[发明专利]一种茯苓蜂胶发酵醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品酿造技术领域，具体涉及一种茯苓蜂胶发酵醋及其制备方法。

背景技术

醋除了具有调味功能外，还具有多种营养保健功能，具有祛病健身、延年益寿之功效。

蜂胶是重要的蜂产品之一，含有大量生物活性物质，包括黄酮类化合物、萜烯类化合物、酚类化合物及其酯类等，具有显著的医疗保健功能，如抗肿瘤、抗过敏、抗菌消炎、抗氧化、强化血管、抑制病毒、增强免疫力等。研究发现，这些生物学活性与其特有的生物活性组分，尤其是黄酮类化合物有着密切关系。但是蜂胶味苦，味感较差；蜂胶黄酮基本为结合态，而不是游离态，不利于机体直接利用，且蜂胶中黄酮的提取过程复杂、黄酮易氧化不易保存。

茯苓是一种高等担子菌，属于非褶菌目多孔菌科茯苓属，别名伏灵、伏神、伏兔、茯灵、云茯、松茯苓等。2010年版《中国药典》对茯苓的记载为：味甘、淡，性平；归心、肺、脾、肾经；茯苓多糖、茯苓糖是抗肿瘤、提高人体免疫力的主要活性成分，有效防止衰老，提高人体抗病能力，对细胞分裂具有促进作用，还可治呕吐、泄泻、大便稀溏具有一定作用和疗效。

黄酮在醋酸中非常稳定，因此使用蜂胶为原料是增加醋中黄酮的有效方法，但目前尚没有以蜂胶为发酵主原料的酿醋的报道；由于蜂胶粘稠，若作为复配原料制醋，其使用量不宜过高，也使得配制醋的黄酮含量较低。发明专利CN201310723138.X中的茯苓不作为发酵原料，而是采用茯苓的水浸提液作为复配原料，使得茯苓多糖利用率低，而且无法获得功能性茯苓寡糖；发明专利CN201510164423.1用将茯苓用于自然固态发酵法获得茯苓发酵醋，但茯苓经过煮沸时造成大量的营养流失，而且发酵周期较长造成功能性茯苓寡糖减少。

本发明针对上述存在的不足，将茯苓、蜂胶作为主原料进行发酵产生醋，显著减少茯苓带来的不愉快的味感；同时本方法制备的醋富含促进肠道有益微生物生长的茯苓寡糖，也大大促进蜂胶中黄酮的溶出，而且游离态黄酮在醋中稳定存在，利于人体吸收利用，提高了醋的抗氧化能力，使本品具有良好的清除自由基的能力，是一种老少皆宜的良品。

发明内容

本发明针对现有开发思路和存在问题，为有效获得蜂胶和茯苓中的营养物质，提供一种茯苓蜂胶发酵醋及其制备方法。使用该发明制备的产品富含茯苓寡糖和蜂胶黄酮，有利于肠道益生菌的生长和预防肠道疾病等作用，显著提高了醋的抗氧化能力；同时，本产品采用发酵方式降低蜂胶和茯苓的不适味感。

为了实现上述的目的，本发明的茯苓蜂胶发酵醋由以下成分按重量份组成：茯苓100-200份、蜂胶20-30份、黑曲霉裂解液2.0-3.0份、蜂蜜5-10份、α-淀粉酶0.03-0.06份、纤维素酶0.03-0.06份、糖化酶0.4-0.6份、活性干酵母1.5~2.0份、醋酸菌1-1.5份。

一种茯苓蜂胶发酵醋的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

（1）取茯苓100-200份、蜂胶20-30份及2倍茯苓重量的水混合均匀后磨浆，磨浆后添加黑曲霉裂解液2.0-3.0份，于50-55℃水解10-12小时，得低聚茯苓寡糖水解液；

（2）向步骤（1）所得的水解液中加入蜂蜜5-10份、0.03-0.06份α-淀粉酶、0.03-0.06份纤维素酶、0.4-0.6份糖化酶，混拌均匀，进行酶解，酶解温度为40~60℃，酶解时间3~5h，得糖化醪；

（3）待步骤（2）的糖化醪冷却至25-35℃，加入活性干酵母1.5~2.0份，调节pH值为3.5-4.0进行酒精发酵，发酵2-3d，得酒化醪；

（4）向步骤（3）所得的酒化醪中加入过夜培养醋酸菌1-1.5份，于30℃搅拌发酵，待酒精含量低于0.1%（v/v），得成熟醋醅，将成熟醋醅过滤，即得一种茯苓蜂胶发酵醋。

优选地，如上所述的一种茯苓蜂胶发酵醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）的黑曲霉裂解液制备方法为：黑曲霉用液体培养过夜，4000rpm低速离心、收集湿菌体和孢子混合物，20000psi高压破碎，得黑曲霉裂解液。

与现有技术相比，本发明具有如下的优点：（1）茯苓无需经过蒸煮处理，用黑曲霉裂解液水解获得低聚茯苓寡糖，可增强肠道益生菌的生长；（2）黑曲霉裂解液处理蜂胶，降低蜂胶粘稠度，使得蜂胶作为发酵的主原料；（3）黑曲霉裂解液处理蜂胶，促进蜂胶中游离黄酮的浸出，所得的发酵醋中游离蜂胶黄酮提取率相当于65%乙醇提取效率，大大提高了醋中蜂胶黄酮的含量；（4）茯苓蜂胶发酵醋较普通醋的自由基清除能力得到大大的提高，具有良好的抗氧化能力。