[发明专利]一种富含大豆异黄酮苷元的酱油及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品发酵工程技术领域，具体涉及一种富含大豆异黄酮苷元的酱油及其生产工艺。

背景技术

酱油起源于我国的周朝，迄今已有2000多年的历史，已成为亚洲国家最受人们喜爱的调味品，尤其是在中国、日本、韩国以及东南亚等一些国家。最近几年，酱油在西方国家也越来越收欢迎，需求量与日俱增，由于酱油具有明显的鲜味，丰富的氨基酸和人体所需的生物活性物质（蛋白质和异黄酮），故造成全球对酱油的需求量在不断增大，而我国每年的年产量也在不断提高。目前，我国是全球酱油第一生产大国，年产量已达到840多万吨。传统的酱油酿造过程，是多种微生物共同作用的过程，米曲霉在酱油酿造过程起主导地位。而现在大多数酱油企业均是只采用米曲霉单一菌种制曲，所制备的酱油中生物活性物质的含量远不及传统酿造，故造成其中异黄酮的含量略低，不及其它发酵豆制品。

异黄酮是一类具有营养学价值和治疗意义的非固醇类物质，也是目前国际上公认的安全有效的天然植物雌激素。目前发现的大豆中天然存在的异黄酮共有12种，分为游离型的甙元和结合型的糖甙两类：游离型的甙元约占总量的2%～3%，包括染料木素(Genistein)，大豆黄素(Daizein)和黄豆黄素(Glycitein)；结合型的糖甙约占总量的97%～98%，包括丙二酰型葡萄糖苷，乙酰型葡萄糖苷和β-葡萄糖苷。而已发现的异黄酮是一种优良的天然抗氧化剂，具有多种生物活性，如对肿瘤、心血管疾病、骨质疏松症和更年期综合症预防与治疗作用以及降低胆固醇和改善经期不适。

近些年，异黄酮的研究已成为行业研究热点。由于它独特且多样的生物活性，而异黄酮苷元的生物活性在所有异黄酮活性中是最高的。为提高异黄酮苷元的含量，大多学者都采用发芽的方式，而发酵不仅可提高异黄酮苷元的含量，还可提高必需氨基酸的含量、酚类物质的含量和风味物质成分。现代酱油生产工艺多为单菌种制曲，在酱醪发酵阶段添加耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌，该工艺存在制曲菌种单一，制曲过程中β-葡萄糖苷酶活力不足，成品酱油中异黄酮苷元的含量较低。

专利申请号201010528550.2的中国发明专利“一种可提高豆酱中异黄酮苷元含量的方法”，介绍了采用一定比例的大豆及大豆胚芽为原料接种米曲霉制曲，确保成曲中β-葡萄糖苷酶活力大于400U/g，粉碎成曲加入一定比例的食盐及水，拌匀后发酵10～20天，所制得的豆酱中大豆异黄酮苷元的总量达到200μg/g。其缺点在于只采用单一菌种接种制曲，成曲中β-葡萄糖苷酶活力较低，酱醪发酵时间较短，导致其成品中异黄酮苷元的总量不高。专利申请号为201110208717.1的中国发明专利“不同乳酸菌二阶酿造酱油的工艺”，介绍了一种低盐固态发酵酱油工艺，在采用米曲霉制得酱醅后，接种嗜热乳酸链球菌进行第一阶段发酵，发酵时间为3～5天；第一阶段结束后，接种短乳杆菌进行第二阶段发酵，发酵时间为1～3天，经淋油，加入调味料，灭菌，均质、过滤，制得成品酱油。其由于制曲阶段采用单菌种制曲，造成β-葡萄糖苷酶活力不足，且发酵阶段添加嗜热乳酸链球菌和短乳杆菌，这两种乳酸菌产β-葡萄糖苷酶的能力较弱，造成成品酱油中异黄酮苷元的含量较低。专利申请号为201410143505.3的中国发明专利“一种多菌种制曲的酱油及其生产工艺”，介绍了在制曲过程中使用酵母、乳酸菌和米曲霉协同制曲，提高酱油产品的风味。而所用乳酸菌为耐盐度达到15%，分泌氨基酸脱羧酶活性低以及发酵过程中不产生酪胺、组胺、精胺等生物胺，但该乳酸菌在制曲过程中所产生的β-葡萄糖苷酶活力不足，且酵母的存在同样会影响β-葡萄糖苷酶的分泌，故造成成品酱油中异黄酮苷元的含量较低，较大程度上降低了其生物活性。专利申请号为201510317934.2的中国发明专利“一种直投式乳酸菌发酵酱油的辅料及其制品的制备方法”介绍了采用米曲霉制曲进行低盐发酵，并在氨基态氮含量最高的前0～4h添加一定量的植物乳杆菌和产酯酵母的活化液，提高酱油的风味、口感和色泽。而该方法同样只是采用单一米曲霉制曲，亦会造成制曲完成后β-葡萄糖苷酶活力不足，由于在酱醪发酵过程中添加了一定量的植物乳杆菌和产酯酵母的活化液，会略微增加其酱醪中β-葡萄糖苷酶活力，但成品酱油中异黄酮苷元的含量不发生明显变化。造成上述现象的主要原因：（1）只使用米曲霉制曲，而米曲霉分泌的β-葡萄糖苷酶含量很少，只能使大豆中部分异黄酮糖甙分解成异黄酮苷元。（2）高盐高渗环境不利于植物乳杆菌分泌β-葡萄糖苷酶，影响酱油中异黄酮苷元的含量，从而降低酱油的生物活性。