[发明专利]新型食物产品和使用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种新型食物产品和使用方法，并且具体地涉及一种包含蛋清的可发泡食物产品以及制造和使用方法。

背景技术

蛋清是常用的食物材料，因为它是广泛可用且可廉价获得，并且在室温下在无壳蛋形式下具有良好保质期。蛋清还可以制备并且即时销售，以便以液体形式(EWL)购买，通常与蛋黄和蛋壳分离。蛋清也常常作为粉末(EWP)提供。

另外，蛋清具有特别有利的营养质量，富含易吸收的蛋白和必需氨基酸并且胆固醇、脂肪和糖含量低。出于此原因，基于蛋清的产品已成为非常流行的运动员营养补充剂，以及其他营养用途。

蛋清还作为发泡剂而熟知，并且常常用作许多食物产品的泡沫基底。可以了解的是，原始的未发泡蛋清并不能特别引起大部分消费者的食欲并且因此在此形式下的商业应用非常少。主要是发泡蛋清已经成为并将继续成为食品技术人员和制造商焦点。

尽管蛋清通常是非常好的发泡剂，但是有许多因素和考虑会改变所得泡沫的品质。自20世纪80年代早期以来已对蛋清泡沫的制备及其背后科学(结构和功能二者)的复杂性的理解进行了大量研究^{1，2，3，4}。

例如，已充分确定蛋清发泡性的首要决定因素是蛋清蛋白，最重要的是卵粘蛋白、类卵粘蛋白、溶菌酶和球蛋白⁵。

发泡质量通常使用两种标准即“发泡性”和“泡沫稳定性”来测量⁶。发泡性与并入到溶液中的空气体积有关并且通常通过总泡沫体积来测量。泡沫稳定性涉及气泡周围的界面膜的特性，就其强度和粘滞弹性而论⁷。泡沫稳定性通常通过泡沫体积消减对比时间并且其次通过液体从泡沫排放的速率对比时间来评定。常见比较测量是一半泡沫质量塌陷(即，泡沫体积)和/或一半泡沫液体排出(即，液体排放)所花费的时间。

存在三种主要的形成发泡蛋清的方法；即搅打、气体鼓泡和摇荡。

搅打是最常用的方法。它依赖于对蛋清施加机械力以产生泡沫，所述泡沫通常在泡沫体积开始减退之前可以持续大约一个小时。这可能需要足够的时间，然后在需要时烹饪发泡的食物产品，从而允许泡沫结构长期维持(例如，在奶油蛋白甜饼(Pavlova)中)。机械力可以通过手动使用搅拌器或者例如通过使用、电力混合打浆机、混合器等来提供。

尽管广泛使用搅打方法，但是所述方法可能花费大量的时间来产生泡沫并且因此并不提供方便现成的蛋清泡沫。

而且，取决于多种因素，所述方法可能并且常常提供不一致的结果。例如，所得泡沫的品质(将简短地讨论)将取决于搅拌速度和/或时间、所使用的实际技术、另外的变量(诸如温度/压力)、产品中添加的成分等等。例如，尽管将搅打时间增加至一定程度可以赋予较高泡沫品质(例如，泡沫稳定性)，但是将蛋清搅打过久可能不利地影响品质。

而且，如果使用者直接用全蛋操作，无意掺入微量蛋黄将阻止蛋清一起发泡。

因此，尽管搅打方法的最终结果有时可能是最佳的，但是出于以上所讨论的许多原因所述方法通常是不方便的。

气体鼓泡是产生发泡蛋清以及随后的食物产品的不太常用的技术(Wang&Wang.，2009年)。实质上，所述方法涉及在压力下(例如，在密封罐中)用气体诸如氮气(N₂)注射蛋清溶液，然后通过罐中的喷嘴快速释放溶液，此时气泡快速扩大，以产生蛋清泡沫。与搅打方法相比，尽管此方法提供了提高水平的便利性(即，它实质上是即时的)和高度的再现性，但是因为所得泡沫不稳定所以在商业上不常使用所述方法。通常，它立即开始失去其结构和体积，在10-20分钟内几乎完全失去体积。这限制了其商业使用，因为产品并不能保持其结构以用于未烹饪或烹饪应用。

第三个选择是在密封罐中摇荡。这与搅打的机械作用相似，但是也具有与所述搅打方法类似的许多缺点和不方便。同样，出于明显的原因，此方法不常用。

存在提高蛋清的发泡性和/或泡沫稳定性并比较不同技术的许多研究方法^8，9，10。由于科学复杂性和所涉及的许多变化，在结果中观察到大量的不一致，使得混淆了最佳实践。

另外，许多添加剂/技术已显示提供对蛋清泡沫品质的微小提高或改变。

例如，已知蛋白浓度影响泡沫稳定性。总而言之，较高蛋白浓度降低液体排放并且减小溶液中的表面张力，以产生较小气泡(即，增