[发明专利]一种土豆牛肉拌饭酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种土豆牛肉拌饭酱及其制备方法，原料包括重量份如下的各组分：牛肉风味基料0.1‑1份、老抽酱油0.05‑0.15份、植物油0.1‑0.3份、料酒0.05‑0.15份、大豆酱1‑2份、甜面酱0.1‑1份、豆瓣酱0.5‑1.5份、鸡精0.01‑0.1份、白砂糖0.5‑1.5份、辣椒粉0.005‑0.015份、花椒0.001‑0.01份、八角0.001‑0.01份、大料0.001‑0.01份、姜0.1‑1份、蒜0.1‑1份、土豆1‑2份、洋葱0.5‑1.5份、牛脂油0.1‑0.5份、水0.1‑0.5份。其中，所述牛肉风味基料的原料包括酶解液80‑120份、葡萄糖1‑2份、木糖0.1‑0.5份、半胱氨酸3‑4份、甘氨酸0.2‑0.3份、丙氨酸0.4‑0.5份、谷氨酸0.4‑0.5份、VB₁ 0.4‑0.5份。本发明利用现代靶向酶解技术、美拉德反应技术以及逐级正交优化法研究开发出一种牛肉特征明显、口感厚实、回味持久的牛肉风味拌饭酱。

技术领域

本发明涉及一种土豆牛肉拌饭酱及其制备方法，属于食品领域。

背景技术

随着食品工业的不断向前发展和人民生活水平的日益提高，人们对肉味食品的质感有了更高的要求，回归自然，寻求绿色食品已是当前整个食品行业的主要目标。牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，味道鲜美并且脂肪含量低。其组成比猪肉更接近人体需要。深受广大人民的喜爱。利用蛋白酶适当水解动物蛋白，可提高呈味氨基酸和多肽的收得率，其中含有的大量小肽易于人体的吸收，呈味更加丰富、突出，而且提供了丰富的呈鲜、甜、和咸味的氨基酸和肽类等风味前体物质，因此蛋白酶水解在营养性、功能性和呈味方面得到广泛应用。同时运用逐级正交法，通过连续多次的单因素和正交实验逐级优化牛肉风味的热反应配方，减少感官评价的样品数，以保证评价的准确度，综合考虑相关因素对整体风味的贡献，得出更加合理客观和准确的科学的评价及较优的牛肉风味热反应配方。

目前肉味酱料的生产技术主要为：(1)直接利用原料根据已有配方进行炒制；(2)以天然动物资源(如鲜肉)为主要原料通过酶解、美拉德反应制备；通过第一种方法制备而成的拌饭酱，大多数是借由菜谱或者的个人经验制作而成；通过第二种方法制备的肉香风味肉香浓烈、香气较为理想，特征香味突出、明显，并且营养价值高，具有较好的热稳定性。

但现有的产品口感不理想，牛肉特征不明显。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种土豆牛肉拌饭酱及其制备方法，牛肉特征明显、口感厚实、回味持久。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

一种土豆牛肉拌饭酱，原料包括重量份如下的各组分：牛肉风味基料0.1-1份、老抽酱油0.05-0.15份、植物油0.1-0.3份、料酒0.05-0.15份、大豆酱1-2份、甜面酱0.1-1份、豆瓣酱0.5-1.5份、鸡精0.01-0.1份、白砂糖0.5-1.5份、辣椒粉0.005-0.015份、花椒0.001-0.01份、八角0.001-0.01份、大料0.001-0.01份、姜0.1-1份、蒜0.1-1份、土豆1-2份、洋葱0.5-1.5份、牛脂油0.1-0.5份、水0.1-0.5份。

其中，所述牛肉风味基料的原料包括酶解液80-120份、葡萄糖1-2份、木糖0.1-0.5份、半胱氨酸3-4份、甘氨酸0.2-0.3份、丙氨酸0.4-0.5份、谷氨酸0.4-0.5份、VB₁ 0.4-0.5份。

上述方案中优选的是，所述酶解液制备方法为：将牛腩按料液比1∶1-3(m/V，原料/去离子水)加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解；酶解条件为：同时用质量分数0.1-0.3％(占牛腩与水总质量的百分数，下同)的风味蛋白酶和质量分数0.1-0.3％中性蛋白酶酶解2-4h，酶解温度均为50-60℃，酶解结束后，迅速升温至80-100℃，灭酶10-20min，得牛肉酶解液样品。