[发明专利]用孜然进行脂质活化

说明书

本发明涉及一种用于加速脂质氧化的方法，所述方法包括在存在孜然的情况下，将脂质组合物在高温下保持较长时间的步骤。本发明的其他方面是所得脂质组合物以及食物产品，诸如包含所述脂质组合物的浓缩调味或加味产品、调味品、调味酱、调味肉汁或者即食食物产品。

本发明涉及用于加速脂质组合物氧化的方法。本发明的其他方面是所得脂质组合物以及食物产品，诸如包含所述脂质组合物的浓缩调味或加味产品、调味品、调味酱、调味肉汁或者即食食物产品。

已知脂质(诸如脂肪和油)的氧化产生许多天然风味物化合物，例如己醛，2-辛烯醛，2-壬烯醛，2,4-壬二烯醛，2,4-癸二烯醛，反式-4,5-环氧-2-癸醛等。在食品工业中，人们有兴趣充分利用这些风味化合物并将其例如融合到风味反应过程诸如美拉德反应中，以便促进某些风味韵味的产生，诸如更明显的肉或脂肪风味韵味。例如，通过热诱导的自氧化、光氧化、重金属催化、活性氧和酶促催化，可加速脂质氧化。

健康饮食目前是全世界的主要趋势之一，并且在食品工业里，人们对于开发脂肪较少、但感官特性仍然优异的新型食品和饮料产品具有越来越浓厚的兴趣。油和脂肪是味道和香味的重要提供者和载体，相比于具有大量油和脂肪的产品，具有少量油和脂肪的同类食物产品难以保持类似的良好味道和香味特征。例如，油炸风味通常与脂肪相关，并且在低脂肪产品中严重受损。通常，油炸风味的缺乏因此通过在更高温度下对油性产品进行更长时间的油炸来得到补偿。然而，对油和脂肪进行的这类更高温更长时处理可能产生不期望的潜在致癌副产物，这不是期望的结果。此外，这种高度降解的脂质产物的稳定性下降且保质期缩短。

本领域已知的是，某些金属离子诸如Co、Cu、Fe、Mn或Ni离子可充当用于加速脂肪和油的氧化反应的催化剂。其证据由例如Belitz H.D.等人在《食品化学》第三修订版第198-200页中提供。然而，如今的消费者更喜欢完全以天然且正宗的配料制成的食物产品。将诸如金属盐的化学物质添加到例如食品调味产品中的做法不太被消费者所认可。

香料因具有出众的烹饪和医用特性而从古代文明开始就为人们所知并使用。例如，在亚洲人们的常见做法是，在烹饪过程中掺入香料和草本植物，尤其是还加入油，例如在四川制备辣椒油时、在印度制备咖喱制品时，以及在泰国制造冬阴功时。然而，这些烹饪过程的主要目的是将风味物质和/或精油从这些香料和草本植物中提取到食物制备的油相或脂肪相中。

因此，在食品工业中仍然需要寻找新型且更好的解决方案，以降低食物产品的脂肪和/或油含量，同时不影响或减少由该脂肪和/或油提供的天然味道和风味。

因此，也一直需要对天然香料进行改善，例如，通过以更有效的方式在较低温度下氧化油或脂肪，来改善脂肪或油组合物油炸风味，因而使其更具成本效益并且反应时间更短。此类脂肪或油组合物然后可以用于食物产品中，以在不降低感官风味影响的情况下，减少脂肪或油的量。

本发明的目的是提高现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的改进方案。具体地讲，本发明的目的是提供脂质氧化的新方法，该方法在工业上可行，比本领域中的已知方法更具成本效益，而且该方法依赖完全天然正宗的配料。

本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

因此，本发明在第一方面提供了一种用于加速脂质氧化的方法，该方法包括在存在孜然的情况下，将脂质组合物在80℃至180℃的温度下保持30分钟至6小时的步骤。

在第二方面，本发明涉及可利用本发明的方法获得的脂质组合物。

本发明的第三方面涉及用于改善食品组合物风味的方法，该方法包括以下步骤：将本发明的脂质组合物添加到所述食品组合物中，然后任选地在风味反应过程(诸如美拉德反应过程)中进一步加工所述食品组合物，以获得风味反应产物。

另一方面是一种食物产品，其包含本发明的脂质组合物或使用本发明的脂质组合物制备的风味反应产物。