[发明专利]一种草莓酒的酿造工艺及其制备所得的草莓酒

说明书

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种草莓酒的酿造工艺及其制备 所得的草莓酒。

背景技术

近年来，随着人民生活水平的不断提高，以及营养、保健意识的增强，人 们对饮用酒的需求不再仅限于谷物类的酿造酒而逐渐倾向于果酒。国内市场上 大部分果酒是直接采用食用酒精浸泡水果，然后进行分离、压榨、调配。但本 发明人在实施现有技术的过程中发现用此种方法制得的果酒至少存在以下问 题：酒质差，稳定性不好，酒体不丰满，酒精味突出。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种草莓酒的酿造工艺 及其制备所得的草莓酒，经本发明酿造工艺制作的草莓酒保留了原有草莓鲜果 的果香和营养成分，在不添加任何添加剂的情况下仍然能使所得草莓酒具有独 特的草莓果香与甘醇的酒香。

本发明所采用的技术方案为：

一种草莓酒的酿造工艺，包括以下操作步骤：

1)草莓浆的制备：将新鲜草莓分选后，加入亚硫酸破碎，破碎后进行酶解， 得草莓浆；

草莓的成熟期是6月份，时至气温高，因此鲜果极易腐烂变质，必须在采 收后及时收购、处理，本发明在实施过程中为了使草莓新鲜状态下得到加工处 理，以保证草莓酒的品质，其处理时间区别于目前采摘4-8小时后进行加工处 理，而将草莓酒加工基地紧接草莓生产基地，保证在采摘后4小时以内进入加 工处理车间，及时在分选台上进行人工分选，去除果蒂，挑出烂果、病果、不 成熟果和泥浆果；

将草莓边破碎边添加亚硫酸，及时添加亚硫酸的目的是为了防止草莓浆被 杂菌污染和氧化，其中草莓的破碎可在打浆机中破碎，过滤出口为1cm左右；

由于草莓中含有丰富的果胶质，将果胶酶加入草莓浆中，主要是为了分解 胶体物质，浸提草莓的色泽和香味，同时有利于后续草莓果汁的澄清。

2)草莓浆糖度的前期调整：将调整草莓浆的糖度在180-380g/L之间；

本发明中的草莓酒包括甜型、半甜型、干型、半干型草莓酒，其中甜型和 半甜型的草莓酒通过浓甜草莓基酒调配而成，干型、半干型草莓酒通过干草莓 基酒调配而成，而浓甜草莓基酒与干型草莓基酒的制备是通过发酵之前草莓浆 糖度的前期调整决定的，此处糖度的调节采用冰糖调节，冰糖味甘、性平，入 肺、脾经；有补中益气，和胃润肺的功效；冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥 咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用；用于肺燥、肺虚、风寒 劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、口疮、风火牙痛。

3)活性干酵母的处理：将活性干酵母溶入相当于其重量10倍的温水中活 化20min，然后加入等重量的草莓浆活化20min，得到活化酵母；

4)草莓浆的自然发酵：将活化酵母接种入含有步骤2)所得草莓浆的发酵 罐中发酵，达到发酵终点时，抑制发酵过程，结束自然发酵，得草莓发酵原汁；

优选地：所述活化酵母的添加量为0.2g/L，自然发酵温度为20-30℃。

5)草莓发酵原汁的低温控温发酵：将所述草莓发酵原汁分离出草莓汁，降 至常温后，用助滤剂对所述草莓汁进行澄清粗滤，将粗滤后的草莓汁灌装入控 温罐内并置于酒窖内低温控温发酵三个月，得草莓基酒；

进一步地：上述草莓汁的分离方式包括自流或压榨的方式，所述控温罐的 温度为4-8℃，所述酒窖深20米，草莓发酵原汁的分离方式为先采用自流式分 离，然后再采用压榨式分离，将自流式分离的草莓果汁与压榨式分离的草莓果 汁分别存放，这样是为了方便后续的过滤过程，由于压榨汁里面杂质多，所以 分别存放可进行有区别的过滤，简化过滤过程。进一步的低温控温发酵是为了 使酒的发酵更加完整，提高酒的品质。

本发明中草莓浆的发酵包括自然发酵和低温控温发酵两个阶段，自然发酵 工艺及低温控温发酵工艺，区别于市场上直接使用食用酒精浸泡水果的传统方 式。

6)草莓基酒的稳定性处理：向所得草莓基酒中加入凝胶剂，静置2-5天 后取清液用助滤剂进行过滤；

所述凝胶剂的添加量为相对于草莓基酒0.25％-0.33％的质量百分比，助滤 剂的用量为所述凝胶剂的二分之一。

7)草莓基酒的调配与草莓酒的后处理：将过滤后的草莓基酒进行调配， 检测合格后置于保温罐中冷处理，然后精滤得草莓酒。