[发明专利]一种盐渍蔬菜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及生态农业技术领域，特别是涉及一种盐渍蔬菜的制备方法。

背景技术

盐渍(又称盐腌)指的是加盐腌制的过程。例如盐渍蘑菇，盐渍辣椒等，盐渍是为了在冷藏条件不具备，或者冷藏效果不好的情况下对食品等进行保存的办法。

食品加盐防腐是全世界的古老食品保藏工艺。食盐防腐的作用是降低食品水分活度，使菌体脱水质膜分离，破坏菌体酶活性，高浓度Na+对菌体有毒害作用。盐液中乏氧对需氧菌不利，增高食品渗透压有抑菌作用。盐腌品、酱制品也有改善食品风味作用。

盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制产品常常带酸味，这类产品可再分成三类：第一类，腌菜(干态、半干态、湿态的盐腌制品)；第二类，酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)；第三类，糟制品(腌制时还加用了米酒或米糟)。腌肉包括鱼、肉类腌制品。

盐渍的目的有以下五点。

①利用高浓度食盐的高渗透压力的作用，致死细胞，改善细胞膜的渗透性，利于将来酱渍时，酱液能更好更快地渗透到组织细胞内部。

②由于食盐的渗透作用，原料原含有的部分苦涩物质、黏性物质均可以排除。由于发酵作用仍然可以缓慢地进行，故可以进一步改善原料的风味，增进原料的透明度。

③盐渍时原料大量脱水，因而使原料体积缩小，组织变得紧密有韧性和脆性，在随后的加工工序中便于操作而不致破损或折断。

④盐渍时由于食盐大量反渗入细胞内，细胞内的水分大量外逸，细胞内的含水量相对减少，因而酱渍时不致因原料水分过多而过分冲淡酱的浓度。

⑤盐渍时由于食盐浓度较大，可以在一定的时期内保存原料不致败坏。这样一方面解决了来不及加工时，原料不便保存的困难；另一方面也可以做到随取随酱随销。当然，原料如需要长期保存时，食盐浓度还应该适当增加，含盐量至少应达到15％。

市售的一些腌制蔬菜产品，加入了较多的防腐剂和食品添加剂，而且蔬菜颜色发暗，口感较差。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种盐渍蔬菜的制备方法。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：一种盐渍蔬菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料的预处理：对蔬菜原料进行筛分、洗涤、修整、去皮处理后，对其进行切分；

(2)汤漂：将蔬菜原料放入60-90℃的热水中或常压蒸汽中进行加热处理0.5-3分钟，然后将蔬菜原料放入冷水中冷却；

(3)腌制蔬菜碱坯：按照一层蔬菜一层盐的方式，逐层对蔬菜进行腌制，并添加氯化钙；所述氯化钙的添加量为腌制蔬菜质量的0.5-1％；

(4)保鲜：腌制好的碱坯分切后进行浸泡脱盐，在脱盐器皿中盛满水，加入150ppm的有效二氧化氯，继续在水中添加冰醋酸调节pH值为4.0--4.5，再添加焦亚硫酸钠；焦亚硫酸钠的添加量为水和物料总质量的0.5％。

所述步骤(2)中的热水中加入碳酸氢钠，使其pH值在7.8-8.5之间。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：提供了一种工业盐渍蔬菜的制备工艺，使蔬菜腌制的鲜味和口感大大增强。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

一种盐渍蔬菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料的预处理：对蔬菜原料进行筛分、洗涤、修整、去皮处理后，对其进行切分；

(2)汤漂：将蔬菜原料放入60-90℃的热水中或常压蒸汽中进行加热处理0.5-3分钟，然后将蔬菜原料放入冷水中冷却；以防佘热持续作用，同时也可以除去蔬菜在汤漂后排出的粘性物质。

(3)腌制蔬菜碱坯：按照一层蔬菜一层盐的方式，逐层对蔬菜进行腌制，并添加氯化钙，氯化钙能够提高蔬菜腌渍品爽的口感；氯化钙的添加量为腌制蔬菜质量的0.5-1％；

(4)保鲜：腌制好的碱坯分切后进行浸泡脱盐，在脱盐器皿中盛满水，加入150ppm的有效二氧化氯，继续在水中添加冰醋酸调节pH值为4.0--4.5，再添加焦亚硫酸钠；焦亚硫酸钠的添加量为水和物料总质量的0.5％。

所述步骤(2)中的热水中加入碳酸氢钠，使其pH值在7.8-8.5之间，这样能够很好地保持蔬菜的绿色。

蔬菜的汤漂工序，具有以下特点：

(1)由于蔬菜组织嫩脆，经汤漂过的细胞组织死去，膨压消失。因而蔬菜体积缩小，组织变得稍有弹性，绿色蔬菜变得更鲜艳，不含叶绿素的蔬菜变为半透明状，使产品更美观。