[发明专利]一种蓝莓酵素的制作方法

说明书

本发明公开了一种蓝莓酵素的制作方法。所述方法以优选出的南高丛品种夏普蓝蓝莓为原料，以南菊芋9号为辅料进行制作；首先对菊芋进行打浆、稀释和热处理使菊粉得到最大程度的提取，加入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行无氧控温发酵获得母液；然后将经酶解处理和加入红糖调配过的蓝莓浆按一定比例和母液混合，在无氧控温条件下发酵、过滤获得蓝莓酵素原液；向原液中加入功能性甜味剂L‑阿拉伯糖进行调味；最后在低温下冷藏保存。按本发明方法可在短时间内获得一款香气浓郁、口感协调、营养丰富且具有保健功能的蓝莓酵素。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蓝莓酵素的制作方法。

背景技术

蓝莓学名越桔，又称蓝浆果等，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木。蓝莓属小浆果类果树，世界上约有450多个品种，主要分布于北半球的温带和亚热带，中国约有91个种28个变种，主要分布于东北和西南地区。蓝莓果实酸甜可口、营养丰富，富含花青素、有机酸、维生素、矿物质外、不饱和脂肪酸和微量元素等，不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康，具有较高的食用和药用价值，被列为15种健康食品之首和人类五大健康食品之一。尤其花青素含量是一般水果的几倍甚至几十倍，花青素具有抗炎、抗感染、抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。长期食用蓝莓具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、改善视力、预防眼疾、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。

果蔬酵素是以水果蔬菜为原料经生物发酵而制成的水果蔬菜发酵汁。果蔬酵素具有较强的生物保健功能，可以清洁肠道、调整体内均衡、抗菌抑菌、清除毒素、治疗便秘、美容护肤，使机体健全运转，使人体保持健康和青春。关于果蔬酵素及其制作方法已有大量报道，但到目前为止还未有统一的标准。已有制作方法尚存在较多缺陷，比如：发酵时间过长，发酵过程不能控制，发酵微生物不明确，口感不佳等。本发明以蓝莓为原料，提出了一种蓝莓酵素的制作方法，按此方法可在短时间内生产出色、香、味俱佳的蓝莓酵素。

发明内容

针对目前果蔬酵素及其加工中存在的一些缺陷，本发明以蓝莓为原料，提出了一种蓝莓酵素的制作方法。利用该方法可在短时间内生产出香气浓郁、酸甜适口、风味独特，且具营养与保健功能的高品质蓝莓酵素。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种蓝莓酵素的制作方法，该方法包括以下步骤：

1）蓝莓前处理：选用色泽深厚、香气浓郁、出汁率高、含糖量高的蓝莓，用水清净、晾干，然后破碎、榨汁，并加入复合果胶酶处理得蓝莓浆。

上述所用蓝莓优选南高丛品种夏普蓝蓝莓，此品种色深、香浓、汁多；复合果胶酶含多聚半乳糖醛酸酶40%~45%，果胶酯酶30%~40%，果胶裂解酶25%~30%，添加量为30mg/kg~50mg/kg；酶解温度为25℃~30℃，酶解时间为12h~16h。

2）菊芋前处理：选用汁液丰富、完整无损的菊芋，用水清净、晾干，然后破碎、打浆，加水稀释，并进行加热处理得菊芋浆。

上述菊芋优选南菊芋9号，此品种块大、汁多、菊糖含量高；加水稀释比例为按重量比1:1~1:2；热处理温度为85℃~95℃，热处理时间为30min~40min。

3）母液制备：取处理过的菊芋浆，向其中加入葡萄糖和碳酸钙混合均匀，然后加入混合乳酸菌，无氧条件下进行发酵。

上述葡萄糖和碳酸钙添加量分别为3%~5%（w/w）和0.2%~0.5%（w/w）；混合乳酸菌为植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌冻干粉，两者比例为1:1~3:1，添加量为0.5%~1%（w/w）；发酵温度为30℃~35℃，发酵时间为4~5天。

4）发酵：向蓝莓浆中加入红糖搅拌均匀，同时按一定比例将蓝莓浆和母液进行混合，然后进行无氧发酵，发酵结束后用400~600目滤布过滤即得蓝莓酵素原液。