[发明专利]一种香蕉乳酸菌饮料的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是一种以香蕉为主要原料的乳酸菌饮料。

背景技术

乳酸菌饮料是一种风味独特的发酵乳饮料，集口感、营养于一身，具备调配型酸乳饮料所没有的优点。乳酸菌饮料是向培养基中接入乳酸菌进行发酵制得，部分乳糖转化为乳酸，有利于乳糖不耐受症人群的食用，同时蛋白则被转化为多种氨基酸、肽等，可促进人体的消化吸收，并生成多种呈味物质，致使产品具备更好的风味及口感。现有乳酸菌发酵饮料中，以牛奶为发酵基料较多，也有研究采用大豆等与牛奶调配的，但是产品较少，而以香蕉为基料的还很鲜见。

发明内容

为了丰富香蕉的产品形式、提升香蕉的加工附加值，本发明提供一种香蕉乳酸菌饮料的制作方法。

一种香蕉乳酸菌饮料的制作方法，包括以下步骤：

(1)香蕉汁的制备：称取100g去皮的香蕉肉，加入1000mL蒸馏水，捣碎，加入18-20g的牛乳粉，70-80g的蔗糖，2-3g的高甲氧基果胶，1-3g黄原胶，2-3g羧甲基纤维素钠，混匀，调节pH至6.0-6.2，95℃高压灭菌10min，立刻冷却至40℃，得到香蕉汁；

(2)香蕉乳酸菌饮料的发酵：取100g香蕉汁，加入活化及驯化后的复合乳酸菌2-4g，在38-40℃条件下培养7-8h，灭菌，所得发酵液即为香蕉乳酸菌饮料。

其中，复合乳酸菌活化与驯化的方法如下：

(1)将1.0×10¹⁵-1.0×10¹⁶CFU/g的嗜热链球菌0.04-0.06g和1.0×10¹⁴-1.0×10¹⁵CFU/g的保加利亚乳杆菌0.04-0.06g接种于脱脂乳培养基中，38-40℃环境下培养至酸度达到60-70°T时，完成活化；

(2)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入100g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95℃杀菌10min，冷却至40℃后，接入活化后的菌种，随即置于38-40℃环境下驯化培养12h，制得发酵剂Ⅰ；

(3)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入80g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95℃杀菌10min，冷却至40℃后，接种发酵剂Ⅰ，随即置于38-40℃环境下驯化培养12h，制得发酵剂Ⅱ；

(4)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入60g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95℃杀菌10min，冷却至40℃后，接种发酵剂Ⅱ，随即置于40-42℃环境下驯化培养12h，制得发酵剂Ⅲ；

(5)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入40g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95℃杀菌10min，冷却至40℃后，接种发酵剂Ⅲ，随即置于40-42℃环境下驯化培养12h，制得发酵剂Ⅳ；

(6)香蕉去皮、称取100g，加入1000mL蒸馏水、捣碎，加入20g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠，混匀，95℃杀菌10min，冷却至40℃后，接种发酵剂Ⅳ，随即置于40-42℃环境下驯化培养12h，制得复合乳酸菌。

本发明的有益技术效果体现在：

(1)当发酵基质中含有足够的营养成分，乳酸菌才能正常生长和大量繁殖，因此本发明采用五步降低培养基中奶粉浓度的方法来进行驯化培养，使乳酸菌逐渐适应香蕉汁的生长环境，提高酸度，使驯化后的酸度比驯化前显著性增长。乳酸菌发酵环境是一种不稳定的混合体系，故控制发酵稳定性是本发明的独特之处。

(2)本发明采用复合果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠强化香蕉乳液，充分利用几种营养稳定剂之间的协同作用，有利于香蕉乳酸菌饮料的发酵。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明作进一步说明。

实施例1

(1)香蕉汁的制备：称取100g去皮的香蕉肉，加入1000mL蒸馏水，捣碎，加入20g的牛乳粉，80g的蔗糖，3g的高甲氧基果胶，3g黄原胶，3g羧甲基纤维素钠，混匀，调节pH至6.0，95℃高压灭菌10min，立刻冷却至40℃，得到香蕉汁。

(2)香蕉乳酸菌饮料的发酵：取100g香蕉汁，加入活化及驯化后的复合乳酸菌4g，在40℃条件下培养8h，灭菌，所得发酵液即为香蕉乳酸菌饮料。