[发明专利]八宝豆干制作方法

说明书

本发明公开了一种八宝豆干制作方法，包括如下工序：原料采集→切粒→调味→装模具→高温蒸煮→脱模切分→拌料→装袋→封口→杀菌→吹水→装箱→检验→入库；原料采集工序中，采集豆干为原料；调味工序中，包括如下步骤：1)熬制香料水；2)配料，利用香料水配置调味料，并向经切粒工序切粒后的豆干中添加调味料，搅拌均匀；装模具工序中，将调好味的豆干颗粒计量后倒入模具盒中铺平整，并向模具盒内施加500KPa‑2000KPa的压强，盖上模具盒盖子后，利用模具盒盖子保持该压强；高温蒸煮工序中，将灌装有豆干颗粒的模具盒送入高温灭菌釜内进行蒸煮，蒸煮的温度为85‑120℃，蒸煮的时间为15‑55分钟；蒸煮完成后，在高温灭菌釜内冷却，冷却至45‑55℃后出釜。

技术领域

本发明属于豆干制作工艺技术领域，具体的涉及一种八宝豆干制作方法。

背景技术

如图1所示，为现有的一种八宝豆干的制作工艺流程图。现有的八宝豆干制作方法包括以下工序：原料采集→切粒→漂碱→卤制→舀榨、上榨→揭布、下榨冷却→切块→油泡→拌料→装袋→封口→杀菌→吹水→装箱→检验→入库；其中，切块和油泡两道工序也可采用切条和油炸两道工序替代。

其中，原料采集工序中，生产八宝干所用原料为经黄豆磨浆制成豆腐后压制的豆干；要求新鲜无异味，水分含量52％±3％。

切粒工序中，将原料最小切成黄豆大小的颗粒状，最大切成2.5cm×2.5cm的块状。

漂碱工序中，控制碱(食品级碳酸钠)水浓度为0.8-1.0％，煮沸后关火，加入切制好的原料，不断搅拌，至豆干表面布纹不清晰，摸起来滑手时，及时捞出，沥干碱水放入清水中漂洗约2-3分钟，将漂洗后的原料沥干水后投入锅中卤制。

卤制工序中，首先熬制香料包得到卤水，而后将漂碱后的原料加入卤水中，加入酱油边煮边搅，使原料上色均匀；至温度达75-85度时关火，保温30-45分钟。

舀榨、上榨工序中，充分平整榨板上的物料，防止中空，并保持中间部分比边缘部分稍厚；压榨开始就必须给以足够压力，上榨后的前30分钟内，每隔5分钟打榨一次，30分钟过后打榨时间间隔适当延长，60分钟后不得再加压力打榨，使其充分脱水并保持良好的粘性，时间为3-4小时。

下榨冷却工序中，压榨好的八宝胚下榨时应摊放于已消毒干净的工作台上充分冷却，冷却过程中要翻面，严禁未冷却彻底便收料、重叠。

油炸或油泡工序中，将切分好的产品投入油温125℃的菜油中恒温油炸1分钟，起锅沥油进入下一工序，或将切分好的产品投入盛有140℃的菜油中浸泡30分钟，沥油后进入下一工序。

现有的八宝豆干制作方法虽然在一定程度上能够满足八宝豆干的生产加工要求，但是，仍存在能源消耗大、质量安全隐患多、排污量大、生产成本高和产品口味不稳定的缺点。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种八宝豆干制作方法，相较于现有的八宝豆干制作方法，不仅具有能耗更低、排污量减少、生产成本降低和产品口味更加稳定的优点，而且具有明显的质量安全控制优势。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种八宝豆干制作方法，包括如下工序：原料采集→切粒→调味→装模具→高温蒸煮→脱模切分→拌料→装袋→封口→杀菌→吹水→装箱→检验→入库；

所述原料采集工序中，采集经黄豆磨浆制成豆腐后压制的豆干为原料；

所述切粒工序中，将所述豆干切成设定大小的颗粒；

所述调味工序中，包括如下步骤：

1)熬制香料水，利用香料包熬制香料水；

2)配料，利用所述香料水配置配置调味料，并向经切粒工序切粒后的豆干中添加调味料，搅拌均匀；