[发明专利]一种鸡肉干的加工工艺

说明书

【技术领域】

本发明涉及肉干加工技术领域，具体涉及一种鸡肉干的加工工艺。

【背景技术】

鸡肉蛋白质含量高而脂肪含量低，还含有丰富的钙、铁、磷和维生素B等，味道鲜美，吃法众多。目前，市场上尚未出现以鸡肉为原料制成的鸡肉干的零食，大多数都是为狗制作的鸡肉干。在制作肉干的现有技术中，大多添加防腐剂来保持肉感的保质期，但是防腐剂对人体健康有害，不宜多食，且为了延长保质期，大多肉干的水份含量过低，导致肉干干硬难嚼。

广西北流凉亭鸡原产于广西北流市塘岸镇凉亭村，俗称“凉亭香鸡”，不仅是广西特色地理农产品，同时是国家地理标志保护产品。凉亭鸡蛋白质高，蛋固醇低，不含抗生素、激素等，具有滋补、美容养颜的功效，口感佳，品质好，深受老百姓喜爱。但由于距离的原因，很多人品尝不到凉亭鸡的美味。而制成鸡肉干后，方便运输，远在千里之外也能品尝到凉亭鸡的味道，也利于凉亭鸡的推广。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述问题，提供一种鸡肉干的加工工艺，所述加工工艺步骤简单，制备出来的鸡肉干有桂花香，口感爽滑有嚼劲，含水量较多，口感更好，无需防腐剂，且保质期较长，食多不上火。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种鸡肉干的加工工艺，包括以下步骤：

(1)选料：选择健康的土鸡肉，剔除骨头、皮和肥肉，精选瘦肉，将瘦肉洗净、切丝，所得鸡肉丝备用；

(2)腌制：将步骤(1)中所得备用的鸡肉丝与腌制料按照质量比为40:1-70:1的比例拌匀，用保鲜膜将混匀后的鸡肉丝密封包裹，腌制10-20min，所得腌制鸡肉丝备用；

其中，腌制料由牛筋草、桂花、番石榴叶、玉米油、石榴皮、三花酒、肉桂、益智仁、千里光、瓜蒌、金樱子、八角、盐、生姜、花椒油、聚乙烯吡咯烷酮、酱油、蜂蜜、孜然粉、豆豉、黄柏、黄岑、大叶桉制成；

(3)过水：将步骤(2)中所得腌制鸡肉丝放在漏勺中，再将漏勺放入开水中2-5s迅速过水，过水的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，过完水后出锅、沥水，备用；

(4)烘烤：将步骤(3)中所得腌制鸡肉丝的表面刷一层玉米油和蜂蜜的混合物，再放入烤箱中烘烤，烘烤后的鸡肉干放入烘干机中烘干备用；

(5)包装：将步骤(4)中所得烘干后的鸡肉丝真空包装。

在本发明中，进一步地，步骤(1)中所述土鸡肉为广西北流的凉亭鸡肉。

在本发明中，进一步地，步骤(1)中所述鸡肉丝的长宽为0.8-1.2cm×0.3-0.6cm。

在本发明中，进一步地，步骤(2)中所述腌制为在45-55℃的水蒸汽中腌制。

在本发明中，进一步地，步骤(2)中所述腌制料按重量份计由牛筋草1-3份、桂花3-8份、番石榴叶1-3份、玉米油1-3份、石榴皮0.5-2.5份、三花酒4-8份、肉桂0.5-2份、益智仁0.5-1.5份、千里光1-2.5份、瓜蒌0.5-2份、金樱子1-3份、八角1-2份、盐1.5-2.5份、生姜2-4份、花椒油1-3份、聚乙烯吡咯烷酮0.05-0.08份、酱油2-5份、蜂蜜2-4份、孜然粉3-6份、豆豉2-5份、黄柏1-2份、黄岑0.1-0.5份、大叶桉0.1-0.5制成。

在本发明中，进一步地，步骤(2)中所述腌制料的制作方法为：将玉米油、花椒油和盐倒入热锅中，放入肉桂、益智仁、八角、生姜、豆豉翻炒6-10min，所得混合物出锅备用；将牛筋草、桂花、番石榴叶、石榴皮、千里光、瓜蒌、金樱子、黄柏、黄岑、大叶桉粉碎放入锅中，加入水煎煮40-55min，以液面高出粉碎物2.5-4cm为准，过滤，所得滤液与所得混合物、三花酒、聚乙烯吡咯烷酮、酱油、蜂蜜、孜然粉混匀，即得。

在本发明中，进一步地，所述聚乙烯吡咯烷酮为食品级。

在本发明中，进一步地，步骤(4)中所述烘烤为在230-250℃下烘烤8-13min。

在本发明中，进一步地，步骤(5)中所述烘干后的鸡肉丝的含水量为25-30％。

本发明步骤(1)中选用北流凉亭鸡肉，蛋白质高，蛋固醇低，不含抗生素、激素，肉滑味香，口感佳，品质好。

本发明步骤(1)中将鸡肉做成丝状，不仅便于入味，使其风味佳，且其大小方便食用，一口一个，可避免吃不完造成浪费。

本发明腌制料中，部分原料的性质介绍如下：

牛筋草味甘、淡，性平，可清热解毒，治疗消化不良和泄泻等病症；