[发明专利]玛咖酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及玛咖酒制备技术领域，具体涉及一种玛咖酒的制备方法。

背景技术

在人类回归大自然的国际潮流中，世界各国均已意识到食药同源植物的巨大的价值和市场潜力。欧美国家近年对此类产品的态度已明显转变，此类产品市场正迅速扩大。FAO建议世人通过食用玛咖改善营养不良的症状，由此可见玛咖丰富的营养价值。玛咖在提高生育力、促进性欲、促进荷尔蒙代谢合成及其影响荷尔蒙平衡等方面起到了良好的功效且没有任何毒副作用。至20世纪90年代末期，全球玛咖产品销售增加迅猛，玛咖原材料也因此成为国际市场的稀缺植物原料之一，当时全球玛咖400万吨的总产量只达到市场需求量的一半。但因为玛咖需求还在增加，使短期内仍无法改变全球玛咖原料供应紧张的局面。目前玛咖产品主要集中于玛咖干果，玛咖配制酒，玛咖精片等。

目前市场上的玛咖酒产品多数为采用传统浸提方式配制酒，产品形态单一。发酵能将大分子营养物质破碎为小分子,更易于人体吸收，并能产生一些新的生物活性物质，因此本项目通过发酵和其他食品行业新技术，创新研发新型玛咖发酵酒。

玛咖发酵酒采用玛咖、糯米、黄秋葵为原料进行发酵。黄秋葵是锦葵科一年生的草本植物，除富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维外，还富含黄酮、多糖等成分，既可以作为高档蔬菜，又可以开发成新型的功能性保健食品。具有抗氧化作用，黄秋葵味甘，有特殊的果香味，与玛咖酒调配将改善玛咖辛辣气味。由于发酵过程微生物不可控性，黄秋葵易产生酸涩味，果香成分不易挥发，因此，在发酵过程中采取玛咖片作为催化剂，利用玛咖片中生物碱促进深度发酵，达到最终效果。此种方法酿造出的玛咖酒，营养丰富，典型性突出，市场前景可观。

黄秋葵嫩夹采后保鲜期短且极易老化，限制了其应用。通过现代生物技术，研发黄秋葵发酵酒，可充分保留其营养及功能活性成分，满足特殊消费群体的营养保健需求。由于黄秋葵嫩夹富含果胶、粘蛋白，给发酵带来一定困难，需要探索适宜的前处理措施及方案；另外，黄秋葵发酵原酒含有生物碱、黄酮、氨基酸、维生素、果胶、蛋白质、色素、带菌孢子、有机酸、多糖、金属盐类等成分，在贮存过程中极易出现褐变、失光、浑浊、沉淀等不良现象，传统静置澄清法，货架期1个月瓶底便出现粉末状物质，2～3个月便出现片状沉淀，因此探索适宜的澄清工艺参数对生产高档黄秋葵保健酒十分必要。澄清度和稳定性是果酒品质评定的两个重要指标。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种玛咖酒的制备方法，用于得到一种澄清度和稳定性好、典型性突出，具有果香味的玛咖发酵酒。

考虑到现有技术的上述问题，根据本发明公开的一个方面，本发明采用以下技术方案：

一种玛咖酒的制备方法，它包括：

菌种扩大培养：

用酵母菌接种到土豆培养基中，使菌液总数达到2×10⁸个/mL；

玛咖糯米酒发酵：

将糯米用15～25℃水浸泡20～30小时，取出糯米再蒸煮15-25min，在蒸煮过程中至少一次淋入85℃以上的热水；然后将玛咖粉与糯米混合，其玛咖粉质量与浸泡前的糯米质量比例1:8～12混合；在混合物中加入α-淀粉酶，并在一定温条件下保持一段时间；再加入柠檬酸调节Ph至4.8～5.2；然后加入葡糖淀粉酶，并在一定温度下保持一段时间；采用高温灭菌冷却后再按质量加入以上培养的酵母菌，酵母菌的加入量为被加入物混合质量的0.8～1.2％；然后温度控制在22～26℃，发酵3～5d，得到玛咖糯米酒；

黄秋葵酒发酵：

将黄秋葵在20～30℃的ZnCl₂和CuSO₄的混合溶液下浸泡2～4h，然后将浸泡后的黄秋葵加入pH值为7～8的水溶液中漂洗4～6min；然后加入果胶酶和木瓜蛋白酶，于25～30℃的温度下，作用10～20h，此步骤处理后发酵液黏度由1600MPa.s，降低至200MPa.s；；再添加偏重亚硫酸钾进行灭菌；12h后接入以上培养酵母菌，酵母菌的加入量为被加入物混合质量的0.8～1.2％；然后温度控制在22～26℃，发酵3～5d，得到黄秋葵酒；

玛咖糯米酒与黄秋葵酒互配：

将玛咖糯米酒与黄秋葵酒混合，向混合后的酒中加入玛咖片，玛咖片富含丰富的生物碱，起到催化作用，促进深度发酵，其玛咖片与混合酒的质量比为1：25～35；然后在22～26℃进行混合发酵；发酵完成后，进行一次固液分离；清液在20～22℃后发酵8～12d，进行二次固液分离，再进行粗过滤，然后澄清、陈酿、精滤、检验、灌装，得到玛咖酒成品。