[发明专利]一种火棘生态小曲酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒产品的加工技术领域，特别是一种火棘生态小曲酒的酿造方法。

背景技术

小曲酒是中国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的35%。在我国南方、西南地区遍及城乡，以高粱、玉米、小麦等为原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵，固态蒸馏的固态法小曲白酒，广泛分布在四川、云南、贵州、湖南、江西等省，而尤以四川小曲酒是我国固态法小曲白酒的代表，四川小曲酒历史悠久，产量大，有完整的工艺体系，香味成份有自身的量比关系，并具有独立的风格。其特点是投资少，见效快，灵活性高等。

小曲酒是以整粒粮食为原料，使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒，现有的小白曲酒的制作工艺一般为：原料、泡粮、装甑、初蒸、焖水、复蒸、出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温、配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵、蒸馏、窖藏。

其中泡粮的目的是为了使原料颗粒充分吸收水分，淀粉粒内的间隙充满水，增加粮粒的含水量，使淀粉粒逐渐膨胀，以便使细胞膜容易破裂，达到更好的糊化的目的。糖化是使处于休眠状态的根霉、酵母在适宜的环境下生长繁殖，以便使淀粉转化为糖，再使糖转化为酒。

在现有的小曲酒酿造过程中，其泡粮一般采用清水，而且是在没有进行初步发胀的情况下直接泡粮，这样使得原料颗粒内淀粉粒膨胀时的细胞膜也同时泡发，不利于细胞膜破裂，使得糊化不充分。另外，在糖化时，由于内外温度比较一致，使得糖化速度过快，会使得糖化不充分，这样既会影响出酒率，也会影响酒的质量。

而现有的火棘酒一般是将火棘浸泡在已经酿造好的白酒中，浸泡一段时间得到的，这样的火棘酒口味很差，无法满足人们的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述技术问题，提供一种进行初润后再正式泡粮，并且在低温环境中进行糖化以便延长糖化时间，同时在发酵时加入火棘果浆料，进行综合发酵，以获得真正的火棘生态小曲酒。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种火棘生态小曲酒的酿造方法，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、火棘果预处理、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下：

⑴备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的玉米和武陵山区出产的火棘。

⑵初润：首先将玉米原料用常温清水冲洗，去掉表面灰尘；再用80-90℃的高温清水翻转清洗5-7min，然后用常温清水淘洗至水清，再取出沥静水分并同时静置20-30min。

⑶浸泡：接着用90-95℃的玉米幼苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的玉米幼苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到95℃以下时将淘洗静置后的玉米原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将玉米翻拌一次，将玉米原料表面刮平，使热水淹过玉米原料表面30-35cm，加热保持水温在90℃以上并加盖保温，2h-3h后检查一次，不使玉米原料露出水面，浸泡7h-9h后放水并沥静水分，静置24h，然后再用常温玉米幼苗水浸透60-90min，再取出沥静水分；所述玉米幼苗水是将刚长出2-4片叶子的玉米幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时按照重量份取1-6份玉米幼苗干品放入到100份清水中浸泡1-3h，然后大火烧沸，再小火烧煮10-20min，然后过滤得到的水。

⑷蒸料：将浸透后的玉米原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料120-150min，然后冷却。

⑸焖料：然后加入40-60℃的玉米幼苗水，将焖水筒从甑心插入玉米原料中直到甑底，再将玉米幼苗水从焖水筒灌入，使水由下至上浸没玉米原料，直到水面淹过玉米原料表面35-50cm，然后取出焖水筒，刮平玉米原料表面，再用小汽小火将水煮至85-90℃范围内，然后焖料90-100min，直到玉米原料有90%以上的裂口；然后放掉热水，滴干水分后将甑内玉米原料扒平，再铺洒2-3cm厚的谷壳。

⑹复蒸：将焖好的玉米原料静置2-3h，再围边上盖，先用小火小汽蒸到圆汽，再用大火大汽蒸90-120min，再揭盖敞口，继续用大火大汽蒸90-120min，得到醅料。

⑺糖化：将醅料取出，放入5-10℃的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至41-43℃时，按照玉米原料重量的1.2‰第一次下曲，待醅料的温度降至37-39℃时，按照玉米原料重量的2.5‰第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时按照玉米原料重量的0.6‰第三次下曲，然后放入30℃恒温培养箱中糖化27-35h；