[发明专利]一种添加了有机凝胶剂的油脂的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于油脂产品的加工技术领域，具体涉及一种添加了有机凝胶剂的油脂的加工方法。

背景技术

有机凝胶剂能够溶解在油脂中，具有固定原油或植物油等疏水性液体成分，并呈现类似于固体流变学特性的基本属性，因此作为可以代替饱和及反式脂肪的物质，为食品工业降低脂类心血管疾病的高风险因素提供了可能。但是，有机凝胶剂的熔点或玻璃化温度通常都在100-180℃，远高于甘油三酯的熔点，因此在油脂及食用油脂熔化过程中，一般需要提供100℃以上的高温和长时间加热的条件，才能使添加了有机凝胶的油脂体系成为均匀的可塑性流体，但高温极其可能促发了有机凝胶剂熔化过程中油脂的氧化反应，并直接对产品的品质和质构产生不利的影响，包括油脂产品的深度氧化，油脂产品的褐变以及凝胶性能的降低等等，上述种种变化使得有机凝胶剂在油脂行业中的应用受到限制。

针对有机凝胶剂在油脂产品中的的溶解扩散难及氧化控制的问题，以乙基纤维素的油脂有机凝胶剂为例，2012年，AndrewJ等发表研究论文“Ethylcelluloseoleogels:Manufacturingconsiderationsandeffectsofoiloxidation”，首次讨论乙基纤维素油脂凝胶产品在制备过程中的氧化和褐变，及其对凝胶物理和机械性能的影响，并采用烘箱对流式加热法，对产品进行加热和溶解以获得加热时间短、褐变程度低的有机凝胶油脂产品。2014年，JiYeonKim在研究论文“OxidativeStabilityofSolidFatsContainingEthylcelluloseDeterminedBasedontheHeadspaceOxygenContent”中，利用气相色谱的顶空耗氧分析技术，提供了乙基纤维素在高浓度下以及高温长时间氧化条件下的数据，认为乙基纤维素浓度较高和氧化时间较长时，具有助氧化特性。

上述研究虽然不同程度地关注到有机凝胶剂在高温时溶解所需时间长，并导致产品褐变和氧化程度的问题，但都未提及通过改进传统的油脂产品加工生产工艺及工艺参数，降低有机凝胶溶解时间和控制氧化程度的方法。和常压加热溶解有机凝胶剂的传统方法相比，本发明利用高压能够促进高熔点溶质快速、均匀分散在溶液的加工原理，使有机凝胶剂分子在较短的时间内达到100%的膨胀和交链，进而在油相中的形成网络缠结。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种添加了有机凝胶剂的油脂的加工方法。通过高压加热搅拌的方法，对油脂中添加的有机凝胶剂进行加速溶解，并减少油脂产品的氧化程度和褐变程度，以便进一步生产出硬度较高、质地均匀和品质良好的油脂产品。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种添加了有机凝胶剂的油脂的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）将有机凝胶剂、油脂和或增溶剂分批或同时投入到高压反应釜中，进行预混合；

（2）在高压反应釜中通入空气或惰性气体，以间歇、半连续或连续的方式使高压釜内的压力达到0.1-100MPa后，开动高压反应釜；

（3）开启搅拌，待物料混合均匀后，升温至100℃以上，进行有机凝胶剂的分散、加热和溶解，直至有机凝胶剂在油脂中完全、充分溶解；

（4）降低高压反应釜的搅拌速度，并对其缓慢降温，使物料仍然保持流动或可塑状态，添加其他辅料；

（5）保持物料流动态所需的温度，解除压力，从反应釜中移出均匀溶解的可塑性物料，最后定型或备用。

本发明所涉及的油脂的品种，包括天然动植物油脂、酯交换油脂和完全氢化油脂中的一种或多种，不含任何来自于部分氢化油脂的反式脂肪，天然植物油脂基料指的是从植物部位提取出来的大豆油、棕榈油、花生油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、红花籽油、橄榄油等植物油脂及其分提、分馏产品；天然动物油脂基料指的是来源于各种动物的乳脂、皮下脂肪以及内脏脂肪的黄油、猪油、羊油、奶油、鱼油等油脂及其分提、分馏产品；酯交换油脂指的是任何来源于化学酯交换和酶法酯交换食用油脂；完全氢化油脂指的是不含反式脂肪酸的完全饱和的食用氢化油脂。在本发明中，优选不含氢化油脂产品的天然动植物油脂，更优选不含动物固醇的天然植物油脂。