[发明专利]一种入口松软牛肉干的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及牛肉干嫩化技术，特别是一种入口松软牛肉干的制作方法。

背景技术

现有技术中牛肉干是以片状成型，烘干工艺设备采用层式烤房 为烘烤设备，其缺点是手工操作，火力和温度不易掌握，部份产品常出现焦 糊味或者是含水量超标，不易保存，特别是牛肉干，因其结缔组织和硬质蛋 白含量较高，其中的胶原蛋白和弹性蛋白使其产品质地粗硬难嚼，不受消费者欢迎。

发明内容

本发明的目的在于提供一种入口松软牛肉干的制作方法，它利用 蛋白质变性的特点，在牛肉干生产过程中，将温度控制在一定范围内，使牛 肉干达到易咀嚼而又耐咀嚼，并且实现入口化渣的目的。

本发明的构成：它是由以下温控程序实现的：

第一温控程序：将鲜牛肉100公斤分解为1公斤大小的块状后放入容器中，用8-12℃的流水浸泡8-10小时，以控制牛肉的收缩，去血清；

第二温控程序；用不锈钢容器加入与牛肉等质量的饮用水加热至60℃ 后，将上述已去掉血清的肉块放入，煮沸100℃，并不停地搅拌，使容器内上下温度均匀，90分钟后取牛肉剖开见核心去血红便立即起锅，如未去血红可适当延长起锅时间，但最长不得超过100分钟，起锅后的牛肉放置在无菌 环境中自然冷却后切为5克大小的丁或片，原汤留着备用；

第三温控程序；

将原汤的加入容器后加热至80℃，放入等量白糖搅 拌，温度不能再升高，拌到汤汁膨胀起白花时立即将切好的丁或片倒入搅拌， 搅拌均匀后将原汤全部倒入加热至80℃，加盖煮沸60分钟时加入香料，80 分钟时加盐3.4公斤，120分钟牛肉开始收汁时揭开容器盖，进入拌炒，直 至牛肉从100℃降至70℃将汤汁全部吸收，再将拌炒好的牛肉丁或片放在 无菌环境中使其完全冷却；

第四温控程序：

将冷却的牛肉丁或片放入能转动的烘炉内烘烤，温度控 制在40-85℃，时间为150分钟。

香料是黄酒2000克、沙仁20克、丁香10克、良姜20克、八角20克、

肉桂20克、甘草20克、花椒20克、草果20克。

与现有技术比较，本发明生产的牛肉干具有以下特点：

一、不添加蛋白酶系任何化合物，不破坏牛肉的纤维组织，使其牛肉干 成为天然食品；

二、不破坏牛肉本身的营养成份；

三、产品保持牛肉本质的鲜味，有嚼劲，化渣，入口松软，香醇可口；

四、每道工序都与温度、翻动和牛肉物状的大小有关。

简要技术说明及主要技术性能指标：

嫩度是牛肉的重要感官之一，肉质太硬或太软都不受人们欢迎，特别是 牛肉干，因其结缔组织和硬质蛋白含量较高，其中的胶原蛋白和弹性蛋白质 地粗硬难嚼，因此，必须降低硬度。当前，普遍采用的嫩化技术是添加蛋白 酶，但由于化学添加剂容易产生负面效果，因此，我们根据蛋白质在温度作 用下的变性原理，研究温控法牛肉干嫩化方法。

市场调查表明，上等牛肉干的内在品质除具有丰富的营养外，还要容易 咀嚼，同时又耐咀嚼，还要求入口化渣。在这一前提下，我们对嫩化方法进 行了研究，认为蛋白酶嫩化法在试验条件下比较成功，但工厂化生产过程中 不易控制，主要是因为蛋白酶对蛋白质水解过渡会产生苦味的疏水多肽物 质，因此，牛肉干会产生苦味，进一步水解会形成可溶性氨基酸而流失，使 产品鲜味下降，并且出现易咀嚼而不耐咀嚼，肉质软烂，失去牛肉干应具有 的特点。经过多次反复试验和比较，确定了温控法加工工艺(根据牛肉胶原 蛋白和弹性蛋白在不同温度条件下的变性情况，在加工制作流程与烘烤环节 上进行温度控制)，推出了牛肉干嫩化特色产品。

采用温控法嫩化方法处理牛肉干，工厂化生产容易掌握，并且可以避免 因添加蛋白酶化学软化剂工艺过程中的负面效应。

采用温控法嫩化方法处理牛肉干，不破坏牛肉本身的营养成份。如：不饱 和脂肪酸(亚麻酸、亚油酸)，维生素E和维生素A等对人体有益的营养成 份，其含量较高，特别是锌元素含量达到12.21mg/100g。

具体实施方式：

鲜肉浸泡，煮肉脱水切片，炒制加 香料，烘烤。

入口松软牛肉干的制作方法的温控程序如下：

第一温控程序：

将鲜牛肉100公斤分解为1公斤大小的块状后放入容器 中，用8-12℃的流水浸泡8-10小时，以控制牛肉的收缩，去血清；

第二温控程序；