[发明专利]一种玫瑰花葡萄酒的制备方法

说明书

本发明提供一种玫瑰花葡萄酒的制备方法，葡萄酒中引入玫瑰花细胞液，提高了葡萄酒的营养价值，保持了葡萄酒的风味的同时引入了玫瑰花的特有香气；制备过程直接低温生物发酵，最大限度保留了原料有效营养成分和微量元素，更加安全环保且节省成本；本发明采用的下胶澄清及冷稳定等处理技术，提高了酒产品的内在质量，增强其稳定性，达到物理除菌等效果。本发明玫瑰花葡萄酒制备方法操作简便，成本低，不添加化学试剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，从而最大限度上保障酒产品的品质和风味达到最优要求，改善产品香气稳定性、酒体稳定性，提高酒体的醇厚感。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种葡萄酒发酵工艺，具体涉及一种玫瑰花葡萄酒的制备方法。

背景技术

葡萄酒是将葡萄经加工处理、酵母发酵、澄清处理等工序后精制而成，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还有酵母代谢产生的各种风味成分和营养物质。葡萄果肉中含有超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽，由葡萄酒提炼的SOD活性明显优于由葡萄直接提炼的SOD，葡萄酒作为一种饮品，越来越受消费者的欢迎。为了顺应市场潮流，出现了越来越多的葡萄酒品种。

玫瑰含有槲皮苷、苦味质、鞣质、有机酸等功能物质，中医认为玫瑰花微苦、性温，有疏肝解郁、理气调中、活血止痛等奇效。药理学研究表明玫瑰有效成分具有较强的镇痛作用，能促进胆汁分泌，对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及结核杆菌有抑制作用，玫瑰花苷素具有抗氧化、抗自由基的功效。

将玫瑰用于酿造葡萄酒，酒精度低，营养丰富，更易吸收，与其他酒类相比，保健作用更加明显，发展前景广阔。

发明内容

针对现有技术中存在的不足，本发明提供一种玫瑰花葡萄酒的制备方法。

技术方案如下：

一种玫瑰花葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)玫瑰花预处理:

a）制备玫瑰花细胞液： 将新鲜平阴重瓣红玫瑰花瓣隋性气体保护下，50～60℃烘干，将排出的隋性气体通入冷凝器中冷凝物即为玫瑰花细胞液，备用；

b）制备玫瑰花发酵液：将步骤a）烘干后的玫瑰花瓣超微粉碎，调节超微粉含水量为5～10%，然后用双螺杆挤压膨化机挤压膨化，得到膨化产物，再将膨化产物粉碎为20目，按干玫瑰花瓣与水质量比1：2用打浆机打浆，得玫瑰花浆，在玫瑰花浆中加入蔗糖调整糖度为 18-20brix，再依次添加玫瑰花浆质量分数0.3%的(NH₄)₂SO₄、玫瑰花浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8-1.0%的黑曲霉M228菌种，28～35℃发酵至糖度降为2～3brix，100℃灭菌1.5h，过250目筛，收集滤液得玫瑰花发酵液，备用；

2）制备葡萄汁

a）新鲜红葡萄除梗、破碎，转入发酵罐中，然后加入20～30mg/L的果胶酶和5～8g/L的玫瑰花发酵液，混合均匀，并于16℃发酵6～12h至发酵液颜色达到玫瑰红色时，过滤，收集果汁；

b）果汁降温至16℃，静置8～12h，然后取上清液，采用酒石酸调整上清液总酸不低于6.5g/L，加入白砂糖调整糖度，得葡萄汁；

3）玫瑰花葡萄酒的发酵：葡萄汁加入活性干酵母至200mg/L，然后加入葡萄汁质量1-3%的玫瑰花细胞液，在18-20℃发酵，当还原糖降至4g/L以后发酵结束，密封静置10天，转入不锈钢储酒罐，再次密封静置15天，得发酵酒液；