[发明专利]一株具有陈酿风格的酿酒酵母及其在葡萄酒酿造中的应用

说明书

一、技术领域：

本发明涉及微生物技术领域，具体涉及一种具有陈酿风格的酿酒酵母及其在葡萄酒酿造中的应用。

二、背景技术：

葡萄酒是世界上仅次于啤酒的第二大酒精饮料，在世界区域经济和国际贸易中占有重要比重。近年来，我国葡萄酒产业以每年15-20％的速度递增，但其质量与国际先进水平还存在着较大差距。在影响葡萄酒质量的诸多因素中，除了生态条件、葡萄品种、以及工艺设备外，发酵微生物对葡萄酒的质量和感官风格起着决定性作用。

葡萄酒酿造实质上就是在微生物作用下所进行的生物发酵过程，酵母菌是葡萄酒酿造中起最主要作用的微生物。然而，目前我国葡萄酒厂发酵所用的酵母几乎全部进口国外选育的葡萄酒商业酵母，再加上各地酿酒的葡萄品种大多集中于少数几个广适性品种，如赤霞珠、品丽珠、霞多丽、雷司令等，其栽培管理和酿酒工艺、酿酒设备均十分相似，酒种单一，造成我国葡萄酒质量同质化现象日趋严重！这种情形若不尽快改变，就有可能对我国蓬勃发展的葡萄酒产业造成无可挽回的不良影响，使我国葡萄酒产业彻底丧失国际竞争力！

一般而言，工业生产区比传统生产区的酵母多样性明显减少(Ganga&Martines,2004)；商业酵母与本地自然发酵酵母进行竞争，而且很多商业酵母带有嗜杀活性(Rogeretal,2001)，连续和长期使用单一商业酵母菌株发酵，会降低酵母的多样性和本土酵母作用的重要性(Gangaetal,2004；Blancoetal,2008)，使接种酵母取代本土酵母成为酒厂表面及环境的优势菌种而完成自然发酵，从而影响酒厂通过自然发酵选育酵母菌的有效性(Cianietal,2004；Mercadoetal,2007)。使用进口商业酵母，会导致决定特定生态条件下葡萄酒香气特征的物质丧失(Mendesetal,2001；Romanoetal,2003)，使葡萄酒缺乏典型性和风格(DiMaroetal,2007)。国外也发现，从本土酵母中选出的优良菌系的发酵性能明显优于从国外引进的商业酵母(Lopesetal,2007Lopandic)。用进口商业酵母进行接种发酵，使我国葡萄酒工业每年需花费外汇高达500万美金，而且随着葡萄酒产量的增加还会进一步加大。换句话说，中国葡萄酒行业的发展，由于缺乏自主知识产权的酿酒酵母，一直都在为国外支付巨额学费！因此，发掘中国产区特色葡萄酿酒酵母菌资源，为我国葡萄酒自然发酵及酵母选育种提供物种资源储备，逐渐改变我国葡萄酿酒酵母长期依赖进口的被动局面，为改变国产葡萄酒质量的同质化，提高我国葡萄酒国际竞争力奠定基础。

三、发明内容

本发明的目的为了逐渐改变我国葡萄酿酒酵母长期依赖进口的被动局面，解决国产葡萄酒质量的同质化问题，提供一种具有陈酿风格的酿酒酵母及其在葡萄酒酿造中的应用。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一株酿酒酵母NX11424，保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2014年11月25日，保藏编号为CGMCCNO.10050，分类命名：酿酒酵母Saccharomycescerevisiae。

所述的酿酒酵母NX11424，其特征在于：从宁夏广夏三基地葡萄园的赤霞珠葡萄自然发酵后期，经筛选、分离而为的纯培养物。

所述的酿酒酵母NX11424在红葡萄酒酿造中的应用。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和效果：

本发明的酿酒酵母NX11424(保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2014年11月25日，保藏编号为CGMCCNO.10050，分类命名：酿酒酵母Saccharomycescerevisiae)具有优秀的颜色和香气浸提能力，能充分挖掘和展现葡萄品种本真的典型特征，能赋予葡萄酒更为完美的骨架感和结构感，在酒精发酵后即让葡萄新酒呈现出独特的烘焙、烧烤及咖啡等陈酿特征。此外，酿酒酵母NX11424所酿造的干红葡萄酒非常适合橡木桶陈酿，并表现出较明显的陈酿潜力，是一株非常优秀的具有陈酿风格的干红葡萄酒酿酒酵母。

四、附图说明：

图1为酿酒酵母NX11424在YPD培养基上的菌落特征；

图2干红发酵工艺流程简图；

五、具体实施方式

下述实施例中的模拟葡萄汁培养基配方如下：

表1模拟葡萄汁及其配制