[发明专利]一种浓香型大曲酒窖池养护方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种浓香型大曲酒窖池的养护方法。

背景技术

窖池是浓香型大曲酒酿造的主要发酵容器，同时也是白酒香味成分形成的重要场所。窖池中还有多种丰富的微生物菌群，窖泥是微生物生长、代谢的重要场所，富含营养成分和水分，为酿酒功能微生物提高良好的生长条件。

然而浓香型大曲酒压池子生产周期较长，调醅结束，窖池池底泥、池壁老化较快，具体表现就是池底、池壁出现乳酸钙、乳酸亚铁结晶，并且板结严重。若不对池底、池壁进行养护，上述情形一旦恶化，对原酒质量造成较大影响。目前，各浓香型白酒生产厂家对窖池池底养护做的比较粗糙。

发明内容

本发明是为解决窖池池底、池壁结晶和板结的问题，提供一种简单、实用的浓香型大曲酒窖池养护方法，以提高池底窖泥活性，促进池底发酵微生物的新陈代谢，从而提升原酒质量。

本发明为解决上述问题采用如下技术方案：

本发明浓香型大曲酒窖池养护方法，其特征是：包括以下步骤：

(1)在第一次完成酒醅发酵并出池结束后，清扫窖池池壁和池底，向窖池内加入中高温曲、高温窖泥和温度为35℃的酒尾，将中高温曲、高温窖泥和酒尾混合均匀后密封发酵24h，然后把发酵后产物平铺于窖池池底，完成对窖池池底的大培养；其中中高温曲的使用量为每立方米窖池使用7.5Kg，高温窖泥的使用量为每立方米窖池使用0.125m³，酒尾的使用量为每立方米窖池使用3.75kg。

然后在进行第二次酒醅发酵前，以喷雾器对从池口至下占窖池四分之一至三分之一深度的窖池池壁喷淋30-35℃的酒尾，酒尾的使用量为每立方米窖池使用1～1.5Kg；间隔3～5h后，再次按同样方式喷淋池壁，完成对窖池池壁的养护；

(2)在第二次完成酒醅发酵并出池结束后，清扫窖池池壁和池底，把池底糟醅清理干净，用叉子在池底钻深3cm、半径为2.5～3mm的洞，相邻洞之间间隔2cm，向洞中均匀的撒入高温曲粉，完成对窖池池底的小培养；所述高温曲粉的使用量是每立方米窖池使用2.5Kg；

然后在进行第三次酒醅发酵前，以喷雾器对从池口至下占窖池四分之一至三分之一深度的窖池池壁喷淋30-35℃的酒尾，酒尾的使用量为每立方米窖池使用1～1.5Kg；间隔3～5h后，再次按同样方式喷淋池壁，完成对窖池池壁的养护；

(3)在第三次完成酒醅发酵并出池结束后，按步骤(2)的方法对窖池池底进行小培养，并对窖池池壁进行养护；

(4)继续进行下一排次酒醅发酵，并重复步骤(1)、(2)、(3)。

与已有技术相比，本发明的有益效果体现在：

(1)本发明的方法可以改善窖泥理化性质，培养后窖池池壁与池底板结、结晶现象消失，窖泥柔软细腻，青乌有光泽，闻之香味馥郁纯正，无氨味和其他异杂味。

(2)本发明的方法可以提升窖泥有益菌群数量，使酿酒有益微生物更加丰富。通过喷淋酒尾和撒曲，池壁含水量增加，pH降低，酿酒酵母及其他有益微生物的生长代谢更加旺盛。

(3)通过本发明的方法对窖池进行养护后，基础酒产质量提升，己酸乙酯升高，乳酸乙酯降低，各班组原酒品质差异率减小。

(4)通过本发明的方法对窖池进行养护后，酒体感官质量提升，窖香浓郁，余味悠长，酒体更加丰满协调。

(5)本发明的养护方法简单方便，可重复性强，容易推广实施。

具体实施例

本实施例按如下步骤对4m³浓香型大曲酒窖池进行养护：

(1)第一次酒醅发酵是在五月中旬至九月初。

在九月初完成第一次酒醅发酵并出池结束后，用软质扫帚清扫窖池池壁和池底，把池壁和池底残留的糟醅清理干净。向窖池内加入中高温曲、高温窖泥和温度为35℃的酒尾，将中高温曲、高温窖泥和酒尾混合均匀，置于窖池一角，并用麻袋覆盖，保温发酵24h。其中高温曲的用量为每立方米窖池使用7.5Kg，高温窖泥的用量为每立方米窖池使用0.125m³，酒尾的使用量为每立方米窖池使用3.75kg。之后，把上述发酵物质平铺于窖池池底完成对窖池池底的大培养，即可进行第二次酒醅发酵。

在进行第二次酒醅发酵前，以喷雾器对池壁喷淋30-35℃的酒尾，完成对窖池池壁的养护，需养护的池壁为从池口至下0.5m(窖池深1.85m)的部位。喷洒酒尾分两次进行，两次之间间隔3h，每次酒尾用量相同，皆为每平方米窖池1.5Kg；