[发明专利]一种抗老化素肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及素肉食品领域，具体为一种抗老化素肉及其制备方 法。

背景技术

现在的仿生食品是食品行业的一个新品种，是为满足消费者需要 开发的“人造食品”，在产品特性上具备模仿天然食品、食用方便、 营养健康等特点，素肉是仿生食品中颇受欢迎的一大类，它是采用先 进的现代食品加工技术，经成型、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤 食品，外形、色、香、味等与荤食相似。

目前市场上的素肉产品以提升素肉口感为主，例如现有技术一种 辣子素肉食品及其制备方法(CN201310440555.3)，其特点是将大豆 榨出10-14％的油后粉碎至不低于60目细度，然后挤压膨化制得颗粒 状，具有类似肉纤维组织和口感的豆制品，再经烘烤至水分8-10％， 油炸后配花生、辣椒等调味品，制得的辣子素肉食品；本产品将具有 肉纤维组织结构和口感的素肉进一步加工，成品酥脆香辣，开拓了素 肉挤压膨化豆制品领域的新类型。

另现有技术一种麻辣素肉(CN201510474910.8)，通过步骤：一、 原料处理；二、涂糖油炸；三、煮制熟化；四、冷却包装；五、真空 封口；六、杀菌急冷；七、吹晾除水制备而成；本发明通过原料处理 和涂糖油炸，使得大豆拉丝蛋白着色产香并起到杀菌作用，而煮制熟 化将卤水香味进一步带入大豆拉丝蛋白中，使其产香入味、增色，后 续工序保证了进一步灭菌保质，使得食品保鲜期达到30天，冷藏存 储4个月；经本步骤所生产出的产品，麻辣鲜香，口感肉嫩、营养丰 富。

随着消费者对素肉品质需求的不断增加，仅仅以口感为卖点的素 肉食品已不能满足消费者的需求。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种抗老化素肉及其 制备方法，在保证素肉口感的同时为消费者提供充足的营养，有效避 免了因食用动物肉制品带来的不健康隐患，并且素肉内含有的儿茶素 和赖氨酸对人体起抗老化作用。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案

根据本发明的第一方面，提供一种抗老化素肉，其原料重量百分 比为：大豆35％-45％，菜豆20％—25％，小麦面筋粉20％-25％，蚕 豆10％-25％，浆料5％-8％，儿茶素0.5％-1％，赖氨酸0.5％-1％。

作为本发明的最佳实施例，一种抗老化素肉，其原料重量百分比 为：大豆40％，菜豆24％，小麦面筋粉20％，蚕豆10％，浆料5％， 儿茶素0.5％，赖氨酸0.5％。

进一步的，所述浆料为植物油、食用盐、辣椒粉、花椒、姜粉和 味精，其中各原料重量百分比为：植物油80％-85％，食用盐5％-8％， 辣椒粉4-6％，花椒2％-3％，姜粉1％-2％，味精0.5％-1.5％。

作为本发明的最佳实施例，所述浆料各原料重量百分比为：植物 油85％，食用盐6％，辣椒粉4％，花椒粉2.5％，姜粉1％，味精1.5％。

优选的，本发明所述的儿茶素和赖氨酸均从花生中提取。

根据本发明的第二方面，提供一种抗老化素肉的制备方法，其包 括：

步骤1，将豆类原料中大豆、菜豆、蚕豆中的异物拣选分离出来；

步骤2，将拣选后的大豆、菜豆和蚕豆搁置在纯净水中自然侵泡， 侵泡条件为：水温0-40度，时间为15-48小时，当水温越高时，侵泡 时间应相应的减少；

步骤3，将侵泡后的大豆、菜豆和蚕豆捞入食品搅拌装置中，并 加入高出大豆、菜豆和蚕豆原料二分之一高度的水进行充分搅拌，搅 拌条件为：搅拌速度设定为30-120转/分，搅拌时间设定为4-16分钟；

步骤4，把小麦面筋粉、儿茶素和赖氨酸倒入搅拌装置，重新设 定搅拌条件为：搅拌速度设定为40-100转，搅拌时间设定为3-6分钟， 制得豆类备料；

步骤5，将植物油烧至八成热，依次放入花椒粉、辣椒粉和姜粉， 使油温保持八成热，并加入食用盐和味精制得浆料；

步骤6，将豆类备料和浆料加入素肉机中进行挤压蒸煮，加热挤 压形成素肉成型；

步骤7，将成型后的素肉按,既定形状进行切断后烘干即得素肉成 品。

进一步的，在步骤3中，所述食品搅拌装置优选电加热搅拌罐。