[发明专利]一种煎炸用油脂专用的天然消泡剂复配混合物

说明书

本发明涉及一种煎炸用油脂专用的天然消泡剂复配混合物。本发明的消泡剂含有(1)植物蜡和(2)植物甾醇和/或其酯，或由(1)植物蜡与(2)植物甾醇和/或其酯组成。本发明也涉及含有本发明消泡剂的油脂组合物，可油脂组合物可用作煎炸油。本发明以植物蜡油中所含的植物蜡与植物甾醇和/或其酯的复配混合物作为消泡剂，达到或接近于聚二甲基硅氧烷的消泡效果。

技术领域

本发明涉及一种煎炸用油脂专用的天然消泡剂复配混合物。

背景技术

长时间高温煎炸过程中，尤其是餐饮行业的商业煎炸过程中，对油脂的消泡技术一直是近年煎炸油领域研究的热点之一。因为煎炸过程中油脂的起泡不仅仅只造成对食材烹饪效果判断的干扰、大量的烹饪油烟和漫锅、溢锅等不良的煎炸烹饪作用，更为重要的是，产生的泡沫越多，高温煎炸中油脂与空气接触的表面积就越大，从而导致油脂的氧化速度加快，间接地加速了煎炸油的氧化劣变，缩短了煎炸油的使用寿命。因此，长时间高温煎炸过程中的消泡技术对餐饮行业十分的重要。

目前在煎炸用食用油脂中预先添加一定量的消泡剂，是一种普遍被接受的简单、易行的消泡技术。消泡剂一般是一类具有一定分子长度的直链形的高分子聚合物，一般以化学合成的居多。根据不同消泡剂的各自溶解性质的不同，消泡剂可以分为水溶性消泡剂、油溶性消泡剂和乳化液消泡剂，消泡剂能干扰组成溶液本身的分子间的相互作用力，从而改变溶液本身的表面张力，以达到抑泡、消泡的作用。所以，现今各种各样的消泡剂广泛的应用于食品、化工、冶金、纺织、机械和能源等等多个工业领域。在煎炸用的食用油脂中添加适量的油溶性消泡剂，也能起到减少高温煎炸时，油脂产生泡沫量的效果。

根据我国现行的强制性国家标准GB 2760-2015《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，目前唯一被我国法律允许的、可用于煎炸油消泡的消泡剂，就是聚二甲基硅氧烷，一种人工化学合成的硅氧烷类聚合物。已有大量的研究证明，聚二甲基硅氧烷对高温煎炸使用的油脂有着显著的消泡作用，即便是只添加数个ppm浓度的聚二甲基硅氧烷，就能起到有效的煎炸消泡作用。此外，由于消泡剂在煎炸时，减少了油脂泡沫的生成量，以及大大加快了油脂泡沫的破裂的速度，从而明显的降低了煎炸时，油脂与空气接触的油-气表面积，从侧面延缓了油脂的氧化速度，还起到了辅助抗氧化的作用。但是作为一种纯化学合成的消泡剂，聚二甲基硅氧烷的食用安全性一直受到广泛的质疑。特别是聚二甲基硅氧烷最初是一种化工行业使用的消泡剂，而现在直接添加入食品食用，使很多消费者很难接受。为此，GB 2760-2015《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中严格限定聚二甲基硅氧烷作为煎炸油消泡剂的添加量，其在食用油脂中的最大添加限量只有20mg/kg。而且，食品级的高品质、高纯度的聚二甲基硅氧烷生产要求高，目前只有少数国外的企业能生产，价格不菲。

正当聚二甲基硅氧烷由于其人工合成的非天然性和毒性，倍受人们质疑的同时，有一类纯天然的食用油脂的消泡剂却已被人们逐渐遗忘，那就是本身就存在于各类天然食用植物油中各种天然植物蜡。各类天然食用植物油中植物蜡，虽然来源不同，但一般主要成分都是长碳链的脂肪酸和长碳链的脂肪醇所形成的酯，具有类似于聚二甲基硅氧烷的长链形的分子结构，更为重要是其本身就来源于各类天然食用植物油，不仅无毒，油溶性也很好，再加上其高温稳定性优异，长时间高温条件下也不易挥发和分解，所以是煎炸烹饪用油脂理想的天然高温消泡剂。