[发明专利]一种特色螺丝菜脯的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种特色螺丝菜脯的制作方法。

背景技术

螺丝菜，又名藕、宝塔菜，为唇形科草石蚕的块茎，多年生草本植物。块茎肉质脆嫩，可制蜜饯、酱渍、腌渍品，十分可口。食用时，多以凉拌为主，还可加工成咸菜、罐头、甜果，是驰名中外的“八宝菜”、“什锦菜”之一，属扬州罐藏螺丝菜是酱菜之上品。螺丝菜食药兼用，性味、甘平，具有疏风清热、活血祛瘀、解毒消肿、润肺益肾、滋阴补血、补中益气、强身的功效；还可治疗感冒发热、咳嗽、黄疸、气喘、肺虚咳喘、肾虚腰痛、淋巴结核、肺结核、咯血等病症；尤其适合风热感冒、虚劳咳嗽、小儿疳积、肺炎患者食用，同时黄疸、气喘、肺虚、肾虚腰痛、淋巴结核、肺结核、咯血等病症患者也可多食。地上部茎叶还有治疗风湿性关节炎、肝炎、毒蛇咬伤和散瘀止痛等作用。

新鲜的螺丝菜不易贮藏，用于加工成特色螺丝菜脯可实现对螺丝菜原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决螺丝菜不易贮藏的问题，提供一种特色螺丝菜脯的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种特色螺丝菜脯的制作方法，其特征在于：采用选料→漂洗→修整→腌制→晾晒→配料→存放后熟→装袋、抽气、封口、杀菌、冷却→保温检验成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）选料：选用无病虫害、无机械损伤的螺丝菜；

（2）漂洗：采摘的鲜螺丝菜经去杂后，及时用0.06~0.12%的稀盐水进行漂洗，保持螺丝菜色正常；

（3）烫漂：螺丝菜漂洗后，及时捞出放入含0.2~0.4%柠檬酸的沸水中烫漂，烫漂8~12分钟，以煮透螺丝菜为宜；

（4）修整：烫漂好的螺丝菜立即投入流动清水中，冷却10~20分钟，使螺丝菜冷透，以免在腌制过程中变色；冷却后捞出沥水25~35分钟，适当修整，去掉不合格品，按螺丝菜大小分存；

（5）腌制：将修整好的螺丝菜入缸腌制，每50千克鲜螺丝菜用盐7千克，先在缸底撒少许盐，在一层螺丝菜一层盐压入缸内，加盐量由下而上逐渐增多，下半部占总用盐量的8%；装满后压上石块，再加盖防尘，2~3天翻转螺丝菜一次，使盐腌发酵均匀，腌制时间6~8天；

（6）晾晒、配料：将螺丝菜从盐液中捞出，摊于竹席上晾晒3~5天，然后按50千克鲜螺丝菜汁加米醋5千克、辣椒粉1千克、味精200克、香菜1千克、大蒜薄片2千克、胡椒粉500克的比例与晾晒好的螺丝菜拌匀装缸，密封，在温室下存放20~25天即可；

（7）装袋、杀菌：将成熟的特色螺丝菜脯装袋，在真空度为30~35帕条件下真空抽气封口，采用巴氏杀菌法，温度为100℃、时间15分钟，杀菌后迅速冷却即为成品；

（8）保温检验：成品螺丝菜经保温检验，理化指标、感官指标、卫生指标合格，即可装箱入库。

有益效果：本发明产品香味浓郁，酸、辣味适宜，质地柔软并富有弹性，具有螺丝菜香鲜的风味；本产品营养价值很高，具有疏风清热、活血祛瘀、解毒消肿、润肺益肾、滋阴补血、补中益气等多种有益功效，且食用方便，风味独特，是集高蛋白，低脂肪，低糖于一身的休闲食品。

具体实施方式

实施例1：

一种特色螺丝菜脯的制作方法，具体操作步骤为：

（1）选料：选用无病虫害、无机械损伤的螺丝菜；

（2）漂洗：采摘的鲜螺丝菜经去杂后，及时用3%的稀盐水进行漂洗，保持螺丝菜色正常；

（3）烫漂：螺丝菜漂洗后，及时捞出放入含0.15%柠檬酸的沸水中烫漂，杀死螺丝菜上的有害微生物，破坏螺丝菜内酶的活性，稳定色泽，软化组织，烫漂20分钟，以煮透螺丝菜为宜；

（4）修整：烫漂好的螺丝菜立即投入流动清水中，冷却10分钟，使螺丝菜冷透，以免在腌制过程中变色；冷却后捞出沥水25分钟，适当修整，去掉不合格品，按螺丝菜大小分存；

（5）腌制：将修整好的螺丝菜入缸腌制，每10千克鲜螺丝菜用盐2千克，先在缸底撒少许盐，在一层螺丝菜一层盐压入缸内，加盐量由下而上逐渐增多，下半部占总用盐量的3%；装满后压上石块，再加盖防尘，2天翻转螺丝菜一次，使盐腌发酵均匀，腌制时间12天；

（6）晾晒、配料：将螺丝菜从盐液中捞出，摊于竹席上晾晒3天，然后按10千克鲜螺丝菜加陈醋1千克、鱼露200克，花椒粉500克、藕粉600克、味精80克、香菜1.5千克、大蒜薄片120克的比例与晾晒好的螺丝菜拌匀装缸，密封，在温室下存放10天即可；