[发明专利]一种即食冷酸鱼及其制备方法

权利要求书

1.一种即食冷酸鱼，其特征在于，所述冷酸鱼包括按重量份计的以下组分：

鱼片95-105份；

腌制物料：盐1-2.5份，柑橘料酒0.05-0.5份，柑橘调味醋0.02-0.6份，柑橘蒸鱼汁0.01-0.4份；

混合酱料0.5-5份；

木糖葡萄球菌液2-3份；

植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液1-2份；

所述木糖葡萄球菌液浓度为10⁶-10⁹cfu/ml，所述植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液由菌体浓度为10⁶-10⁹cfu/ml的植物乳杆菌液和菌体浓度为10⁶-10⁹cfu/ml的乳酸片球菌液按体积比1：1-3比例混合；

所述即食冷酸鱼制备方法步骤如下：

1）真空滚揉腌制：将鱼片洗净、切条，加入腌制物料，进行真空滚揉腌制，真空滚揉腌制条件为真空度0.04-0.06 MPa，真空保持时间45-60 min，滚揉2-4次，每次滚揉时间2-5min，滚揉间隔时间10-30 min，得到物料1；

2）冷风干燥：

物料1进入烘房进行低温冷风干燥，烘房温度设定为15-25℃，烘干时间24-36 h，在烘干的过程中，每隔2-3 h调整烘车的位置，冷风干燥结束得到物料2；

3）冷冻：

将物料2冷冻，冷冻温度-18--22℃，冷冻时间2-4h，得到物料3；

4）整理分切：

将物料3进行整理分切为长45-60 mm，宽35-45 mm，厚5-15 mm的标准小块，得到物料4；

整理分切过程中，控制分切室温度为10-15℃，分切工具隔1 h在50-100 ppm的次氯酸钠消毒液中浸泡4-6 min；

5）腌制发酵：

第一段发酵：将物料4均匀的平铺在烘干盘上，进行腌制发酵，控制温度为10-20℃，将木糖葡萄球菌的菌液喷洒在物料4表面，发酵22-28 h；

第二段发酵：将烘房温度调制20-30℃，将植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液喷洒在物料4表面，发酵68-75 h；

第三段发酵：将烘房温度降到5-15℃，发酵68-75 h，结束发酵，得到物料5；

6）真空包装：在物料5中加入混合酱料，进行真空包装，得到物料6；

7）冷杀菌：将物料6采用辐照杀菌，辐照温度4-15℃，辐照剂量为4-7 kGy，辐照时间为10-48h；

完成即食冷酸鱼制备。

2.根据权利要求1所述的即食冷酸鱼，其特征在于，所述柑橘料酒由柑橘汁发酵而成，酒精度为5-7度。

3.根据权利要求1所述的即食冷酸鱼，其特征在于，所述柑橘调味醋由柑橘汁发酵而成，酸度为4-6度。

4.根据权利要求1所述的一种即食冷酸鱼，其特征在于，所述的混合酱包括按重量份计的以下组分：

辣椒粉0.05-0.2份，花椒粉0.01-0.05份，白糖0.1-0.4份，鸡精0.001-0.06份，十三香粉0.001-0.06份，肉豆蔻粉0.001-0.06份，呈味核苷酸二钠0.001-0.04份，白酒0.001-0.4份，紫苏汁0.001-0.8份，醋0.02-0.4份，鲍鱼汁0.01-0.2份，柑橘蒸鱼汁0.001-0.3份，甘草粉0.001-0.06份，橘皮粉0.001-0.06份。

5.根据权利要求4所述的一种即食冷酸鱼，其特征在于，所述混合酱料制备的方法为：将称量好的辣椒粉、花椒粉、十三香粉、肉豆蔻粉、甘草粉、橘皮粉在145-155℃炒制5-8min，再与称量好的白糖、鸡精、呈味核苷酸二钠、白酒、紫苏汁、醋、鲍鱼汁、柑橘蒸鱼汁混合。

6.根据权利要求1所述的一种即食冷酸鱼，其特征在于，所述步骤2）冷风干燥后得到物料2水分含量为55-60%。

7.根据权利要求1所述的一种即食冷酸鱼，其特征在于，所述步骤5）中控制物料5的水分为38-42%，总酸为0.4-0.6%。

8.根据权利要求1所述的一种即食冷酸鱼，其特征在于，所述步骤5）腌制发酵过程中，烘房的风速为2-3m/s，在烘房的进风口装有无菌净化器。