[发明专利]一种土豆牛肉拌饭酱及其制备方法

权利要求书

1.一种土豆牛肉拌饭酱，其特征在于：原料由如下重量份的各组分组成：牛肉风味基料0.1-1份、老抽酱油0.05-0.15份、植物油0.1-0.3份、料酒0.05-0.15份、大豆酱1-2份、甜面酱0.1-1份、豆瓣酱0.5-1.5份、鸡精0.01-0.1份、白砂糖0.5-1.5份、辣椒粉0.005-0.015份、花椒0.001-0.01份、八角0.001-0.01份、大料0.001-0.01份、姜0.1-1份、蒜0.1-1份、土豆1-2份、洋葱0.5-1.5份、牛脂油0.1-0.5份、水0.1-0.5份；

其中，所述牛肉风味基料的原料包括酶解液80-120份、葡萄糖1-2份、木糖0.1-0.5份、半胱氨酸3-4份、甘氨酸0.2-0.3份、丙氨酸0.4-0.5份、谷氨酸0.4-0.5份、VB10.4-0.5份；

制备方法如下：

(1)酶解液制备方法：所述酶解液制备方法为：将牛腩按料液比1∶1-3加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解；酶解条件为：同时用质量分数0.1-0.3％的风味蛋白酶和质量分数0.1-0.3％中性蛋白酶酶解2-4h，酶解温度均为50-60℃，酶解结束后，迅速升温至80-100℃，灭酶10-20min，得牛肉酶解液样品；

(2)增压热反应方法：利用高压灭菌锅，将所有原料放置于高压灭菌锅内进行增压热反应，增压热反应条件：0.1-0.5MPa，100-130℃，15-45min；

(3)后续处理：通过步骤(2)得到的产物磨成酱状，即可得土豆牛肉风味的拌饭酱，冷却至室温灭菌包装。

2.根据权利要求1所述的土豆牛肉拌饭酱，其特征在于：原料由如下重量份的各组分组成：牛肉风味基料0.6份、老抽酱油0.1份、植物油0.2份、料酒0.1份、大豆酱1.5份、甜面酱0.5份、豆瓣酱1份、鸡精0.05份、白砂糖1份、辣椒粉0.01份、花椒0.005份、八角0.005份、大料0.005份、姜0.5份、蒜0.5份、土豆1.5份、洋葱1份、牛脂油0.3份、水0.2份。其中，所述牛肉风味基料的原料包括酶解液100份、葡萄糖1.6份、木糖0.4份、半胱氨酸3.6份、甘氨酸0.23份、丙氨酸0.42份、谷氨酸0.42份、VB10.42份。

其中，所述酶解液为牛腩经过风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的牛肉酶解液样品。

3.根据权利要求2所述的土豆牛肉拌饭酱，其特征在于：所述酶解液制备方法为：将牛腩按料液比1∶2加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解；酶解条件为：同时用质量分数0.2％的风味蛋白酶和质量分数0.2％中性蛋白酶酶解3h，酶解温度均为55℃，酶解结束后，迅速升温至90℃，灭酶15min，得牛肉酶解液样品。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的土豆牛肉拌饭酱，其特征在于：所述牛腩的处理为剁碎，再用绞肉机绞碎。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的土豆牛肉拌饭酱的制备方法，其特征在于：包括以下各步骤：

(1)酶解液制备方法：所述酶解液制备方法为：将牛腩按料液比1∶1-3加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解；酶解条件为：同时用质量分数0.1-0.3％的风味蛋白酶和质量分数0.1-0.3％中性蛋白酶酶解2-4h，酶解温度均为50-60℃，酶解结束后，迅速升温至80-100℃，灭酶10-20min，得牛肉酶解液样品；

(2)增压热反应方法：利用高压灭菌锅，将所有原料放置于高压灭菌锅内进行增压热反应，增压热反应条件：0.1-0.5MPa，100-130℃，15-45min；

(3)后续处理：通过步骤(2)得到的产物磨成酱状，即可得土豆牛肉风味的拌饭酱，冷却至室温灭菌包装。

6.根据权利要求5所述的土豆牛肉拌饭酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述酶解液制备方法为：将牛腩按料液比1∶2加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解；酶解条件为：同时用质量分数0.2％的风味蛋白酶和质量分数0.2％中性蛋白酶酶解3h，酶解温度均为55℃，酶解结束后，迅速升温至90℃，灭酶15min，得牛肉酶解液样品。

7.根据权利要求5所述的土豆牛肉拌饭酱的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，利用高压灭菌锅，将所有原料放置于高压灭菌锅内进行增压热反应，增压热反应条件：0.11MPa,121℃，20min。