[发明专利]一种液态发酵玉米粉生产浓香型基酒的方法

说明书

本发明公开了一种液态发酵玉米粉生产浓香型基酒的方法。本发明以玉米粉为主要原料，以市场购买的白酒酿造菌、浓香大曲粉为发酵剂，同时，为了提高了白酒的香气，还加入了产香酵母，并优化了原料配比和发酵条件，在液态发酵过程中又通过将大曲分次添加，随时补充产生的香气前体物质，极大地提高了白酒的香气，最终在液态发酵体系中实现了原料的边糖化边发酵作用，酿造产生出具有浓香型风味的白酒，为进一步探讨液态发酵中加入浓香大曲与白酒香气产生之间的关系奠定了基础。

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种液态发酵玉米粉生产浓香型基酒的方法，特别涉及一种大曲结合白酒发酵菌液态发酵玉米粉生产浓香型基酒的方法。

背景技术

我国常用的酿造白酒原料有高粱、玉米、薯干、大米、小麦、糖蜜和高粱糠等。全国八个名白酒中，除五粮液与剑南春酒各采用五种原料(包括高粱)外，其余六种酒都是以高粱为主要原料。再看十八种优质白酒，有78％是以高粱为原料的，只有米香型的全州湘山酒、桂林三花酒和五华长乐烧酒以及液态发酵的坊子白酒分别以大米、糙米或薯干作为原料。因此，人们要想提高白酒的质量或试生产优质白酒时，往往联想到选用高粱原料是有一定道理的。加上用高粱原料酿酒己有悠久历史，我国人民也习惯饮用高粱酒，这可能是客观事物给人们留下的一种反映，也是通过生产实践取得的一种认识。高粮原料的确存在不少适宜于酿酒的优点，如淀粉含量较高，蛋白质含量适中，含脂肪较低，并有少量单宁，本身又带有一定量的皮壳，所以高粮经过蒸煮处理，比较疏松，熟而不粘，内无生心，有利于曲霉菌的糖化，对于传统方法酿制白酒时，它的确是一种较理想的原料。但高粮的单产较低，总产较少，以及当高粱皮壳中含单宁较多时，将使蛋白质凝固，阻碍曲霉菌糖化和酵母菌的正常活动，导致出酒率下降。单宁含量多时不仅影响发酵，如蒸酒的火力较大，还会将单宁带入酒内，使酒微带苦涩。

玉米原料也是酿酒的好原料之一，除单产较高外，本身所含的各种成分较适中，又富含植酸，有利于发扬酒的回甜风味。玉米蒸煮后，也比较疏松适度，不粘糊，有利于发酵。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。但采用玉米为主要原料进行白酒固态发酵时，玉米比较粘且产生香气少。

目前国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒。纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，是指采用纯粹的粮食为原料，用曲(按曲的形体可分为大曲、小曲、散曲)经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾调生产出的优质白酒。当前液态发酵白酒存在的问题主要是闻香不足，口味平淡，有异杂味。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种浓香型白酒的制备方法。本发明提供的浓香型白酒是以玉米为主要原料，经过菌种和大曲组合，调整发酵工艺参数，获得的浓香型白酒。

本发明提供的浓香型白酒的制备方法包括如下步骤：用发酵剂在液态发酵体系中发酵原料，得到所述浓香型白酒；

所述发酵剂由安琪生香活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲组成；

所述安琪生香活性干酵母是安琪酵母有限公司的产品；

所述丹宝利酿酒高活性干酵母是广西丹宝利酵母有限公司的产品；

所述浓香大曲为茅台镇传统高档块曲浓香型，是姜氏养生保健产品公司的产品；

所述原料以玉米为主要原料，以高粱为辅助原料。

上述方法中，

所述安琪生香活性干酵母的加入量为所述原料质量的0.2-0.4％；

所述丹宝利酿酒高活性干酵母的加入量为所述原料质量的0.05-0.12％；

所述浓香大曲的初始加入量为所述原料质量的5-10％；

所述发酵为将所述发酵剂、所述原料和水混匀，发酵；