[发明专利]一种猪肉涮食加工适宜性评价方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种猪肉涮食加工适宜性评价方法。

背景技术

猪肉味道鲜美，营养丰富，具有补虚强身，滋阴润燥等功效，是深受广大消费者喜爱的肉品之一。2014年，全国猪肉产量5671万吨，超过肉类总产量的65％，比牛羊肉产量加起来还要多出4倍。猪是把碳水化合物转化为蛋白质和脂肪的效率最高的动物之一。明朝浙江嘉兴府早有“肉猪一年饲养两槽，一头肉猪饲养6个月可得白肉90斤”的记录，而清代同治年间的《上海县志》更记载：“豕，邑产皮厚而宽，有重至二百余斤者。”在提供肉食总量方面，根据《膳夫经手录》所说，“羊之大者不过五六十斤”，与猪相差甚远。更不用说猪的繁育能力远胜于羊，明朝时已有“母猪一胎可育仔十四头”的历史记载了。同时，猪肉具有高蛋白质、低脂肪、维生素及矿物质含量丰富，含有人们所需要的一切必需氨基酸等特点，是一种营养价值较高的保健型肉食品，深受广大人民群众的青睐。随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断变化，对猪肉食品的需求量越来越大。此外，猪肉加工方式多种多样，涮食加工是其中常见的一种加工方式。涮制加工能够较大程度保持肉的鲜美，在中国具有广阔的市场前景。已有研究表明，涮肉片食用品质包括肉色、嫩度、风味和多汁性等，肉色鲜亮、嫩度高、风味与汁液充足的涮肉片食用品质好。猪肉中不同来源肌肉由于生理功能的不同，在理化品质、加工品质等方面存在一定的差异，这些差异最终会体现在肉品的食用品质上。

我国作为猪肉生产大国，生产的猪肉相对于牛肉和羊肉具有明显的价格优势。但从涮肉领域来说，长期以来猪肉在涮食的舞台上始终无法扮演重要角色。传统的涮食火锅其主料较为单一，如羊肉火锅和狗肉火锅，所以这些传统火锅的口味也均较为单一。近年来，随着日韩等国的餐饮方式的传入，对涮锅的食材变得日益的广泛。尤其是日式火锅的传入，如日本关东地区的“涮涮锅”，这种餐饮方式通常是一人一个专用的小锅，以味噌与昆布高汤等为汤底，依个人喜好涮烫各种肉类食用，并搭配其它蔬菜、菌菇、豆腐等食材。在日本关东地区一说到肉指的就是猪肉，所以这些涮烫的肉食往往也为猪肉。因此，随着呷浦呷浦、海底捞、回转涮锅以及涮涮捞等连锁餐饮公司在中国的快速扩张和发展，国人也渐渐将猪肉做为一种涮食肉类进行食用。然而，目前我国猪肉原料肉品质优劣混杂，一些猪肉涮食后肉质发干发柴，纤维较粗不易嚼。因此，在一些高端的餐饮公司，甚至还要从国外进口适宜涮食的猪肉。

上述问题究其原因，还是因为我国的肉食检测手段不健全，检测方法落后,猪肉原料性状与涮肉片食用品质间的关系仍不明确，缺少猪肉涮制加工适宜性评价方法与评价体系建立方面的相关研究。因此，为提高我国生鲜猪肉的竞争力，研究对生鲜猪肉的多项指标能够进行快速、无损检测的方法，开发出有效的能够可靠、快速检验生鲜猪肉是否适宜进行涮食的加工适宜性评价方法，对于猪肉原料肉的优质优价和优质猪肉原料肉的标准化与规范化供应问题具有重要意义的。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种猪肉涮食加工适宜性评价方法，所述的猪肉涮食加工适宜性评价方法填补了国内猪肉涮制加工适宜性评价方法研究的空白，该方法通过将各参数测定的结果代入质量评价公式，通过客观的得分，直接判定猪肉是否适于涮食，该方法相对于感官指标判定具有客观、量化和影响因素少等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种猪肉涮食加工适宜性评价方法，包括以下步骤：

步骤(1)：选取猪肉样品，分别测定猪肉样品的蛋白质脂肪含量之比、亮度值、pH值以及总蛋白质溶解度，记录各测定值；

步骤(2)：随后将各组测定值运用极差变换法将正向指标和负向指标进行正向化与标准化的处理，经极差变换之后各测定值的数值范围均在0～1之间；

其中：蛋白质脂肪含量之比、亮度值和pH值为正向指标，总蛋白质溶解度为负向指标；

步骤(3)：将极差变换处理后的数值代入质量评价公式：总得分＝0.001×蛋白质脂肪含量之比+0.440×亮度值+0.910×pH值+0.184×总蛋白溶解度-0.175，根据总得分即可得到评价结果。

本发明中，将各测定的数值进行极差变换处理是为了解决不同性质数据同趋化处理的问题。因为蛋白质脂肪含量之比、亮度值、pH值以及总蛋白质溶解度都为不同性质指标，将这些指标直接加总不能正确反映不同因素对猪肉性质评价的结果，须先考虑改变各指标数据性质，使所有指标对测评方案的作用力同趋化，再加总才能得出正确结果。