[发明专利]一种驴肉丸及其制备方法

权利要求书

1.一种驴肉丸，其特征在于：驴肉丸原料及重量比如下：驴腿肉100～120份、冰水10～30份、糖3～10份、盐2～6份、味精0.5～2份、鲜蒜蓉1～5份、磷酸盐0.1～1份、姜粉1～5份、胡椒粉1～5份、料酒10-20份。

2.如权利要求1所述的驴肉丸，其特征在于：所述驴肉丸的原料还包括驴肥肉10～30份和/或驴腩10～30份，食用级碳酸氢钠0.05-0.2份，所述磷酸盐为三聚磷酸钠和/或焦磷酸钠和/或六偏磷酸钠。

3.如权利要求2所述的驴肉丸，其特征在于：所述磷酸盐的组成和重量比为：三聚磷酸钠和焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠＝5:4:3。

4.如权利要求2或3所述的驴肉丸，其特征在于：驴肉丸原料及重量比如下：驴腿肉100～110份、驴肥肉15～20份、冰水10～20份、糖3～6份、盐2～4份、味精0.5～1份、鲜蒜蓉1～4份、磷酸盐0.1～0.6份、姜粉1～3份、胡椒粉1～3份、料酒10～15份，食用级碳酸氢钠0.05～0.1份。

5.如权利要求2或3所述的驴肉丸，其特征在于：驴肉丸原料及重量比如下：驴腿肉110～120份、驴腩10～15份、冰水15～30份、糖4～8份、盐2～3份、味精1～2份、鲜蒜蓉2～3份、磷酸盐0.4～0.6份、姜粉2～4份、胡椒粉2～4份、料酒15-20份，食用级碳酸氢钠0.1～0.2份。

6.如权利要求2或3所述的驴肉丸，其特征在于：驴肉丸原料及重量比如下：驴腿肉100～120份、驴肥肉10～30份、驴腩10～30份、冰水10～30份、糖3～10份、盐2～6份、味精0.5～2份、鲜蒜蓉1～5份、磷酸盐0.1～1份、姜粉1～5份、胡椒粉1～5份、料酒10～20份，食用级碳酸氢钠0.1～0.2份。

7.如权利要求1至6任一所述的驴肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：(1)取驴肉类原料，清洗干净，冷却备用；(2)将驴肉类原料切成小块，或者用绞肉机在10℃以下分别绞制成3-5mm肉颗粒；(3)将小块的驴肉类原料放入磨具中并加入盐和冰水、磷酸盐、食用级碳酸氢钠擂溃至发粘，或将肉末倒入斩拌机中在10℃以下下混合斩拌；(4)将其余辅料加入驴肉糜中并搅拌均匀；(5)将驴肉糜放在-4-4℃的冷藏保存1-2天；(6)将冷藏后的驴肉糜制成肉丸；(7)将肉丸放入60℃-95℃水浴蒸煮8-30分钟；(8)取出沥去表面的水并自然冷却至常温；真空包装，置于-18℃环境中保存。

8.如权利7所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述的驴肉类原料为：驴腿肉，和/或驴肥肉，和/或驴腩，驴腿肉为鲜肉或冷冻48小时之内的肉；驴肥肉为原料肉冷却或解冻后温度控制在4℃的肉。

9.如权利7所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，添加按如下顺序进行：先添加磷酸盐、食用级碳酸氢钠、盐和冰水，充分斩拌均匀，再添加其余原料继续斩拌混合。

10.如权利7所述的制备方法，其特征在于，步骤7)中，所述煮制如下进行：采用二次煮制法，即60-75℃预煮3-10min后，升温至80-95℃煮制5-20min，使产品的中心温度达75℃。