[发明专利]一种富含大豆异黄酮苷元的酱油及其生产工艺

权利要求书

1.一种富含大豆异黄酮苷元的酱油生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：

（1）原料处理：以大豆、面粉和炒小麦为原料，重量比例为6:3:1～8:1:1，大豆在浸泡液中45℃浸泡6h，沥水，混合面粉和炒小麦后121℃蒸煮15min；

（2）成曲制备：待原料冷却至30～35℃时，按曲料重量接入1‰～5‰米曲霉孢子粉和双歧杆菌10³～10⁵个/g原料，曲室湿度保持在90%以上，制曲温度32～35℃，制曲12～14h第一次松曲，同时接入嗜盐乳酸菌10³～10⁵个/g原料；控制曲室温度30～33℃，制曲20～22h进行第二次松曲，然后调节温度至28～30℃，制曲44～48h结束，成曲中双歧杆菌数量为10⁵～10⁷cfu/g，嗜盐乳酸菌数量为10⁵～10⁷cfu/g，且双歧杆菌与嗜盐乳酸菌数量比例为15:1～1:1，所添加的双歧杆菌和嗜盐乳酸菌均采用微囊化对其进行包裹；

（3）稀醪发酵：打散曲料，均匀拌入40℃的18°Bé盐水，盐水质量为成曲质量的2倍，35℃恒温发酵90d。

2.根据权利要求1所述的一种富含大豆异黄酮苷元的酱油生产工艺，其特征在于：步骤（1）的大豆浸泡液含体积浓度10%～30%的食醋，所述食醋的酸度不低于4%。

3.根据权利要求1所述的一种富含大豆异黄酮苷元的酱油生产工艺，其特征在于：所添加的双歧杆菌为青春双歧杆菌CICC6175，所添加的嗜盐乳酸菌为耐盐植物乳杆菌CICC20039，耐盐度达到15%。