[发明专利]一种薏米小米复合风味功能性酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种薏米小米复合风味功能性酸奶，其特征在于通过下述方法制得：将小米薏米混合磨成乳状液，经风味蛋白酶和α-淀粉酶和糖化酶酶解，枯草芽孢杆菌发酵剂发酵，过滤、超高压或超声波处理得小米薏米混合酶解发酵液，再添加雨生红球藻酶解物、脱脂乳粉、白糖，经搅拌混合均匀、杀菌、冷却、添加乳酸菌发酵剂、混匀、灌装、发酵、冷却、后熟工艺，得到一种含SOD、虾青素及多肽等功能因子，具有抗氧化及免疫调节功能并对ACE活性具有抑制作用的特色风味酸奶制品。

2.一种权利要求1所述的薏米小米复合风味功能性酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）枯草芽孢杆菌发酵剂制备：将枯草芽孢杆菌菌种转接到斜面培养基上，37℃培养18-24h后，挑取6-10环接种到装有200-250ml基础种子培养基的500ml三角瓶中，37℃、180-220r/min振荡培养22-36h，即得枯草芽孢杆菌发酵剂；

（2）乳酸菌菌株活化：在无菌操作条件下，将德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌和发酵乳杆菌中的任一菌种与嗜热链球菌及嗜酸乳杆菌分别接种于MRS液体培养基中，分别在37-43℃的培养箱中培养20-36小时；

（3）乳酸菌发酵剂的制备：将活化后的德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌和发酵乳杆菌中的任一菌种与嗜热链球菌及嗜酸乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至37-40℃的10-13.0wt%脱脂乳培养基中，在37-43℃保温箱中培养3-8小时，使其活菌数达到10⁶-10⁸cfu/mL；

（4）小米薏米混合乳浆酶解发酵液的制备：选择优质小米及薏米分别淘洗2～3遍，然后将小米与薏米按1：1的质量比例混合均匀，再加入小米质量10-15倍重的水，煮沸保持25-35min，用胶体磨磨浆3-4遍得到混合乳浆，加入混合乳浆质量0.03-0.09%活力为30-50U/mg的风味蛋白酶、0.01-0.05%活力为20000-40000U/g的α-淀粉酶和0.01-0.05%活力为20000-40000U/g的糖化酶，在50-56℃，保温3-6小时后，冷却至30-38℃，加入混合乳浆质量3.0-6.0%的枯草芽孢杆菌发酵剂，在30-38℃、转速170-250rpm下振荡培养20-36小时后，150-200目筛过滤取滤液，将滤液加热到30-45℃，经450-600MPa超高压处理3-6次或输出功率为550-650W的超声波处理10-50min，即得到小米薏米混合乳浆酶解发酵液；

（5）雨生红球藻酶解物的制备：收集雨生红球藻细胞藻泥，悬浮于水溶液中得到质量分数为10-15%的雨生红球藻溶液，将雨生红球藻溶液用输出功率为550-650W的超声波细胞破碎仪在冰浴中破碎细胞6-10min，调pH值至5-6，分别加入雨生红球藻溶液质量0.05-0.10%的活力为2000-4000U/g的纤维素酶及雨生红球藻溶液质量0.05-0.10%的活力为30-50U/mg的风味蛋白酶，在45-55℃下保温酶解3-8小时，冷却至15-25℃并调整pH至6.5-7.5，得到雨生红球藻酶解物；

（6）配料：将小米薏米混合乳浆酶解发酵液与雨生红球藻酶解物按质量比2-5：1的比例混合得到混合液，再添加混合液质量10-15%的脱脂乳粉、4-6%的白糖，混合均匀再均质；

（7）杀菌、冷却、接种：将均质后的混合液加热到65-70℃，保温10-20分钟后，冷却至40-43℃，在无菌操作的条件下，加入混合液质量1.0-2.0%的德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌和发酵乳杆菌中的任一种发酵剂、1.0-2.0%的嗜酸乳杆菌发酵剂，2.0-3.0%的嗜热链球菌发酵剂，搅拌混合均匀；

（8）罐装、发酵：用罐装机罐装至酸奶瓶或塑料杯，封口后，装入塑料框，移入发酵室，在37-43℃保温发酵3-8小时；

（9）冷却、后熟：将上述发酵结束后的酸奶移入0-4℃的冷库内冷却、后熟即得薏米小米复合风味功能性酸奶成品。

3.根据权利要求2所述的一种薏米小米复合风味功能性酸奶的制备方法，其特征在于步骤（1）中所述的斜面培养基的配制方法如下：牛肉膏3g、NaCl5g、蛋白脎10g、琼脂20g，溶于1L蒸馏水中，调pH至7.0-7.2，121℃灭菌20min即可。