[发明专利]一种常温饮用型酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种常温饮用型酸奶及其制备方法。所述制备方法的原料包括80‑98％原料乳、0.25‑0.6％稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100％的水；其包括以下步骤：(1)将原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向混合料液中接种发酵剂，添加量为2×10⁶‑9×10⁸cfu/mL，至终点酸度值为70‑80°T，得混合发酵乳；(3)将混合发酵乳冷却、均质、灌装、300‑600Mpa超高压灭菌，即得所述常温饮用型酸奶。本发明的方法生产工艺简单，得到的常温饮用型酸奶有很好的流动性，无结块，口感清爽湿滑，并可以在常温存放长达6个月无明显分层，极大延长了保质期。

技术领域

本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种常温饮用型酸奶及其制备方法。

背景技术

以乳为底物添加菌种发酵而得到的发酵乳制品，由于含有活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外，有部分蛋白质更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，从而更容易被人体吸收。饮用型酸奶是指一种低黏度的乳酸菌发酵产品。该产品发酵风味浓郁，口感细腻，流动性好，可以直接饮用，是一类发展迅速的酸奶制品。

但目前市场上的饮用型酸奶均需要在低温下保存，且保存期较短，一般仅为14-21天。常温酸奶的生产工艺中一般需要经过热处理，能够使保质期延长,由于饮用型酸奶流动性强,在经过热处理时热交换更为彻底,因而由于蛋白质变性带来的粉感尤为强烈,因此需要添加较为昂贵的保护蛋白类稳定剂及二次配料生产，生产成本较大，生产工艺复杂；此外,饮用型酸奶如果搭配果汁果酱更能激发消费者饮用欲望,满足对水果的口感及营养需求,但是由于水果含有较高的酸度,在发酵前添加容易使牛奶蛋白絮凝沉淀,发酵后添加常规的巴氏杀菌热处理不能保证微生物合格,因而当含水果成分时用常规方法生产的常温饮用型酸奶有比较大的风险。此外，有研究表明，超高压杀菌对乳品的酪蛋白、乳清蛋白、分子键及凝乳特性、外观等有有一些列的影响，一些不利因素制约了超高压杀菌工艺在乳品中的应用，而发酵乳是在牛乳的基础上发酵产生，过程更为复杂，将超高压杀菌工艺用于发酵乳存在更多的不确定的因素。

因此，目前尚缺乏一种制备成本低、工艺简单、能在室温下长期保存的、流动性好且口感爽滑的常温饮用型酸奶。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服目前常温饮用型酸奶成本高、生产工艺复杂，而低温饮用型酸奶保质期较短的问题，提供了一种常温饮用型酸奶及其制备方法。本发明的方法生产工艺简单，成本降低，拓宽了常温饮用型酸奶稳定剂的使用种类，通过该方法得到的常温饮用型酸奶有很好的流动性，无结块，口感清爽湿滑，直接饮用没有糊口感，挂壁残留量少，减少了浪费，并可以在常温存放长达6个月无明显分层，极大延长了保质期，扩大了饮用型酸奶销售半径，填补了目前市场上没有常温饮用型酸奶的空白。

本发明人经过广泛的研究和反复的试验，发现生产常温酸奶的工艺中酸奶热处理这一步由于蛋白质变性会对酸奶黏度造成较大损失，容易造成析水，因而需要特定的稳定剂才能保护蛋白并维持体系稳定，通常为结冷胶、果胶、大豆多糖等，成本较为昂贵，同时，生产工艺往往需要通过二次配料；此外常温酸奶的杀菌的主要步骤在发酵前，发酵后仅仅是巴氏杀菌，杀菌强度不强，有些果汁果酱酸性较强，在发酵前添加容易让牛奶蛋白絮凝变性，而在发酵后添加有微生物污染风险，因而常温存放风险极大。而超高压杀菌对乳品的酪蛋白、乳清蛋白、分子键及凝乳特性、外观等有有一系列的影响，一些不利因素制约了超高压杀菌工艺在乳品中的应用。本发明人通过将发酵后杀菌改为超高压杀菌，大大拓宽了稳定剂的使用范围，简化了生产工艺，并且用超高压杀菌代替常规的巴氏杀菌热处理后，所制得的常温饮用型酸奶口感优于常规常温饮用型酸奶，从而完成了本发明。

本发明提供下述技术方案解决上述技术问题。