[发明专利]一种啤酒风味保鲜期的预测方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种啤酒风味保鲜期的预测方法，属于啤酒保鲜技术领域。

背景技术

中国是啤酒生产和消费大国，已连续多年保持世界第一。在激烈的市场竞争中，新鲜爽口的啤酒深受消费者青睐，具有更强的市场竞争力。啤酒新鲜的口感，是人们对啤酒品尝起来的一种感觉，通常最新灌装的啤酒口感新鲜度更好。但啤酒一旦脱离酵母完成灌装，就开始了风味逐渐恶化的过程，随着啤酒贮存时间的延长，这种新鲜的口感会逐渐消失，而会逐渐出现一些令人不愉快的感觉，例如纸板味、焦糖味、面包味等等，我们称之为“老化味”。对于啤酒“老化味”的出现时间，一直以来没有适当的指示方法或是预测方法。

现有技术中，通常采用感官评定来评价啤酒的老化强度，但评定结果很难一致，且操作繁琐，耗时时间长，如CN 104020265 A公开了一种基于感官品评预测啤酒风味保鲜期的方法，该方法通过用加速老化的样品模拟常温贮存的啤酒样品，建立啤酒风味保鲜期的预测模型，从而对啤酒风味的保鲜期进行预测。

发明内容

本发明的目的是提供一种啤酒风味保鲜期的预测方法，该方法基于醛类物质对啤酒风味的保鲜期进行预测，结果可靠，适合在啤酒工业推广。

本发明提供的一种基于醛类物质的啤酒风味保鲜期预测方法，它包括如下步骤：

(A)预测模型的建立

A-1)取至少100个原麦汁浓度相同的不同储存时间段的啤酒样品，测定所述啤酒样品中的多种醛类物质的浓度，通过品酒对所述啤酒样品的老化味打分，并计算各醛类物质对啤酒样品老化的贡献率，记为g_i，i表示各醛类物质；

A-2)取多个不同批次与步骤A-1)中所述啤酒样品的原麦汁浓度相同的新灌装成品啤酒样品，将每个批次的啤酒样品按照如下步骤操作，即可得到不同批次的啤酒样品的老化指数：

将该批次的新灌装成品啤酒样品平均分成2组，直接测定第1组的新灌装成品啤酒中所述的各醛类物质的浓度，得到该批次啤酒中各醛类物质的初始浓度，记为c_i0，i表示各醛类物质，将第2组的新灌装成品啤酒样品在50℃下保温24小时后测定其中各醛类物质的浓度，得到该批次啤酒强化条件下各醛类物质的浓度，记为c_i，i表示各醛类物质；根据Δc_i＝c_i-c_i0，计算得到该批次啤酒中强化条件下各醛类物质浓度的变化量Δc_i；对c_i0和Δc_i分别进行标准化处理，得该批次啤酒样品中各醛类物质的初始浓度的归一化数据和强化条件下各醛类物质浓度变化量的归一化数据，分别记为x_i0和Δx_i0；根据式(1)，计算该批次啤酒的老化指数，记为AI；

式(1)中，n＝1,2,3……i；

A-3)将上述步骤A-2)中每个批次中第1组的新灌装的啤酒样品于20～30℃下储存，定期进行品酒，并对啤酒的老化味进行打分，当出现老化临界值时，记录该时间，即为该批次的啤酒样品的保鲜期时间；

将不同批次的啤酒样品的保鲜时间和对应的老化指数进行拟合，即可得到所述预测模型，拟合公式如下：

F＝a(AI)^b(2)

F表示为啤酒的保鲜期时间，a，b为拟合公式常数项；

(B)待测啤酒样品保鲜期的预测

取与步骤A-1)中所述啤酒样品原麦汁相同的待测的新灌装成品啤酒样品，重复上述的步骤A-2)，得到该啤酒样品的老化指数，根据步骤A-3)得到的拟合公式，经计算即可得到该待测啤酒样品的保鲜期时间。

本发明方法中，随着啤酒的“老化”程度的增高，啤酒中一些醛类物质浓度会随之升高，这些醛类物质被称为“老化醛”，可作为啤酒风味保鲜期的检测指标。

上述的预测方法中，所述储存时间段可为0～12个月。

上述的预测方法中，所述醛类物质可为正丙醛、异丁醛、正丁醛、2-甲基丁醛、异戊醛、正戊醛、正己醛、糠醛、正庚醛、3-甲硫基丙醛、正辛醛、苯乙醛和反-2-壬烯醛。