[发明专利]一种干蕨菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种干蕨菜的制作方法。

背景技术

蕨菜又叫龙头菜、如意菜、拳头菜，是野菜的一种，它所烹制的菜肴色泽红润，质地软嫩，清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨菜、蕨甙、甾醇等特有的营养成分，被称为“山菜之王”，是不可多得的野菜美味，蕨菜虽可鲜食，但较难以保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品，如果新鲜蕨菜采回后不及时处理，很快老化变硬，将蕨菜制成干菜是蕨菜的一种保存方式，但如果操作不当，干蕨菜成品中很容易出现霉变、蛀虫等劣质干菜。

发明内容

本发明的目的在于提供一种干蕨菜的制作方法。

本发明采用的技术方案为，一种干蕨菜的制作方法，其步骤如下：

1、选择羽状小叶尚未展开而呈抱拳状时的蕨菜进行适时采收，采收后立即放入浓度为0.5%的抗坏血酸溶液中浸泡；

2、按重量百分比将啤酒99.665%、柠檬酸0.23%、黄原胶0.08%、BHA0.025%混合均匀煮沸后，将蕨菜除杂，切除根部后，放入其中翻煮1-2分钟；

3、将煮好的蕨菜快速利水后，在其表面均匀施撒食盐和食用小苏打，趁热揉搓，揉搓结束后进行摊铺晾晒，食盐的施撒量为新鲜蕨菜重量的0.1-0.3倍，食用小苏打的施撒量为新鲜蕨菜重量的0.02-0.023倍；

4、蕨菜摊铺晾晒过程中，每隔2天翻摊并揉搓一次，当蕨菜含水量低至18%-20%时，将蕨菜放入烘箱中，在30-35℃的低温下烘干至含水量低于10%。

本发明制作方法简单，将新鲜蕨菜放入浓度为0.5%的抗坏血酸溶液中浸泡，能够抑制其木质化代谢进程，减轻褐变，在充足的时间内保持新鲜蕨菜的营养及品质，由啤酒、柠檬酸、黄原胶、BHA配置成的煮制液可进一步对蕨菜起到护色作用，同时可提高蕨菜蛋白质和灰分的含量，用食盐和食用小苏打与蕨菜混合后进行搓揉，可加快破坏蕨菜原有组织纤维，有利于快速晒干，当蕨菜含水量低至18%-20%时，将蕨菜放入烘箱中，在30-35℃的低温下烘干至含水量低于10%，可进一步降低成品蕨菜的含水量，降低成品干蕨菜在贮存过程中的吸潮性，延长其保质期，经本发明工艺处理后的蕨菜中蛋白质含量相对于新鲜蕨菜中蛋白质含量提高了1.34-1.35倍，灰分提高了1.12-1.14倍，成品干蕨菜呈棕褐色，有光泽，叶面卷曲多皱纹，干爽且富有弹性，泡涨性好，不含杂质。

具体实施方式

选择羽状小叶尚未展开而呈抱拳状时的蕨菜进行适时采收，采收后立即放入浓度为0.5%的抗坏血酸溶液中浸泡，将啤酒、柠檬酸、黄原胶、BHA混合制成煮制液，其中煮制液中啤酒的重量百分比占99.665%、柠檬酸的重量百分比占0.23%、黄原胶的重量百分比占0.08%、BHA的重量百分比占0.025%，将蕨菜除杂，切除根部后放入煮沸的煮制液中，翻煮1-2分钟，将煮好的蕨菜快速利水后，在其表面均匀施撒食盐和食用小苏打，趁热揉搓，揉搓结束后进行摊铺晾晒，食盐的施撒量为新鲜蕨菜重量的0.1-0.3倍，食用小苏打的施撒量为新鲜蕨菜重量的0.02-0.023倍，蕨菜摊铺晾晒过程中，每隔2天翻摊并揉搓一次，当蕨菜含水量低至18%-20%时，将蕨菜放入烘箱中，在30-35℃的低温下烘干至含水量低于10%。