[发明专利]一种鉴别海参干燥方式及监控干燥过程品质变化的方法

说明书

技术领域

本发明属于海参品质分析鉴别领域，具体涉及利用核磁共振方法鉴别海参干燥方式和监控海参干燥过程中品质变化的方法。

背景技术

海参属于软体海生动物，具有很高的营养价值，其体内含有18种氨基酸及多种微量元素，具有增强组织代谢功能，增强机体细胞活力，调节人体水份平衡，消除疲劳，提高人体免疫力，延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用，非常适合各类人群食用。因为新鲜的海参体内有很强的自溶酶，鲜品不易久储，作为商品通常加工成干品和盐渍两种形态。目前全球鲜海参有90％都被加工成各种干制品。经干制加工后，可以有效打破海参产量随季节性变化和存在地域间差异的问题，便于贮藏运输，且风味独特口感佳。在较长时间内，海参干制品仍将在国内乃至全球范围的海参产品市场上占统治地位。

然而不同干燥加工方式对海参干制品的品质有重要影响，其干燥效率、能耗也有很大差异。目前市场销售的干海参的品质、价格相差悬殊。优质海参一直是售价较高的奢侈食品。不法商家为了追求高额利润用劣质品以次充好，不但破坏了海参自身的营养价值，也使消费者难于判断其品质和价格间的差异，损害了消费者对于食品安全的知情权，也不利于相关部门的检测鉴别。海参加工过程中的干燥工序会对营养成分造成破坏，不同的干燥方式对于海参营养价值的破坏程度不同，因而所得到的海参的品质也有很大差异。有研究表明：海参中灰分、脂肪、和胶原蛋白含量均随加热温度的升高或时间的延长而减少。不同干燥方法对海参中粗蛋白、粗多糖、总皂苷、无机元素、脂肪酸和氨基酸等含量的影响不相同。热风干燥和自然晾晒是两类常用的干燥方式：热风干燥可以快速得到海参干制品，然而其对海参营养成分的破坏相对较大，且当烘干温度过高，反应过快时，盐分残留较多；而自然晾晒是最传统的海参加工方法，虽然速度慢，但泡发后的海参口感好，对营养成分的破坏小，因而品质更优。

经不同干燥方式处理过的海参难于直接区分，因此准确鉴别不同干燥方式的海参，并据此对其品质进行评定，具有重要的现实意义，不仅有利于维护消费者对于食品安全的知情权，也能为食品检测相关部门提供准确的鉴别方法。传统的鉴别法因其固有的方法学上的弊端，不足以满足现有分析鉴别的需要，因而亟需发展准确、简单、快速、在线的鉴别方法。此外，目前人们对干海参干燥失水的研究主要集中于其干燥动力学和干燥工艺优化方面，而关于水分分布和状态变化对海参物性影响的研究很少。发展新方法对海参干燥过程中品质的变化进行监测，对指导海参的加工工艺是十分必要的。

传统的海参鉴别方法主要包括烘箱干燥法、卡尔菲休法，以及对海参样品进行切片、染色、然后利用光学显微镜或电子显微镜对海参体内细微的解剖结构进行成像和分析，从而区分不同品质的海参。均对样品具有一定的破坏性，且耗时长。与传统鉴别海参品质方法相比，核磁共振技术(Nuclear Magnetic Resonance，NMR)能够保持样品的完整性；操作方法简单快速，测量结果准确；测量结果不受材料样本大小与外观色泽的影响。因此，核磁共振技术是一种非常有潜力的海参品质快速检测新技术。

核磁共振作为一种重要的现代分析手段已广泛应用于各领域。在射频脉冲的激发下，组织内氢质子吸收能量处于激发状态。射频脉冲终止后，处于激发状态的氢质子恢复其原始状态，这个过程称为弛豫。采用特定的脉冲序列对样品中具有固定磁矩的原子核进行激发，产生的弛豫信号强度与被测样品中所含核自旋数目成正比，信号衰减过程与被测物质的成分结构密切相关。氢核信号(¹H-NMR)是由分子间和分子内氢质子间的磁化偶极相互作用引起的，它能给出氢原子的核间偶极相互作用产生的信息。通过数学方法对弛豫信号进行反演分析，可获得其他手段难以得到的各种成分和微观结构信息，从而达到检测目的。