[发明专利]青藏高原青稞和牦牛曲拉蛋卷及其制备方法

说明书

本发明涉及一种利用青藏高原青稞和牦牛曲拉制作的蛋卷，属于食品加工技术领域。一种青藏高原青稞和牦牛曲拉的蛋卷，其主要特点在于：含有按下述重量份的原料：高筋小麦粉100重量份、青稞粉5～30重量份、曲拉10～40重量份、酪蛋白酸钠5～20重量份、白砂糖20～90重量份、奶油20～70重量份、水5～60重量份、鸡蛋15～80重量份、磷脂0.5～5重量份、乙基麦芽酚0.01～0.5重量份、香兰素0.05～1.0重量份。本发明的优点是(1)首次提出将牦牛曲拉用于蛋卷中，提高蛋卷蛋白的同时，也丰富了蛋卷产品的种类；(2)本发明利用酪蛋白酸钠的黏性解决了机械蛋卷卷压成型较难的问题，为蛋卷产品的成型提供了辅助成型原料依据；(3)本发明拓宽了青稞、曲拉的利用途径，提高其产品附加值；(4)本发明工艺简单，操作方便，效率高，适合工业化推广应用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种利用青藏高原青稞和牦牛曲拉制作的蛋卷及其方法。

背景技术

“曲拉”是牧民将牦牛乳脱脂后，经自然发酵使酪蛋白凝固、风干而制成的粗奶酪，其含有丰富的蛋白质及多种微量元素和营养物质，对人体十分有益，但其硬度较大，口感较差，导致曲拉原料的利用范围较窄，特殊的原料只局限于作为藏区牧民的主要食物而被食用。青稞是青藏高原特有的麦类作物，含有丰富的β-葡聚糖、膳食纤维及多种人体所需的微量矿物元素，对促进人体健康发育有相当重要的作用，但因食用口感较差不被大部分人所接受。采用现代食品加工技术，通过辅助添加其他物料对曲拉和青稞的特殊风味及固有形态进行改变，使其在特殊营养功能不变的前提下提升产品的食用性，在拓宽特殊原料食用范围、提高其附加值的同时，丰富蛋卷的产品种类。

发明内容

本发明的目的在于避免现有技术的不足之处而提供一种青藏高原青稞和牦牛曲拉蛋卷，以解决青藏高原特殊原料利用范围窄、附加值低等问题。

本发明的又一目的在于一种青藏高原青稞和牦牛曲拉的蛋卷制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种青藏高原青稞和牦牛曲拉的蛋卷，其主要特点在于：含有按下述重量份的原料：

高筋小麦粉100重量份、青稞粉5～30重量份、曲拉10～40重量份、酪蛋白酸钠5～20重量份、白砂糖20～90重量份、奶油20～70重量份、水5～60重量份、鸡蛋15～80重量份、磷脂0.5～5重量份、乙基麦芽酚0.01～0.5重量份、香兰素0.05～1.0重量份。

所述的一种青藏高原青稞和牦牛曲拉的蛋卷制备方法，其主要特点在于包括以下步骤：

(1)混料：按上述的原料重量份将高筋小麦粉、曲拉、青稞粉、酪蛋白酸钠、白砂糖、磷脂、乙基麦芽酚、香兰素搅拌混匀，作为预混料，再以鸡蛋、奶油、水、预混料的添加顺序将物料加入打浆机，打浆5～15min；

(2)烘烤：通过送浆机将打浆后的物料送入烘焙主机，设置烘焙主机参数：烘烤温度80～150℃、进料速度0.2～1.0L/min，卷杆速度100～300r/min；

(3)冷却：烘烤后的产品掉至10～20m的冷却台上，再接入托盘中自然冷却，产品冷却至30～45℃；

(4)整理、包装：人工筛选、整理产品后进行包装。

本发明主要以青稞、曲拉、酪蛋白酸钠为主要原料，突出青藏高原的原料特色，配以奶油、鸡蛋、奶粉、白砂糖来改善产品的整体品质，同时添加乙基麦芽酚、香兰素来掩盖曲拉、酪蛋白酸钠特有的膻味，以此来改善产品的风味。

所述的一种利用青藏高原青稞和牦牛曲拉制作的蛋卷，青稞含有丰富的β-葡聚糖和膳食纤维，具有预防结肠癌、预防心血管疾病、防治糖尿病、调节生理节律及促进人体消化等作用。