[发明专利]一种香辣驴肉干

权利要求书

1.一种香辣驴肉干，其特征在于，由以下重量份的原料制成：驴肉92~94、植物油3~4、食盐1.7~1.9、白砂糖6~8、安琪葡萄酒酵母4~6、乳酸菌4~6、壳聚糖1.2~1.4、香辛料0.7~0.9、谷胱甘肽0.5~0.7；

所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油12~14、米糠油10~12、葡萄籽油5~7；

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌11~13、德氏乳杆菌8~10、嗜酸乳杆菌8~10；

所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒16~18、生姜16~18、黑胡椒11~13、八角7~9、肉蔻7~9、砂仁7~9、肉桂7~9、丁香6~8、草果6~8、罗勒4~6、孜然4~6；

所述香辣驴肉干的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）选择健康、新鲜的驴肉，洗净，剔除筋膜，切块，大小为3~4cm，置于橘皮水中浸泡30~40分钟，得干净驴肉；

（2）将干净驴肉切丁，加入1/2白砂糖，混合均匀，加入安琪葡萄酒酵母，置于32~34℃发酵48~52小时，得一次发酵肉；

（3）将剩下的白砂糖加入一次发酵肉，混合均匀，加入乳酸菌，置于41~43℃发酵6~8小时，得二次发酵肉；

（4）将食盐、壳聚糖、1/2香辛料和谷胱甘肽加入二次发酵肉，混合均匀，置于3~5℃静置10~12小时，得三次发酵肉；

（5）将三次发酵肉置于126~128℃加热灭菌50~60分钟，得熟化发酵肉；

（6）将植物油加热至120~130℃，保温8~10秒，冷却至92~96℃，加入剩下的香辛料，混合均匀，加入熟化发酵肉，翻炒3~4分钟，取出，控油，冷冻干燥，得香辣驴肉干；

（7）真空包装，检验，辐射杀菌，得成品。

2.根据权利要求1所述香辣驴肉干，其特征在于，所述步骤（1）的橘皮水，是将鲜橘皮洗净，切成大小为1~2cm的块，加入橘皮重量60~70倍量的水，温度为52~54℃，保温浸泡40~50分钟，冷却至室温，得橘皮水。

3.根据权利要求1所述香辣驴肉干，其特征在于，所述步骤（6）的冷冻干燥，先于-48~-46℃冷冻干燥至含水量为42~44%，取出，121℃蒸制40~50分钟，再置于-33~-35℃冷冻干燥至含水量为6~8%。