[发明专利]一种川味鱼脯及其制备方法

权利要求书

1.一种川味鱼脯，其特征在于，包括以下重量份数的原料经擂溃、凝胶化、烘干、焙烤、灭菌制成，新鲜鱼肉90～110份、冰水20～40份、食盐2～4份、味精0.7～0.9份、白砂糖4～6份、淀粉9～11份、蛋清2～4份、老姜3～5份、料酒0.6～0.7份、蒜1.2～1.4份、酱油0.12～0.14份。

2.根据权利要求1所述的川味鱼脯，其特征在于，包括以下重量份数的原料经擂溃、凝胶化、烘干、焙烤、灭菌制成，新鲜鱼肉100份、冰水30份、食盐3份、味精0.78份、白砂糖5.2份、淀粉10.4份、蛋清3.25份、老姜3.9份、料酒0.65份、蒜1.3份、酱油0.13份。

3.根据权利要求1或2所述的川味鱼脯，其特征在于，还包括15～17份辣椒油、3～3.5份花椒油，以重量份数计。

4.根据权利要求3所述的川味鱼脯，其特征在于，辣椒油16.25份，花椒油3.25份，以重量份数计。

5.根据权利要求1或2所述的川味鱼脯，其特征在于，还包括3～5份泡椒粒、18～20份菜籽油，以重量份数计。

6.根据权利要求5所述的川味鱼脯，其特征在于，4份泡椒粒、19份菜籽油，以重量份数计。

7.一种如权利要求1～6之一所述鲜鱼饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)鱼的预处理：将原料鱼击晕宰杀后，去除鱼头、内脏、鱼鳞，清洗鱼体；剪去脊椎骨，用2～4％的食盐水没过鱼片，10～20min后捞出鱼片用清水冲净，沥干；机械采肉，用0.4～0.6％食盐水与鱼肉按照1:4～6漂洗，随后搅匀在2～6℃静置8～12min，倾倒上清液，过滤；

(2)擂溃：将新鲜鱼肉空擂时，加入冰水的1/3，擂溃时间60～120s；盐擂时，加入冰水1/3和食盐，擂溃时间60～120s；调味擂溃时，加入冰水的1/3和味精、白砂糖、淀粉、蛋清、老姜、料酒、蒜、酱油，控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为78～82％；

(3)凝胶化、烘干：将味擂好的鱼糜置于金属模具内，摊平成厚度为2～4mm且均匀的薄片，然后将其放入器具中封好，置于30～50℃的培养箱中进行凝胶化，时间为30～90min，接着放入40～60℃烘箱中烘干，时间160～200min；

(4)焙烤：将凝胶化、烘干后的鱼脯放入焙烤盘内，置于远红外食品烤炉中，焙烤条件为底火210～230℃、面火210～230℃，时间90～150s；

(5)切割、包装、灭菌：取出烤好的鱼脯薄片，切成4～6×5～7cm的小片，自然冷却至室温后，将鱼脯小片包装抽真空密封，然后在120～122℃灭菌18～20min，即得川味鱼脯成品。

8.根据权利要求7所述鲜鱼饼的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将新鲜鱼肉空擂时，加入10份冰水，擂溃时间90s；盐擂时，加入10份冰水和3份食盐，擂溃时间90s；调味擂溃时，加入10份冰水和0.78份味精、5.2份白砂糖、10.4份淀粉、3.25份蛋清、3.9份老姜、0.6份料酒、1.3份蒜、0.13份酱油，16.25份辣椒油、3.25份花椒油，控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为80％。

9.根据权利要求7所述鲜鱼饼的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将新鲜鱼肉空擂时，加入10份冰水，擂溃时间90s；盐擂时，加入10份冰水和3份食盐，擂溃时间90s；调味擂溃时，加入10份冰水和0.78份味精、5.2份白砂糖、10.4份淀粉、3.25份蛋清、3.9份老姜、0.6份料酒、1.3份蒜、0.13份酱油，4份泡椒粒、19份菜籽油，控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为80％。