[发明专利]一种全谷物同熟米的加工方法

说明书

本发明公开一种全谷物同熟米的加工方法，以糙米等全谷物籽粒为加工原料，采用生物酶处理和蒸煮α化处理等方式获得全谷物同熟米产品。该方法包括下述步骤：浸泡；加热熟化；分散；干燥和冷却。所述全谷物同熟米具有方便、速食、货架期长、口感好、香味足、生理活性成分损失少、保持原料良好外观的营养、美味的全谷物和杂粮产品。

技术领域

本发明涉及本发明涉及一种全谷物同熟米的加工方法。

背景技术

全谷物是完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样(美国谷物化学家协会(AACC)定义)。根据敏特公司全球新产品数据库(Mintel Global New Products Database)资料，从2000开始到2010年的十年间，世界范围内的全谷物食品新产品发展增长了20多倍。糙米作为一种营养健康的全谷物，具有膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分高的特点，长期食用对于改善居民健康具有积极的作用。杂粮中的杂豆(Pulse)是除大豆、花生等油料作物外的淀粉质豆类，具有高蛋白、高纤维、低脂肪、低血糖生成指数的特点，是有功能特性的健康原料。为大力推广杂豆，利用杂豆膳食营养，联合国将2016年命名为“国际杂豆年”。

目前我国正处于慢性疾病高发期，根据我国卫生部2012年7月公布数据，我国现有超过2亿高血压患者、1.2亿肥胖患者、9700万糖尿病患者、80％家庭人均食盐和食用油摄入量超标。未来20年，中国40岁以上人群中主要慢性病患者人数将增长一到两倍，慢性病导致的负担将增长80％以上。发达国家从20世纪80年代以来，对全谷物的营养与健康进行了大量的研究表明，增加全谷物的消费与一些心血管疾病、II型糖尿病以及一些癌症等非传染性慢性疾病的发病率下降有关，全谷物中的大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素作用的累加更加有利于人体健康。因此发展全谷物食品符合产业转型的需要和产业的发展方向。

国内外关于全谷物和杂粮的消费形式较多，包括营养粉、饮料、休闲食品等等，这些产品丰富着全谷物和杂粮市场。在我国米类产品的最大消费形式仍为米饭类产品。然而，由于全谷物和杂粮存在着皮层中纤维含量高口感较差，不饱和脂肪酸含量高货架期短，全谷物和杂粮饭的烹制方法需要长时间的浸泡和蒸煮，费时、费力等问题，制约着全谷物和杂粮在米饭类产品中的应用。因此，需要提供一种全谷物同熟米的加工方法。该方法具有方便、速食、货架期长、口感好、香味足、生理活性成分损失少、保持原料良好外观的营养、美味的全谷物和杂粮产品。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题在于提供一种全谷物同熟米的加工方法。其目的是在解决全谷物原料蒸煮困难，食用不方便、吸收、消化性差等问题的基础上，开发出一种可以与普通大米同熟的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案如下：

一种全谷物同熟米的加工方法，以全谷物作为加工原料，该方法包括下述步骤：浸泡；加热熟化；分散；干燥和冷却；

其中，

所述浸泡的方法为：全谷物米倒入容器中，加入酶解缓冲液浸泡，搅拌均匀后静置浸泡2-8h；酶解后洗去酶解缓冲液；所述酶解缓冲液为用pH值4.8柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液配置的0.1-0.5％木聚糖酶和0.1-0.5％纤维素酶的缓冲液；

所述加热熟化的方法为：将浸泡后的全谷物米置于蒸具中，平铺厚度在0.1-3cm，水沸腾后继续蒸煮8-16min；

所述分散的方法为：将蒸煮的全谷物米置于清水中分散，控水；

所述干燥的方法为：将控水的全谷物米平铺于干燥容器中，于干燥设备烘干5-7h，干燥至水分为5-12％。

所述全谷物选自糙米、全麦籽粒、糙小米、燕麦全籽粒和全大麦籽粒等中的一种或多种。