[发明专利]油脂组合物

说明书

技术领域

本发明涉及适合作为食品的改进剂的油脂组合物。

背景技术

方便面通常经如下工序制造：将原料进行配合并混炼的工序(配合和混炼工序)；将混炼后的面团进行压延而得到带状面的工序(压延工序)；将带状面切出而得到面条丝的工序(切出工序)；蒸面条丝的工序(蒸煮工序)；将蒸出的面条成形为适合于包装容器的形状的工序(成形工序)；将成形后的面条进行干燥的工序(干燥工序)。

通过上述蒸煮工序，面条丝表面的淀粉发生糊化(α化)，面条丝外层被强化，因此能够防止之后的干燥工序中面条丝的断裂等。另外，通过上述蒸煮工序，淀粉膨胀，因此能够缩短作为最终制品的方便面的热水还原时间。由此，上述蒸煮工序成为在方便面的制造中必需的工序。

然而，由于通过上述蒸煮工序的面条丝表面的糊化，还会发生面条丝彼此粘结的现象。面条丝彼此粘结的话，容易在之后的成形工序中发生成形不良。另外，所得到的方便面在粘结部分难以被热水还原，口感变得不均匀。

如此，上述蒸煮工序对方便面的品质产生大的影响。

在煮面以及蒸面过程中，为了防止面条丝彼此的粘结，以往采用的方法是对面条丝表面喷雾食用油脂，对面条丝表面的状态进行改进。另外，为了提高油脂向面条丝的附着性等，还已知有使在油脂中添加有乳化剂的油脂组合物附着于面条丝的表面的方法。

例如，专利文献1中记载了一种用于蒸煮面条类的油脂组合物，其含有酯化率为20％以下并且HLB为8～12的聚甘油脂肪酸酯和大豆卵磷脂，并记载了通过将该油脂组合物向煮后的中式面、乌冬面进行喷雾等来提高面条丝的松散性的方法。

另外，油脂或油脂组合物还用于抑制米饭的粘结(松散性改善)的目的。例如，专利文献2中，记载了一种特定的水溶性油脂制剂，其是向食用油脂配合选自甘油的聚合度为2以上的聚甘油的单油酸酯、单月桂酸酯和单肉豆蔻酸酯中的至少1种、和酶解卵磷脂和/或卵磷脂、以及乙醇而成的制剂，并记载了通过在烧饭时添加该水溶性油脂制剂，能够提高所得到的米饭的松散性，并且，向米饭倒入茶水也没有发生浮油现象。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2003－169号公报

专利文献2：日本特开2005－323537号公报

发明内容

本发明提供一种油脂组合物，其含有食用油脂70.0～96.5质量％、单月桂酸二甘油酯0.5～10.0质量％和单油酸二甘油酯3.0～20.0质量％，该单月桂酸二甘油酯的含量和该单油酸二甘油酯的含量满足下述数学公式，

[单油酸二甘油酯的含量]×2≥[单月桂酸二甘油酯的含量]。

另外，本发明提供一种水包油型乳化组合物，其中，作为油相而含有上述油脂组合物的油脂。

另外，本发明提供一种食品，其是使用上述油脂组合物或乳化组合物制得的。

另外，本发明提供一种方便面的制造方法，其中，包括：通过使上述油脂组合物或乳化组合物与蒸煮工序后的面条丝接触，从而使上述食用油脂附着在上述面条丝的表面的步骤。

进一步，本发明提供一种米饭的制造方法，其中，包括：在上述油脂组合物或乳化组合物的存在下烧饭的步骤。

在本发明中，在没有特别说明的情况下，成分的含量为以质量基准计的量。

通过下述记载能够更清楚地理解本发明的上述以及其他的特征和优点。

具体实施方式

在方便面的制造中，一般对蒸煮工序后的面条丝进行味道调节，从而赋予盐味等所期望的味道。该味道调节可以通过将溶解有盐分等调味成分而成的水性液体(以下称为“调味液”。)向面条丝表面进行喷雾等方法来进行。因此，通过将混合油脂和调味液并进行乳化分散而得到的乳化液向面条丝进行喷雾等的方法，能够以一步(one step)高效地进行利用水相成分的面条丝的味道调节和油相成分向面条丝表面的附着。

对于用于上述乳化液的油脂组合物而言，在实际应用时，除了要求具有作为油脂组合物的制剂的高度的品质稳定性(保存稳定性)以外，还要求具有与调味液混合时能够容易地乳化分散成水包油型的易乳化性、以及即使在高温下也能够稳定地维持该乳化分散状态的高度的乳化稳定性等。

另外，满足上述要求的油脂组合物在用于改善米饭的松散性时也是有用的。如果在添加至烧饭时的水中时能够容易地乳化分散而形成均质的乳化状态，而且，即使暴露在烧饭时的高温下也能够稳定地维持乳化分散状态的话，则能够使油脂均质地附着在煮好的米饭整体上，从而能够得到高品质的米饭。