[发明专利]一种啤酒用植物源阿魏酸酯酶的制备方法

说明书

(一)所属技术领域

本发明涉及一种啤酒用植物源阿魏酸酯酶的制备方法，目的在于开发新型优良的啤酒用酶制剂，属食品酶制剂加工技术领域。

(二)背景技术

啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，在我国饮料酒产业中的地位举足轻重。中商产业研究院数据库(AskCIData)最新数据显示，2014年我国饮料酒总产量为6543.99万千升，其中啤酒总产量达4921.85万千升，连续13年蝉联世界第一。我国啤酒产销量的稳定发展除了依靠日渐增长的消费需求外，与啤酒酿造技术的进步及其质量的不断提高是密不可分的。

阿魏酸，又称3-甲氧基-4-羟基肉桂酸，是广泛存在于植物组织中的酚酸类物质。已有研究表明，阿魏酸具有消炎抑菌、保肝护肝、抗氧化、抗病毒、抗过敏、抗癌、抗血栓、提高精子活力、降血脂、抑制黑色素形成、络合金属离子、调节酶活性、激活转录因子、调控基因表达与信号传导等多种生物学特性，被广泛应用于食品、药品、保健品、化妆品的加工。阿魏酸也是麦汁与啤酒中的天然抗氧化成分，啤酒原料大麦与小麦中均含有阿魏酸，但由于原料中阿魏酸降解酶类如木聚糖酶、阿魏酸酯酶的活性较低，由此导致麦汁或啤酒中的阿魏酸及其代谢产物含量较低。因此，增加啤酒酿造原料中阿魏酸的含量对提高啤酒的抗氧化性和有效风味物质的含量具有重要意义。

阿魏酸酯酶包括肉桂酸酯酶和肉桂酸水解酶，是羧酸酯酶的亚类，主要水解交联在半纤维素间以及半纤维素与木质素间的阿魏酸酯键基团释放阿魏酸。到目前为止，绝大多数阿魏酸酯酶都是从真菌中分离，有报道显示部分细菌如乳酸菌、乳酸杆菌、热纤梭菌也可以产生阿魏酸酯酶，但是植物源阿魏酸酯酶的分离鲜见报道。此外，啤酒酿造过程中要实现阿拉伯木聚糖的完全降解，需要内切阿拉伯木聚糖酶和能够降解侧链基团的阿魏酸酯酶的共同参与。因此，研究开发植物源、高活性阿魏酸酯酶，可进一步满足啤酒酿造工业需求，推动阿魏酸酯酶基础理论研究及其应用的发展，为改善其酶学性质、扩大其应用范围具有重要意义。

(三)发明内容

本发明涉及一种啤酒用植物源阿魏酸酯酶的制备方法，是以普通小麦为原料，经浸渍、发芽、干燥除根、低温后贮、脱皮等工序，获得酶活力稳定、酶活性高，适用于啤酒酿造用的阿魏酸酯酶的方法。

一种啤酒用植物源阿魏酸酯酶的制备方法，包括以下主要步骤：

1)浸渍

选取普通小麦，除杂后10～15℃浸渍至小麦含水量为42％～47％；

2)发芽

将步骤1)浸渍后的小麦10～15℃控温发芽，发芽周期为8～12d，麦芽生长至叶芽长度为麦粒长度的1.25～1.5倍。发芽结束时自然升温至30℃以上；

3)干燥除根

将步骤2)升温后的发芽小麦于45～50℃热风干燥20h，升温至75～80℃，保持75～80℃恒温干燥至小麦芽含水量低于5％，除根；

4)低温后贮

将步骤3)除根后的小麦芽5～10℃避光贮存至小麦芽含水量为7％～12％；

5)脱皮

分离步骤4)处理后的小麦芽麸皮，采用食品级固体CO₂对小麦芽麸皮降温处理，得到的小麦芽麸皮即为啤酒用植物源阿魏酸酯酶，5～10℃充氮、避光、密封保存。

本发明的有益效果是：

脱皮处理得到的小麦芽麸皮即为啤酒用植物源阿魏酸酯酶，该产品既富含阿魏酸酯酶与木聚糖酶，又富含阿魏酸；既可作为酶制剂使用，也可作为啤酒酿造原料使用。(1)采用低温(10～15℃)长时(8～12d)的浸麦与发芽工艺，75～80℃的焙焦温度，可获得高阿魏酸酯酶活性；(2)将干燥后的小麦芽回潮至含水量7％～12％脱皮，可使小麦芽麸皮与芯粉完全分离，提高麸皮得率至20％以上；(3)采用低温(5～10℃)、充氮、避光的加工、贮藏条件，既可以避免脱皮后的小麦芽麸皮因热、氧化作用引起酶活性降低，又能减少由于热、光作用引起的阿魏酸降解。(4)将该植物源酶制剂进一步细粉，可作为辅料用于其他食品的加工，从而增加营养、水解酶类含量和不溶性膳食纤维的含量。发芽小麦芯粉作为其副产物，含有多种水解酶类与蛋白质、小分子糖等营养成分，可广泛应用于馒头、面包、饼干等产品的加工，赋予以上产品较高的营养和特殊的麦香风味，市场前景广阔。

(四)具体实施方式

实施例1

1)浸渍

选取普通小麦，除杂后15℃浸渍至小麦含水量为45％；

2)发芽

将步骤1)浸渍后的小麦15℃控温发芽，发芽周期为8d，麦芽生长至叶芽长度为麦粒长度的1.25倍。发芽结束时自然升温至30℃；