[发明专利]虾类冷藏期间鲜度评估方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品领域，具体为虾类鲜度评估方法。

背景技术

鲜度是虾类等水产品的品质和加工适性的重要指标，在捕捞、运输、加工以及销售过程中，都需要对虾类等水产品的鲜度品质进行评价，鲜度高低直接决定了产品的最终价值。随着水产科学研究的深入和人们对虾类及其产品的鲜度要求也越来越高，因此其鲜度识别对水产食品安全、运输、加工、仓储以及销售过程有着重要意义。如何快速、客观评价虾类水产品鲜度及品质，以满足虾类等水产品贸易的发展，已成为水产品加工业急需解决的课题。

目前对虾类及其产品的鲜度评价方法主要有感官评定法、微生物法、挥发性盐基氮法、K值法等，但各有其适用范围和相应限制。感官评定法对感官测评人员的专业技能要求较高，需要经过专业培训，也易受感官测评人员身体和心理状况的影响，具有一定的主观性。

pH值是虾类鲜度变化的重要参考指标，虾类在贮藏期间的pH值呈先下降后上升趋势，乳酸在体内蓄积pH值则先下降，之后碱性物质逐渐增加，pH值又逐步上升。因此pH值无法准确反映虾的鲜度等级，尤其是在贮藏的中期阶段，由于不能确定所测数据究竟是下降阶段还是上升阶段的pH值，无法对虾的鲜度作出判定。TVB-N是虾类在腐败过程中，由于酶和细菌作用使蛋白质分解产生的氨以及低级胺类，测定氨及低级胺总含氮量来评价水产品的新鲜度，虾类等水产品死后初期，细菌繁殖慢，TVB-N的量很少，自溶阶段后期，细菌开始大量繁殖，TVB-N也大量增加，因此，TVB-N更适合作为虾类等水产品初期腐败的评定指标。且大多数虾类在加工运输前都在冰藏条件下贮藏，部分挥发性氮会随着冰的融化而被带走，导致测定TVB-N值偏低。微生物法是利用虾类贮藏期间微生物数量增加，可有效说明水产品新鲜程度，但在鲜度初期下降初期微生物增加缓慢，只有在鲜度下降后期微生物开始大量繁殖，因此该法也相对更适合用于评价虾类鲜度下降后期的腐败程度，且其操作繁琐，培养所需时间长。

一般认为鱼死后其肉中的ATP依次降解为ADP、AMP、IMP、HxR和HX，Hx之后又会继续被氧化成Xt。其中HxR、Hx量之和对ATP、ADP、AMP、IMP、HxR和HX总量的比值为K值，能反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度，可作为其鲜度指标。鱼类的鲜度指标已被公认可用下式表示：

K=HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx×100%]]>

K值的大小，能反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度，国外学者对冰藏期间竹荚鱼、大菱鲆、黄鳍金枪鱼等研究表明K值能作为评价鱼肉鲜度的一个重要化学指标，如今K值作为一个重要鲜度指标已经被广泛应用于鱼类品质评价。

但虾类等无脊椎动物动物死后ATP降解途径和鱼类有区别。虾类死后其肌肉组织中ATP可能同时存在这两条降解途径：

(1)ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt；

(2)ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt。

K值是否适宜于虾类鲜度的评价则报道较少，Nakamura等研究了日本对虾在20℃贮藏期间K值与鲜度之间的关系。Matsumoto等对日本对虾在不同贮藏温度下的ATP及其降解产物、多胺类化合物、挥发性盐基氮以及乳酸含量的变化进行了研究。结果表明，K值、挥发性盐基氮和乳酸的含量可以作为日本对虾新鲜度的潜在指标。戚晓玉等对罗氏沼虾在不同温度贮藏期间鲜度的变化研究表明，K值比TVB-N值更适合于反映虾在贮藏初期的鲜度变化。因此，K值是否可以作为虾类的鲜度指标还尚待进一步研究，需要寻求一种新的虾类鲜度评估方法。

发明内容