[发明专利]一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法

说明书

本发明属于生物材料及其应用技术领域，为了解决纯大曲酿醋虽然风味好,但糖化能力和酒化能力低，出醋率低的问题，提供了一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法。包括高产纤维素酶和淀粉酶的真菌菌株的分离：单菌株培养，产黄青霉和扣囊复膜孢酵母共同强化大曲，进行醋酸发酵。无需添加外源催化剂，减少大曲用量，提高原料利用率。操作简便，既保持了山西传统老陈醋独特的风味和品质，又提高了出品率，改善醋品质，降低了成本，增加了效益。其应用推广，必将带来山西传统老陈醋工艺的变革，助力山西老陈醋产业的发展，产生相应的经济效益和社会效益，其应用推广前景广阔。

技术领域

本发明属于生物材料及其应用技术领域，具体涉及一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法。

背景技术

山西是中国最大的食醋生产和消费大省，食醋产量已达70万吨，占全国食醋总量的1/8。山西老陈醋为中国四大名醋之首，其传统酿造工艺的一大特点是以曲代粮，大曲用量至少在40%以上。大曲既是糖化剂，也是发酵剂。山西老陈醋专用大曲以大麦、豌豆为原料经微生物自然发酵而制成，其生产周期约为21天，大曲的品质决定了醋的产量和质量，是酿醋的核心材料，是“醋之灵魂”，大曲和由80多道工序组成的酿造工艺共同赋予了山西老陈醋作为“天下第一醋”的其他食醋无法比拟的诸多优良品质。纯大曲酿醋虽然风味好,但糖化能力和酒化能力低，出醋率低。

山西老陈醋国家标准对酸度的要求越来越高，2014年10月1日颁布并开始执行的山西老陈醋国家标准总酸含量由原来最低的4.5g/L提高到6g/L，要求大曲用量加到62.5%以上，这样才能生产出pH为3.6~3.9，最终总酸度为6度以上的食醋，从而确保山西老陈醋不用添加任何防腐剂，可长时间保存不坏，因而取消了保质期。山西老陈醋制曲约需21天，从原料到淋出醋也需要20多天，再经至少1年的陈酿，因此生产周期较长，以曲代粮更加剧了其成本代价。如何应用现代生物技术发掘、优化、规范山西老陈醋传统工艺，已被提到议事日程。

为了改造山西老陈醋落后的传统生产工艺，山西四眼井酿造实业有限公司将酶工程技术引入了山西老陈醋的先醪后固工艺，在原料液化阶段添加淀粉酶，将原料中的长链淀粉转化为短链淀粉；在糖化阶段添加糖化酶和红曲，使原料进一步转化为葡萄糖，加一定量的红曲为了保持传统山西老陈醋的风味，促进糖化过程；在酒化阶段添加40~50%的大曲和固定化酵母液。这些技术已申请了发明专利《采用多菌种生产山西老陈醋的方法》（专利号：ZL200610027012.9）和《前醪后固工艺生产山西老陈醋的方法及设备》（专利号：ZL200610048373.1）。

上述发明将酶工程技术引入山西老陈醋发酵工艺，减少了大曲用量，提高了原料利用率，降低了成本，增加了效益，但操作过程繁琐，淀粉酶、糖化酶和红曲、大曲分别在不同的阶段加入，操作繁琐，特别是大曲的加入比较晚，作为山西老陈醋酿造过程中的糖化剂，限制了其中多种微生物及其酶的作用。上述专利在添加大曲之前，原料已被大量转化成可发酵糖类位置，接入大曲后，各种微生物迅速活化，特别是酵母菌快速发酵，发酵过猛使品温迅速升高，酒度快速上升，限制了大量微生物的代谢，影响了各种香气成分和功能性成分的释放和积累。山西老陈醋味道醇厚，食之绵、酸、香、甜、鲜，这些品质除了用料考究外，主要是由于大曲中丰富的微生物区系作用所致，所以山西老陈醋在整个酿造过程中完全依靠微生物的自然发酵，不会有任何化学催化剂的介入。

发明内容

本发明为了解决纯大曲酿醋虽然风味好,但糖化能力和酒化能力低，出醋率低的问题，提供了一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法。

本发明由如下技术方案实现：一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法，包括如下步骤：