[发明专利]一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉食品加工技术领域，具体地说涉及一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法。

背景技术

牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。自从市场上有了新疆羊肉串，牛板筋才大量出现在餐桌上。板筋特有的纤维组织，令其口感异常美妙入口耐嚼而化渣，很快风靡全国。牛板筋主要为蛋白质（胶原蛋白），所以牛板筋的营养价值可能并不是很丰富；其实牛板筋主要不是体现在它的营养上面，而是因为它好吃，有嚼劲，是越嚼越有味的东西，所以受到很多朋友的喜爱。

但是，碳烤牛板筋休闲食品市场目前存在以下几个问题，一是嫩度不够，牙口不好的销消费者往往点了碳烤牛板筋，也只能望美味而兴叹；二是持水性差，味同嚼蜡，随着加热时间的增长，会失水严重，失去可食用性；三是没有统一标准无法解决工业化生产问题，碳烤牛板筋串食品无法大规模推向市场。

发明内容

本发明的目的在于针对上述现有技术的缺陷，提供一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，所加工的牛板筋嫩度好，可食性好，并在保证牛板筋嫩度、可食性好的情况下、在保证牛板筋水分不流失的情况下，实现牛板筋的工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，该加工方法的工艺步骤为：

1）选择冷冻的牛板筋作为原料，采用解冻机解冻至料温0～4℃，，用水洗净，采用纵切方式将牛板筋分切成牛板筋段待用；

2）煮制：将分切好的牛板筋段放入装有锅底料的蒸锅中进行蒸煮1.5～2小时，然后取出冷却至50～60℃待用；

3）滚揉：将煮制的牛板筋段装入滚揉机，再向滚揉机中按原料肉与木瓜蛋白酶质量比为100：1.2投入含有木瓜蛋白酶的腌制液，在真空下滚揉100～110分钟；

4）穿串：将滚揉好的牛板筋段穿串；

5）静置：将牛板筋串在12～15℃下静置1～2小时；

6）速冻：将静置后的牛板筋串送入急冻间速冻至零下18℃，放置20～30分钟；

7）包装：真空包装。

作为对上述技术方案的改进，在步骤1中，所分切的牛板筋段的长度为1～1.5厘米。

作为对上述技术方案的改进，在步骤2中，所述锅底料由水、鸡精、水溶性十三香、白醋配制而成，所述水、鸡精、水溶性十三香、白醋的质量比为150：0.5：0.15：1。

作为对上述技术方案的改进，在步骤2中，放入蒸锅的牛板筋和锅底料的质量比为100：151.65。

作为对上述技术方案的改进，在步骤3中，腌制液由木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉配制而成，所述木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉的质量比为：1.2：20：0.5：3～5。

作为对上述技术方案的改进，在步骤3中，腌制液由木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉配制而成，所述木瓜蛋白酶、冰水、复合磷酸盐、辣椒粉的质量比为：1.2：20：0.5：3～5。

作为对上述技术方案的改进，在步骤3中，在滚揉后，再按原料肉与植物油质量比为100：5投入植物油，再滚揉20分钟后出锅。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

采用本发明的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，通过煮制过程使用板筋纤维膨胀，一是便于各种风味物质渗入牛板筋内部，二是便于下一步滚揉操作，使木瓜蛋白酶进入牛板筋内部进行酶解嫩化，牛板筋纤维蛋白和胶原蛋白的部分肽键在木瓜蛋白酶的作用下剪断，达到结构嫩化的目的。最后通过在滚揉过程中加入复合磷酸盐进行保水，在保证牛板筋嫩度、可食性好、持水性的情况下，实现牛板筋的工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一，能够让更多的人品尝到碳烤牛板筋串休闲食品。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明技术作进一步详细说明。

实施例一：

本实施例的预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法，其工艺步骤为：

1）选择冷冻的牛板筋作为原料，采用自然解冻至料温0℃，用水洗净，采用纵切方式将牛板筋分切成1厘米的牛板筋段待用；

2）煮制：每100公斤原料肉取水150公斤，鸡精0.5kg，水溶性十三香0.15kg，白醋1kg，置夹层锅内蒸煮1.5小时，取出冷却至50℃待用。