[发明专利]一种板栗鸡肉肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体说是一种板栗鸡肉肠及其制作方法。

背景技术

栗子含有丰富的营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐。每100克栗子含含糖及淀粉62～70克，蛋白质5.1～10.7克，脂肪2～7.4克，碳水化合物40～45克。生栗子维生素的含量可高达40～60毫克，熟栗子维生素的含量约25毫克。栗子另含有钙、磷、铁、钾等无机盐及胡萝卜素、B族维生素、核黄素等多种成分。

现代医学认为，栗子含有丰富的维生素C，能够维持牙齿、骨骼、血管肌肉的正常功用，栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，可以预防和治疗骨质疏松，腰腿酸软，筋骨疼痛、乏力等，延缓人体衰老，是老年人理想的保健果品。栗子的功效：养胃健脾，补肾强筋，活血止血。主治反胃不食，泄泻痢疾，吐血，衄血，便血，筋伤骨折瘀肿、疼痛，瘰疬肿毒等病症。

现今市场上用板栗制成的香肠种类繁多，但是口味不够新颖独特，而且现代人在追求口味的同时更注重食品的安全性，不添加或少添加防腐剂的食品月来越受到人们的欢迎。

申请号2013106782474的发明专利申请公布了一种板栗鸭肉肠及其制作方法，板栗鸭肉肠主要由腌鸭肉丁、鲜鸡肉、板栗、马铃薯淀粉、猪肥膘以及其他辅料制成，营养的种类较单一，以蛋白质、脂肪、淀粉为主，缺乏微量元素以及维生素等人体必需的营养成分，营养不够均衡，而且辅料采用传统的调味品，因此口味与市场上的大多数香肠相差无几，而且如果不添加防腐剂，即使经过杀菌处理，但板栗鸡肉肠的保质期较短，添加防腐剂又不符合现代人对健康食品的追求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种板栗鸡肉肠及其制作方法，不仅口味独特，而且再不添加防腐剂的情况下能有效延长保质期。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种板栗鸡肉肠，由以下重量份的原料制成：土鸡肉35～45份、板栗25～35份、水4～5份、淀粉2～3份、姜0.1～0.2份、盐0.5～2份、去核红枣1～3份、鲜粽叶3～5份、糖1～3份、白胡椒粉0.1～0.5份、酱油0.3～1份、蚝油0.3～1份。

本发明还提供了上述板栗鸡肉肠的制作方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：选取原料，将板栗斩拌机斩成0.5cm³大小的颗粒备用；将鲜姜、去核红枣、鲜粽叶清洗干净沥干水后备用，使用前斩成姜枣鲜粽叶的混合泥使用；

（2）斩拌步骤：①将土鸡肉投入斩拌机中，2100～2200r/min低速斩至小颗粒并稍有粘性；②然后放入盐4100～4400r/min高速斩至肉馅有粘性；③放入糖、水、天然香辛料、酱油、蚝油、姜枣鲜粽叶的混合泥及淀粉2100～2200r/min低速斩拌至颗粒完全融化，至馅有较强粘性、细腻光滑；④加入板栗颗粒，以80～95r/min低速搅拌均匀，斩拌过程中利用冰水控制馅料温度，温度控制在10℃内，将打好的馅倒入干净、消毒后馅车中，放0～4℃保鲜库备用；

（3）成型：①利用汉德曼全自动真空灌装成型机灌肠，把搅拌好的馅倒入真空灌肠机的料斗中，添馅时先检查馅的质量、颜色、温度，馅中有无杂质，套上肠衣开始灌装；②按照重量为30g/粒，长度为7～7.2cm均匀的自动扭结灌装出来；

（4）蒸煮：设定蒸箱温度55℃蒸10分钟，再78℃蒸10～30分钟，蒸箱蒸煮时间到时，及时将蒸汽排出；

（5）预冷、剪肠及速冻：冷却间温度控制在2～3℃，产品冷却、凉透后中心温度15℃以下，利用剪肠机剪肠，修剪后产品即确认为合格的产品按加工时间的先后顺序送入单冻机中，单冻机温度保持在-35℃以下，冷冻2～3小时后，使产品的中心温度在-20℃以下；

（6）包装及入库：按要求进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后放在-18℃以下的冷藏库冷藏，贮藏期为12个月。

由于采用了上述技术方案，一种板栗鸡肉肠，由土鸡肉、板栗、姜、去核红枣、鲜粽叶、蚝油等原料制成；土鸡是家禽的一种，有别于笼养的肉鸡、蛋鸡，公鸡冠大而红，性烈好斗，母鸡鸡冠极小，土鸡也叫草鸡、笨鸡，是指放养在山野林间、果园的肉鸡，具有耐粗饲、就巢性强和抗病力强等特性，不仅肉质更鲜美，更具韧性，而且能助阳气调阴阳、暧小肠、养阴清热、调经健脾、补肾固精，可治风寒湿痹、病后产后体弱身虚，具有较高的营养及保健价值。

本发明采用的土鸡肉与普通鸡肉的热量及克营养成分对比肉下：