[发明专利]一种古茶树红茶的制作方法

说明书

本发明公开了一种古茶树红茶的制作方法，属于茶叶加工技术领域。该方法包括下述顺序的步骤：（1）选茶；（2）采茶；（3）摊晾；（4）蒸茶：用潮湿的棉布将摊晾后的茶叶包裹好，放置在水冬瓜材料制成的加热槽中，通过水蒸汽对加热槽底部进行加热的方式蒸茶；（5）再次摊晾；（6））揉捻：将300－400g冷却后的茶叶放在红豆杉木板上，用手掌按同一个方向揉捻30min；（7）发酵；（8）烘干：进行四次烘干；（9）静态提香：将茶叶在烘干机中静态保存10－12h。本方法制得的红茶品质较高，营养价成分破坏少，没有苦味和涩味、还有浓郁的香味，而且红茶外观质量完整，茶叶不碎易成条。

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，特别是一种用古茶树制作红茶的加工方法。

背景技术

古茶树是指分布于天然林中的野生古茶树及其群落，半驯化的人工栽培型野生茶树和人工栽培的百年以上的古茶园中的茶树。古茶树主要分布在云南澜沧江流域，主要是在大理无量山、西双版纳 、临沧、普洱等大山深处。云南现存有野生型、过渡型、栽培型千年以上古茶树30余棵，占全国的40%以上，100亩以上连片古茶园面积达20余万亩。有古茶树王国之称的云南所拥有的野生型、过渡型和栽培型古茶树、古茶园，在中国和世界具有唯一性，是重要的自然遗产和文化遗产，具有重大的科学价值、文化价值和经济价值。

古茶树根植较深，不需要人工浇水施肥，所需水分及营养都是靠树根的自身去完成，因此茶叶本身所含的矿物质相对比较高。古茶树的根部深入土壤，更利于吸收地下深层土壤的养分，并转化为营养物质，因此古茶树所含物质丰富，古茶树叶也更加耐泡、更具香气，滋味醇厚、回甘生津，相较于其它茶而言，古树已经适应当地的生态环境，能够抵抗各类病虫害，故无需使用农药和施肥，因此无污染、更天然、更健康。

红茶是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤加工出来的，比绿茶多了一个发酵的过程。发酵是指茶叶在空气中氧化，发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少，产生茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。因此，红茶的茶叶呈乌褐色，或乌褐色中参杂着嫩芽的金黄色；茶汤呈红色、香气扑鼻、味道香甜、醇厚。

现有技术中有多种红茶，其加工方法各不相同，红茶口感、品质也不同，但主要还是取决于古茶树的树龄和品质。古茶树的树龄越长，生态环境越好，口感就越协调，水溶性果胶、树脂含量就越高，口感就越温润，回甘味越好。千年以上的古茶树，与栽培型茶树香气截然不同，水溶性果胶丰富，几乎无苦涩味，满口润甜，回甘极其绵长持久，因其产量稀少，价格非常昂贵。现在市面上一般出售的是100－200年之间的古茶树，其芽叶粗壮，多数叶脉在9－16对之间，果胶质丰富，口感甜润，但有一点苦味和涩味，苦涩味在口腔内停留的时间大约有十几秒钟，因此影响了古树茶的加工品质，另由于古树茶芽叶粗壮，在揉捻过程中茶叶细胞很难破碎，一般破碎率低于80%，这严重影响了红茶发酵的品质；而且在揉捻过程中茶叶易碎，茶叶成条率低于 85% ，影响了红茶的外观质量。此外，现在市售的古茶树还存在香气不足等缺陷。

发明内容

针对与有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种独特的古茶树制作红茶的加工方法，该方法制作出的红茶在揉捻时细胞破碎率达95%以上，发酵的品质较高，营养价成分破坏少，没有苦味和涩味、还有浓郁的香味，而且红茶外观质量好，茶叶不碎易成条，成条率高于 95%以上。

为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案：一种古茶树红茶的制作方法，其特征在于：包括下述顺序的步骤：

（1）选茶：选用生长在海拔2500米以上、树龄在 100 年以上、叶脉在10－16对之间的野生型或栽培型的云南大叶种乔木古茶树嫩叶为原料；

（2）采茶：采摘时间为3－4月，采摘的嫩度为一芽二叶，采摘时用手工提采，要求芽叶完整，茶叶含水量不高于75%；