[发明专利]一种驴肉丸及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品和食品加工技术领域，具体的说，涉及一种以驴肉为原料的驴肉丸及其制备方法。

背景技术

“天上龙肉，地上驴肉”是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦的功效。意大利卡梅里诺大学对驴肉营养成分进行了系统的分析测定，结果表明驴肉中蛋白质含量、必需氨基酸含量比常见畜肉(牛、羊、鸡、猪等)高，脂肪、胆固醇比常见畜肉低。目前驴的养殖，主要为散养，相对于其他规模化养殖畜肉属于绿色食品，安全性好。东阿阿胶以驴皮为原料，驴皮成为制约阿胶产量的关键因素，公司为打破驴皮原料的瓶颈采取“以肉谋皮”的战略，推动驴产业的发展，大力开发驴肉市场，深度开发驴肉深加工产品。

肉丸是一种非常受欢迎的肉制品，理想的肉丸状态是强粘性、有弹性、脆的。目前存在较多的是猪肉丸、牛肉丸、鸡肉丸或鱼丸等，但是利用肉质细腻，高蛋白，高氨基酸，低脂肪，低胆固醇的驴肉为原料制成的驴肉丸还较少，通过驴瘦肉、肥肉、驴腩为原料精准搭配制成的弹而不黏、鲜而不腻的纯驴肉丸更为稀少。东阿阿胶股份有限公司开发了一款高端纯驴肉丸，成为饭桌上的营养佳品。

发明内容

本发明涉及食品和食品加工技术领域，具体公开了一种以驴肉丸的配方及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种驴肉丸，驴肉丸原料及重量比如下：驴腿肉100～120份、冰水10～30份、糖3～10份、盐2～6份、味精0.5～2份、鲜蒜蓉1～5份、磷酸盐0.1～1份、姜粉1～5份、胡椒粉1～5份、料酒10-20份。

一种的驴肉丸，所述驴肉丸的原料还包括驴肥肉10～30份和/或驴腩10～30份，食用级碳酸氢钠0.05-0.2份，所述磷酸盐为三聚磷酸钠和/或焦磷酸钠和/或六偏磷酸钠。

优选的，所述磷酸盐的组成和重量比为：三聚磷酸钠和焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠＝5:4:3。

还可以为，一种的驴肉丸，驴肉丸原料及重量比如下：驴腿肉100～110份、驴肥肉15～20份、冰水10～20份、糖3～6份、盐2～4份、味精0.5～1份、鲜蒜蓉1～4份、磷酸盐0.1～0.6份、姜粉1～3份、胡椒粉1～3份、料酒10～15份，食用级碳酸氢钠0.05～0.1份。

优选的，一种驴肉丸，驴肉丸原料及重量比如下：驴腿肉110～120份、驴腩10～15份、冰水15～30份、糖4～8份、盐2～3份、味精1～2份、鲜蒜蓉2～3份、磷酸盐0.4～0.6份、姜粉2～4份、胡椒粉2～4份、料酒15-20份，食用级碳酸氢钠0.1～0.2份。

优选的，一种的驴肉丸，驴肉丸原料及重量比如下：驴腿肉100～120份、驴肥肉10～30份、驴腩10～30份、冰水10～30份、糖3～10份、盐2～6份、味精0.5～2份、鲜蒜蓉1～5份、磷酸盐0.1～1份、姜粉1～5份、胡椒粉1～5份、料酒10～20份，食用级碳酸氢钠0.1～0.2份。

所述的驴肉丸的制备方法，包括以下工艺步骤：(1)取驴肉类原料，清洗干净，冷却备用；(2)将驴肉类原料切成小块，或者用绞肉机在10℃以下分别绞制成3-5mm肉颗粒；(3)将小块的驴肉类原料放入磨具中并加入盐和冰水、磷酸盐、食用级碳酸氢钠擂溃至发粘，或将肉末倒入斩拌机中在10℃以下下混合斩拌；(4)将其余辅料加入驴肉糜中并搅拌均匀；(5)将驴肉糜放在-4-4℃的冷藏保存1-2天；(6)将冷藏后的驴肉糜制成肉丸；(7)将肉丸放入60℃-95℃水浴蒸煮8-30分钟；(8)取出沥去表面的水并自然冷却至常温；真空包装，置于-18℃环境中保存。

优选的，步骤1)中，所述的驴肉类原料为：驴腿肉，和/或驴肥肉，和/或驴腩，驴腿肉为鲜肉或冷冻48小时之内的肉；驴肥肉为原料肉冷却或解冻后温度控制在4℃的肉。

优选的，步骤4)中，添加按如下顺序进行：先添加磷酸盐、食用级碳酸氢钠、盐和冰水，充分斩拌均匀，再添加其余原料继续斩拌混合。

优选的，步骤7)中，所述煮制如下进行：采用二次煮制法，即60-75℃预煮3-10min后，升温至80-95℃煮制5-20min，使产品的中心温度达75℃。

本发明专利产品通过驴精肉、肥肉、驴腩三种肉质的调配制成一款纯驴肉丸，口感弹而不腻，高蛋白、低脂肪，富含人体所必需的氨基酸、矿物质、蛋白质等营养元素，便于携带，保质期长，味道鲜美，是老少皆宜的营养佳品。

有益效果：