[发明专利]一种采用闭环除湿‑热泵技术制作香蕉片的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种采用闭环除湿-热泵技术制作香蕉片的方法。

背景技术

香蕉，古称甘蕉，芭蕉科芭蕉属植物，又指其果实，热带地区广泛栽培食用，果实长有棱，果皮黄色，果肉白色，肉质软糯，香甜可口。香蕉营养高、热量低，每百克果肉中含蛋白质1.2克，脂肪0.5克，碳水化合物19.5克，粗纤维0.9克，钙9毫克，磷31毫克，铁0.6毫克，还含有胡萝卜素、硫胺素、烟酸、维生素C、维生素E及丰富的微量元素钾等。中医学上，香蕉有清热、解毒、养阴润燥和生津止渴的功效。香蕉在人体内能帮助大脑制造一种化学成分——血清素，能刺激神经系统，给人带来欢乐、平静及瞌睡的信号，甚至还有镇痛的效应，因此香蕉又被称为“快乐食品”。美国医学专家研究发现，常吃香蕉可防止高血压，因为它能提供较多的能降低血压的钾离子，有抵制钠离子升压及损坏血管的作用。香蕉含有多种营养物质，而含钠量低，且不含胆固醇，食后既能供给人体各种营养素，又不会使人发胖，常食有益健康。此外，它还有很多益处：含有大量糖类物质及其他营养成分，可充饥、补充营养及能量性寒能清肠热，味甘能润肠通便，可治疗热病烦渴等症；能缓和胃酸的刺激，保护胃黏膜；含血管紧张素转化酶抑制物质，可以抑制血压的升高；果肉甲醇提取物对细菌、真菌有抑制作用，可消炎解毒；含有大量的碳水化合物、膳食纤维等可以防癌抗癌；让肌肉放松，又能促进消化，有助于睡眠。香蕉是国际贸易中的大宗水果，年交易额居各类水果之首。

香蕉是重要的热带水果，除鲜食外，还可以加工成香蕉干、香蕉粉、香蕉泥等产品。然而，在香蕉加工过程中，褐变一直是制约香蕉加工业发展的一个重要因素。香蕉片的干燥方法有多种，如冷冻干燥、真空干燥、微波干燥等。采用这些干燥方法得到的干燥产品往往完全失去了其原有的色泽，存在发黑，外观明显发皱，不平整圆润，营养成分部分流失等不足。因此，亟待开发出一种可以高度保持香蕉片的形态、色泽、气味、风味和活性成分的香蕉片干品及其制备方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种采用闭环除湿-热泵技术制作香蕉片的方法，采用“闭环除湿-热泵干燥”技术，并通过菠萝汁护色解决香蕉加工过程中的褐变问题，产品水分含量低、内部细胞结构完好，品质好，色泽鲜艳，呈金黄色，有较浓郁的香蕉香味，表面平整，而且工艺简单、生产效率高、能耗低，符合节能减排增效的清洁生产要求。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种采用闭环除湿-热泵技术制作香蕉片的方法，包括如下步骤：

1)原料选取：选取大小、成熟度基本一致，外表无任何缺陷的香蕉果实；

2)清洗去皮：洗去原料香蕉的表面污物，手工剥去香蕉皮，并放入护色液中暂存；

3)切片：将清洗后的香蕉的果肉两头切除，然后横切成圆形香蕉片，厚度为0.1～0.5cm；

4)护色：将香蕉片倒入菠萝汁中，浸泡0.5～1.5h，捞出香蕉片，沥干；

5)脱涩：将护色好的香蕉片放入质量浓度为5％～15％的NaCl和0.5～1.5％的柠檬酸的等量混合溶液中，进行脱涩，脱涩后清洗干净；

6)干燥：将脱涩后的香蕉片沥干，平铺于盘中，送入闭环除湿-热泵干燥器中干燥240～360min，干燥时进行倒盘使香蕉片受热均匀；

7)包装：干燥完成后的香蕉片冷却至室温，按果片色泽、大小分级，将破碎、色泽不良、有斑点的检出，采用复合包装袋真空包装，即得成品。

根据以上方案，所述菠萝汁的制备过程为：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机中，加3～5倍质量的饮用水，用压榨机榨汁，然后用离心机在10000r/min转速下离心25～30min，取出上清液，即为用于护色的菠萝汁。

根据以上方案，所述脱涩时的温度为50℃，脱涩时间为10～20min。

根据以上方案，所述干燥采取梯度变温变湿的干燥方式，所述闭环除湿-热泵干燥器中的温度和相对湿度随时段的关系为：0～10min时温度控制在75～80℃，相对湿度控制在40％～45％、11～90min时温度控制在55～60℃，相对湿度控制在30％～35％、91～240min时温度控制在50～55℃，相对湿度控制在25％～30％、241～360min时温度控制在45～50℃，相对湿度控制在15％～25％。