成分及重量份组成：茶树油0.5~5份、桉树油0.5~5份、聚谷氨酸0.001~0.02份、表面活性剂AES 3~15份、左旋肉碱0.01~0.03份、氧化钙1~10份、BS-12 3~12份、丙二醇2~12份、水41~90份。能有效的除去鮟鱇鱼中的腥味，还具有优异的抑菌效果，一定程度上能化解鮟鱇内部分脂肪，避免脂肪过多变质。

作为优选，保鲜剂由以下成分及重量份组成：甘草提取液6~9份、乌梅提取液5~8份、苦参提取液3~5份、石榴皮提取液3~5份、白鹤灵芝草提取液0.2~0.6份、生姜粉提取液1~2份、皂角刺粉提取液0.01~0.03份、洋葱提取液1~2份。保鲜剂无毒、无残留，食用安全性高，保鲜效果优异，可有效延长鮟鱇鱼的保鲜时间，还具有一定的抑菌、去腥、解毒效果。

作为优选，步骤4中低温保存温度为0~4℃。保存的鮟鱇鱼形态完整，色泽鲜亮，口感好，营养成分流失少。