[发明专利]一种活菌植物酵素原料固液分离入罐发酵的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品饮料制作方法技术领域，是涉及一种活菌植物酵素的制备工艺。

背景技术

酵素是一种具有生物催化作用的特殊物质，又称为“酶”。酵素是人体内新陈代谢不可或缺的媒介体，细胞的新生、代谢都离不开酵素的催化作用。从某种意义上讲，酵素是生命延续的基础物质，没有酵素，就意味着生命的终结。

酵素存在于任何一种食物中，尤其是蔬菜、水果中含量特别丰富。而且研究发现，愈是颜色深的绿色叶菜，酵素的酶活力愈高。

活菌植物酵素是以新鲜蔬菜、水果为原料，利用微生物的的发酵作用，使原料中的蛋白质等物质产生代谢反应，产生人体健康所需的代谢产物，获得特殊营养功能。

传统活菌植物酵素生产过程中，如将果蔬原料进行高温灭菌处理后再接种发酵，会影响果蔬的生物活性，降低酵素品质；如常温接种发酵，会因杂菌数量超过品质阈值要求，影响酶活力和酵素口味，并导致产品保质期缩短。

发明内容

本发明要解决的主要技术问题，是针对酵素的生产中使用高温灭菌后发酵，破坏了果蔬原料的生物活性，常温发酵又难以控制杂菌的技术难题，提供一种活菌植物酵素原料固液分离、异温入罐的制备方法。

本发明的技术方案是：一种活菌植物酵素原料固液分离入罐发酵的制备方法，它的步骤如下：

（1）将蔬菜与水果切碎后，用乳化细度为2-50微米的胶体磨进行粉碎，得乳化细度为30微米-40微米的果蔬浆液；

（2）将步骤（1）中的果蔬浆液放置-28℃的冷库中摊薄冻融，每次冻至结晶状后取出用胶体磨粉碎，融后再冻至结晶状粉碎，反复3次，得到乳化细度为2-10微米的果蔬超微浆液；

（3）将步骤（2）中果蔬超微浆液放进转速为3000转/分钟的沉降式离心机中做固液分离，得到果蔬固形物和果蔬清液；

（4）将步骤（3）中的果蔬液体通过20KD超滤机进行分子量控制，得分子量为18000道尔顿-20000道尔顿的果蔬清液，然后将该果蔬清液依次通过0.3微米和0.22微米两级滤芯进行常温除菌，置于无菌储罐备用；

（5）将步骤（3）中制得的果蔬固形物与益生菌培养基料一同装入发酵罐，发酵罐内通入121℃高温蒸汽，灭菌30-50分钟；

（6）发酵罐温度降至37℃以下，将步骤（4）中制得的果蔬清液，使用空压机用洁净压缩空气通过洁净管道送入发酵罐；

（7）发酵罐温度控制在35.5-36.5℃，PH值调至6.5-7，进行益生菌的接种，将双歧杆菌、乳酸杆菌的菌种送入罐内，进行第一步发酵，发酵72小时；

（8）发酵罐温度控制在25-26℃，进行酵母菌的接种，将酵母菌的菌种送入罐内，进行第二步发酵，发酵24小时，制得活菌植物酵素。

所述发酵后灌封步骤如下：

（1）将灌封环境严格控制在符合国家食品药品监督管理总局颁布的，2010年版GMP认证标准的B+A条件。

（2）将发酵罐中发酵好的活菌植物酵素，通过除菌后的洁净管道送入符合B+A条件的无菌灌封车间灌封，得到活菌植物酵素产品。

本发明的有益效果是：本发明无任何添加剂，可有效控制杂菌，保持蔬菜、水果原有的生物活性，提高有效成分含量，产品主要成分成为人体易于吸收的小分子物质，益生菌活菌与多种对人体有效的酶，可长期相对稳定共存于同一环境，有效延长产品保质期。产品富含大量益生菌活菌及SOD酶、脂肪酶等多种对人体有益的酶，具有提高人体免疫力、清除自由基、活化细胞、促进新陈代谢、调整肠道菌群平衡等多种很好的保健功能。

鉴于植物细胞直径为小于10微米，本发明通过胶体磨动齿、定齿高速相对运动产生的强大剪切力以及小于10微米的齿间隙，将果蔬超微粉碎，植物细胞破壁率在50%左右。粉碎后的浆液，在-28℃的冷库中摊开冻融，每次冻至结晶状后取出用胶体磨粉碎，融后再冻至结晶状粉碎，反复3次，得到乳化细度为2-10微米的果蔬超微浆液，最大限度融合果蔬中的膳食纤维及其他营养元素。

超微粉碎后的果蔬浆液，放进转速为3000转/分钟的沉降式离心机中做固液分离，获得10-15%的固形物和85-90%的果蔬液体。将分离出的果蔬液体，通过20KD超滤机进行分子量控制，得分子量为18000道尔顿-20000道尔顿的果蔬清液，然后将该果蔬清液通过0.3微米和0.22微米两级滤芯依次进行常温除菌，除菌后的清液置于无菌储罐备用。