[发明专利]用涩柿制备风味纳塔糖的方法

说明书

技术领域

本发明属于纳塔制备技术领域，具体涉及一种以涩柿为原料，制备纳塔糖的方法。

背景技术

纳塔是以水果汁为主要原料，通过醋酸菌等产纤维素的微生物发酵，在培养液表面长出一种乳白色凝胶状厚膜的物质，该膜经处理后可作为食品使用。现在广泛用于食品中的纳塔大多是用椰子汁生产的椰子纳塔，又称椰果，其次还有用菠萝汁为原料发酵生产的。纳塔的主要成分是生物纤维素，有很高的持水性，其口感脆滑细嫩富有弹性，是一种公认的高膳食纤维食品。涩柿主产在中国，栽培面积和产量均据世界第一，富含营养，具有很高的保健价值，但因涩柿果实含2％以上的单宁物质，有很强的涩味，加工的食品易返涩，口感较差，严重阻碍了涩柿的加工利用，造成涩柿果多年价格低廉，甚至无人问津的现象。

发明者发现将涩柿制汁，生产成柿果醋后，在醋液表面很易生长细菌纤维素膜，但该膜不能直接用作纳塔，与椰子纳塔相比，(1)持水性差。该膜在热处理或脱水时，持水性差，致使产品口感韧性很强但脆性不好；(2)纤维素膜厚度小。虽然柿果醋表面易长膜，但膜较薄时已停止生长，加工性能较差；(3)生长缓慢。一般柿果醋形成1mm厚的薄膜至少需2月左右；(4)风味单一。形成的膜酸味强烈，其它味寡淡。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种以涩柿为原料，快速制备营养丰富、风味独特、口感脆滑细嫩的纳塔糖的方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成：

1、制备涩柿汁

将完全成熟的涩柿果实清洗干净后破碎至泥状，用夹层锅加热至90～100℃，保温5～20分钟，冷却至40～60℃，按每千克涩柿果实加入0.5～2.0g酶活力≥32000U/g的果胶酶，在45～50℃下保温4～8小时，用带200目不锈钢筛网的三足式离心机分离柿渣，得到涩柿汁。

2、涩柿汁的发酵

将涩柿汁的可溶性固形物用蔗糖调节至10％～15％，接种已活化好的菌悬液浓度为1×10⁸～1×10¹⁰个/mL的K字酒精酵母菌，接种量为涩柿汁质量的2％～4％，在酒精发酵罐中26～32℃发酵5～6天，分离酒渣，得柿原酒。

3、柿原酒的发酵

首次发酵时，向柿原酒中加入冰醋酸，调节柿原酒的含酸量以醋酸质量浓度计为1％～3％，再添加柿原酒质量0.004‰～0.006‰的泛酸钙和0.8％～1.5％的磷酸氢二铵，然后转移至弗林斯醋酸发酵罐中，在发酵温度为28～31℃、搅拌器转速为1450～1650转/分钟下通风发酵，当发酵液醋酸浓度达到4g/L时，取出2/3发酵液作为纳塔营养液，剩余的1/3发酵液作为下一次循环发酵的种子。

循环发酵时，将柿原酒中添加其质量0.004‰～0.006‰的泛酸钙和0.8％～1.5％的磷酸氢二铵，与弗林斯醋酸发酵罐中的种子混合，柿原酒的加入量为种子质量的2倍，在发酵温度为28～31℃、搅拌器转速为1450～1650转/分钟下通风发酵。

4、配制纳塔培养液

将步骤3中的纳塔营养液用自来水调节至含酸量以醋酸质量浓度计为3％～4％后，加入纳塔营养液质量8％～11％的大豆水煮液、0.8％～1.2％的明胶、0.13％～0.17％的柠檬酸钠和0.14％～0.18％的K₂HPO₄，搅拌混合均匀，在65～70℃保温30分钟进行杀菌后，冷却至常温，再加入乙醇，混合均匀，得到纳塔培养液，所得纳塔培养液中乙醇的质量浓度为2％～3％。

上述的大豆水煮液的制备方法为：将清洗干净的大豆与水按质量比为1:10混合，煮沸30分钟，用纱布过滤，得到大豆水煮液。

5、接种、培养

在无菌条件下，向纳塔培养液中接入其质量2％～4％的纳塔种子液，28～31℃静置浅层培养3～5天，再加入乙醇，使此时培养液中乙醇的质量浓度为3％～4％，继续培养至纳塔菌膜的厚度为1～1.5cm。

首次培养时，所述的纳塔种子液采用自然发酵下生长在柿果醋表面的洁净无污染的菌膜；循环培养时，所述的纳塔种子液为：取上一次培养3～5天生长旺盛的纳塔菌膜，加入纳塔菌膜质量100％的无菌水，在无菌条件下用组织捣碎机破碎，即得纳塔种子液，要求纳塔种子液随用随制备。

6、纳塔风味和组织结构调整

将培养好的纳塔菌膜捞出，沥干纳塔培养液，根据需要切割成形状、大小不一的条、块或丁，再放入浸泡液中85～95℃浸渍2～3小时，捞出，沥干浸泡液。